Nicht ganz aufgegangen

Wobei – der Titel ist nicht ganz richtig. Aufgegangen sind sie wunderbar, meine Kirsch-Fenchel-Bagel. Aber gehalten hat das Volumen nicht ganz so, wie ich mir das gewünscht habe. Aber erst einmal der Reihe nach:

Bagel habe ich bisher noch nicht selbst gebacken, aber das neue Bread Baking Day Thema – Brot und Brötchen zum Kaffeetrinken, bietet die Möglichkeit, dies zu probieren. Nun denn, Rezept mit Sauerteig gesucht und überlegt, welche Zutaten denn noch mit eingebunden werden können. Kirsche und Fenchel passt gut zusammen, sowohl frisch und in der Knolle, als auch getrocknet und Fenchelsamen. Beides sind Zutaten, die sich auch mit Frischkäse oder Marmelade vertragen, durchaus also für ein süßes Brot taugen. Aber auch ohne Belag oder Aufstrich schmecken die Bagel.

IMG_3845

Der Sauerteigansatz blubberte über Nacht schön vor sich hin, der Teig am nächsten Morgen ging tagsüber wunderbar auf. Auch die Stückgare ließ gutes hoffen, denn auch hier war eine schöne Volumenzunahme zu beobachten. Aber dann.. Bagel werden ja vor dem Backen kurz in heißem Wasser gegart, damit sich eine glatte Oberfläche bildet. Beim Transfer in den Topf fiel der schön aufgegangene Teig für meinen Geschmack zu sehr in sich zusammen. Warum? Ich vermute, es liegt am Mehl. Es wird in den meisten Rezepten darauf hingewiesen, dass hier klebstarkes Mehl, also Mehl mit hohem Proteingehalt, verwendet werden soll. Klar, das Glutengerüst hält natürlich auch die eingeschlossenen Gärgase und das Wasser besser fest. Ich habe Weizenvollkornmehl und 405er gemischt, was wohl nicht ganz optimal war. Geschmacklich sind die Bagel aber gelungen. Wer sie also nachbacken möchte, achtet bitte auf das passende Mehl und kann auch gern noch das Rezept ansehen, das ich zur Orientierung verwendet habe.

Kirsch-Fenchel-Bagel

für 8 Stück

Sauerteig am Vortag ansetzen

  • 142g Weizenvollkornmehl
  • 142ml Wasser
  • 16g Roggenanstellgut

Alle Zutaten vermengen und 16 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 130g Weizenmehl 405
  • 170g Weizenvollkornmehl
  • 4g Salz
  • 12g Honig (Sanddorn)
  • 40g getrocknete gehackte Kirschen
  • 1 gehäufter EL fettfrei gerösteter und gemörserter Fenchelsamen
  • 9g Rapsöl

Bis auf das Öl alle Zutaten verkneten, wenn der Widerstand beim Kneten größer wird, das Öl langsam zugießen und unterkneten, dann den Teig abgedeckt warm gehen lassen (Ofen, Licht eingeschaltet). Nach 45 Minuten und 90 Minuten falten, dann noch weitere 30 Minuten gehen lassen. Anschließend 8 Portionen bilden, diese sanft in etwa handlange Stränge ziehen. 15 Minuten warm gehen lassen. Die Teigstränge dann jeweils einzeln wie einen Ring um die Hand legen und die Enden dabei überlappen lassen, durch vorsichtiges Rollen miteinander verbinden. Teiglinge auf ein Bäckerleinen oder ein mit Mehl ausgestreutes Backpapier legen. Weitere 2-3 Stunden abgedeckt warm gehen lassen. Das Volumen sollte sich merklich vergrößern.

für das Garen im Wasserbad

  • 1 EL Honig in 1 l Wasser gelöst

Wasser mit Honig aufkochen, dann nur noch Simmern lassen. Bagel einzeln in das Wasserbad legen, von jeder Seite 20 Sekunden garen lassen, dann herausnehmen, abtropfen lassen (feinmaschiges Gitter).

Währenddessen Ofen auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bagel 20-25 Minuten backen.

Schmeckt auf jeden Fall dazu: Die Holunder-Apfel-Marmelade vom letzten Jahr.

IMG_3847

Advertisements

7 Gedanken zu “Nicht ganz aufgegangen

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s