Ketexperimente

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Sauerteig wird ähnlich wie Hefeteig ja gern mal mit den Worten kompliziert und divenhaft verbunden. Zuletzt habe ich Sauerteig vor etwa acht Jahren selbst angesetzt. Im Studium, um den praktischen Umgang damit zu demonstrieren und die Chemie dahinter zu erklären und be-greif-bar zu machen. Nun, die Chemie des Alltags begeistert mich immer wieder aufs neue. Und die kleinen „Fachbereiche“, die eine Wissenschaft für sich sind, auch. Wie das Backen und da speziell das Brotbacken.

Die Anleitung damals war eine andere. Ich habe auch Roggenmehl verwendet, der Teig sollte aber am 1. Tag 1:1 Mehl: Wasser angesetzt, dann mit einem Tuch abgedeckt 3 Tage lang bei etwa 30°C stehen gelassen werden. Jeden Morgen und Abend einmal umrühren und am 4. Tag mit je 1 Liter Wasser und Mehl gefüttert werden. Am 5. Tag sollte er dann zum Backen bereit sein. Nein, so aktiv wie der Teig dieses Mal war er damals nicht.

Das Rezept habe ich dieses Mal von Coconut & Vanilla genommen. Der hier entstehende Ansatz ist dünnflüssiger, wie Pfannkuchenteig. Wer einen Weizensauerteig probieren möchte, findet bei kochtopf eine ausführlich bebilderte Anleitung.

Nach fünf Tagen Wellness für den Sauerteig mit Füttern und Rührmassage war es dann soweit und ich konnte das angedachte Brot vorbereiten.

Wer im Internet nach Brotrezepten sucht, die vielfach erprobt sind, kommt an ketex, dem Plötzblog, Bäcker Süpke und Hefe und Mehr kaum vorbei. Allein die Bilder machen Lust auf eine frische Scheibe Brot mit etwas Salz oder Marmelade. Bei ketex fiel mir unter den Rezepten mit Roggensauerteig dann das Müslibrot auf. Reich bestückt mit ganzen Haselnüssen, Rosinen, Cranberries und anderen Samen – so mag ich das!

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Ein wenig zu fest ist die Krume für meinen Geschmack noch geraten, aber es ist wirklich lecker, passt zu Süßem ebenso wie zu Käse und hat mir Lust und Mut auf weitere Brotbackexperimente gemacht. Müslibrötchen für den Osterurlaub? Na, Familie?

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Die Zutaten habe ich halbiert. Zwei Brote schaffe ich wirklich nicht und einfrieren muss ja auch nicht sein, frisch ist besser! Daher hier die Menge für ein Brot von 20cm Durchmesser. Ich habe es in einem entsprechenden Springformring gebacken.

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vor dem Backen

Müslibrot nach ketex

Sauerteig (am Tag zuvor ansetzen)

  • 75g Roggenmehl (1150)
  • 60g Wasser
  • 7,5g Roggenanstellgut (der Sauerteigstarter, der mit dem oben verlinkten Rezept hergestellt wurde)

Alles vermengen, 16-18 Stunden bei Raumtemperatur (optimal um 26°C) reifen lassen.

Quellstück:

  • 75g Dinkelflocken
  • 75g kernige Haferflocken
  • 225g 60°C warmes Wasser

Mischen, mindestens 2h stehen lassen.

Hauptteig

  • 250g Weizenmehl (ich: 220g Weizenmehl, 30g Roggenmehl)
  • 15g Honig
  • 10g frische Hefe
  • 10g Salz
  • 65g Wasser
  • 25g ganze Haselnüsse
  • 13g Sonnenblumenkerne
  • 5g Leinsamen
  • 3g Sesamsamen
  • 20g Rosinen
  • 20g Cranberries
  • etwas mehr Haferflocken, Leinsamen und Sesam zum Wälzen

Sonnenblumenkerne, Haselnüsse und Sesamsamen in einer fettfreien Pfanne anrösten. Mit Leinsamen, Cranberries und Rosinen mischen. Beiseite stellen

Für den Teig den Sauerteig, das Quellstück und alle Zutaten außer die Frucht-/Samenmischung verkneten. Wer eine Küchenmaschine hat, nutzt diese, denn 5-7 Minuten Knetzeit werden von ketex angegeben. Hände gehen – aus eigener Erfahrung – aber auch. Zuletzt die Früchte/Samen untermischen und noch zwei Minuten kneten. Den Teig in einer Schüssel abgedeckt und warm (Backofen, Licht an) 20 Minuten gehen lassen.

Zwischendurch den Ring einer 20cm-Springform mit Butter einfetten und auf ein Backblech mit Backpapier (oder -matte) legen.

Den Teig aus der Schüssel nehmen, zu einem runden Laib formen, mit Wasser benetzen und in einer Mischung aus den Haferflocken, Leinsamen und Sesamsamen wälzen. Mittig in die Springform legen und weitere 60-90 Minuten gehen lassen.

Dann den Backofen auf 230°C Ober-/Unterhitze oder 210°C Umluft vorheizen. Das Backblech hineinschieben und die Seitenwände des Ofens mit Wasser besprühen. 15 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 200°C Ober-/Unterhitze bzw. 180°C Umluft reduzieren. Weitere 35 Minuten backen, dann auf einem Gitter auskühlen lassen.

Probiert es selbst mal aus, mit Sauerteig backen ist so schwer nicht! Mehr Anregungen findet ihr unter den obigen Links, die natürlich nur eine kleine Auswahl darstellen und beim BreadBakingDay vom kochtopf, der in diesem Monat genau unter diesem Motto steht. Schön, dass man allein wegen dieser Events auf solche Themen gestoßen wird!

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6 Gedanken zu “Ketexperimente

  1. Lecker! Ich back unser Brot ja fast ausschließlich selbst (von so Phasen mit Kinderkrank und so wie gerade mal abgesehen) und ich nehme gerne die Rezepte vom Brotdoc (kannst Du ja mal gucken gehen), die sind auch toll.

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    1. Danke 🙂 Naja, ich selbst esse eigentlich kaum Brot. Selbst gebackenes reizt mich aber eben wegen des Handwerks, der Technik etc. Und mit dem Sauerteig macht es mehr Spaß. Da werde ich jetzt mehr probieren 🙂 Danke für den Link!

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    1. Danke schön! 🙂 Der BBD hat bisher noch immer zu Ideen geführt und Rezepte, die in der Liste schlummerten, wurden ausprobiert. Der Sauerteig wird definitiv häufiger eingesetzt!

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