Otto Mazerat

Lesen bis die Augen zufallen.. das schaffe ich zur Zeit einigermaßen regelmäßig. Dabei ist die Lesezeit an sich nicht besonders lang. Die Erschöpfung am Abend ist einfach zu groß – insbesondere diese Woche war vollgepackt mit Terminen, die nicht verlegt werden konnten. Dennoch, der Stapel ungelesener Bücher ist seit Geburtstag und Weihnachten wieder gewachsen und das jetzige Buch fesselt immer noch.

Und obwohl der Titel auf Grass hindeutet und obwohl ich in Lübeck lebe, kann ich Grass nicht zu meinen Favoriten unter den Schriftstellern zählen. Nicht, dass ich es nicht versucht hätte. Gekünstelte Schachtelsätze, verstörend – das ist bisher mein Eindruck. Aber gerade dann, wenn wenig Zeit zum Lesen bleibt, möchte ich die nicht noch mit Literatur füllen, an der ich nicht wirklich Freude habe. Vielleicht gibt es irgendwann ein neues Herantasten.

Hinter dem Titel verbirgt sich außer der Analogie zu Grass – man kann es erahnen – mein Lieblingsotto: Ottolenghi. Und gleichzeitig ein Teil der Zubereitung. Mazeration bezeichnet nämlich nichts anderes als eine Form des Aufschlusses z.B. von Geweben. Hier wird pflanzliches Gewebe durch das Einwirken von Essig- und Salzlösung leicht aufgeschlossen, was es zarter macht. Ähnliches kennt man z.B. bei der Zubereitung von Sauerkraut oder anderen Gemüse- und Obstkonserven. Und dieses Verfahren schafft es sogar, dass ich die rote Zwiebel – sonst ein Ausschluss- oder Veränderungskriterium bei Rezepten – „roh“ esse. Auch diese wird zarter.

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Herr Ottolenghi dagegen hat Wurzelgemüse einem relativ kurzen Mazerationsprozess unterzogen – lediglich 30min muss man warten. Zusammen mit Petersilie, Zitrone und kräftigem Stilton erhält man einen echten Wintersalat, der auch Farbe und Vitamine auf den Teller bringt. Eine kleine Abwandlung habe ich mir zwar während des Zubereitens überlegt, dann aber doch wieder vergessen: Geröstete Nüsse (Hasel- oder Walnüsse) würden sich prima einbringen!

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Wurzelsalat mit Stilton

für zwei gute Portionen

  • 75ml Weißweinessig
  • 3/4 TL Salz
  • 1 TL Vanillezucker
  • 1/2 größere Bete
  • 2 kleinere oder 1 größere Pastinake
  • 2 mittlere Möhren
  • 1/4 einer kleinen roten Zwiebel
  • 80g weißer Rettich oder 7-8 Radieschen
  • etwas mehr als 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Zitronensaft und einige Zesten
  • 40-50g Stilton oder anderen kräftigen Blauschimmelkäse
  • 2-3 Stengel Petersilie gewaschen, trocken getupft
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Essig und 250ml Wasser mischen, Salz und Zucker zugeben und rühren, bis sich beides aufgelöst hat. 50ml der Lösung in eine flache Schüssel oder einen tiefen Teller geben, die restliche Lösung in eine zweite, größere flache Schüssel geben.

Rote Bete schälen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden, in die kleinere Schüssel geben. Untertauchen und ggf. (mit einem Teller) beschweren. 30min im Kühlschrank ziehen lassen.

Möhren, Pastinaken und Rettich schälen. Alles mit einem Sparschäler in feine lange Streifen schneiden (ich habe meine Pastinaken geschnitten). Die Zwiebel schälen und in sehr feine Streifen schneiden. Alles in die größere Schale geben, untertauchen, ggf. beschweren und ebenfalls 30min in den Kühlschrank stellen.

Bete und die anderen Wurzeln jeweils separat durch ein Sieb geben (das dient nur der Optik – wer nichts gegen rosa verfärbtes Gemüse hat, kann von Beginn an alles zusammengeben), trocken schütteln. Es soll möglicht viel von der Flüssigkeit abtropfen. Währenddessen die Petersilie hacken, Zitrone heiß waschen und einige Zesten (nach Geschmack 1/4 bis 1/2 der Frucht verwenden) reißen.

Gemüse auf einem Teller anrichten, mit Öl und Zitronensaft beträufeln, Petersilie und Stilton in kleineren Krümeln darüber verteilen, Zitronenzesten und Betescheiben darauf geben. Mit Pfeffer würzen.

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2 Gedanken zu “Otto Mazerat

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