Pavlov-Reflex

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Nein, hier liegt kein Schreibfehler vor. Vielmehr ist wieder mal ein Wortspiel – mag ich ja so gern –  Grundlage dieser Überschrift.

Pawlow war ein bekannter russischer Mediziner, dessen Name untrennbar mit der Verhaltensforschung und hier genauer mit der klassischen Konditionierung verbunden ist. Ihr erinnert euch an den Hund, die Fütterung und die Glocke? Wird die Futtergabe mit einem – hier akustischen – vorher neutralen Signal verbunden, fängt beim Hund nach einiger Zeit der, sonst nur durch Futtergabe auftretende, Speichelfluss schon beim alleinigen Hören des Glockentones an – auch, wenn das Futter weit und breit nicht in Sicht ist. Er erwartet bei diesem jetzt mit der Fütterung verbundenem Signal einfach, dass sein Napf gefüllt wird.

Pavlova dagegen ist eine Baisertorte mit Sahne und Früchten, die insbesondere im australischen und neuseeländischen Raum bekannt ist. Benannt ist sie nach Anna Pawlowa, also genauso geschrieben wie unser bekannter Forscher, einer russischen Ballerina. Von deren luftig-leichtem Tutu hat sich wohl der Entwickler der Süßspeise inspirieren lassen.

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Ich weiß nicht, wie es euch geht, aber bei mir setzt der Speichelfluss bei Baiser ziemlich schnell ein. Früher eigentlich noch mehr als heute, aber dafür sind sie inzwischen selbstgebacken. Gut, der Vergleich mit Pawlow hinkt ein wenig, denn die Konditionierung im klassischen Sinne ist hier nicht erfüllt – der neutrale Reiz fehlt ja. Aber ich konnte der Ähnlichkeit der Namen nicht widerstehen.

Dass die Pavlova mit Sahne und Früchten gefüllt wird, ergibt sich schon aus dem sauren Gegenstück zum süßen Baiser. Und was passt zur Zeit besser als Sahne mit Erdbeerpüree und frischen Erdbeeren sowie süß-säuerlichem Rhabarber? Eben! Darum:

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Pavlova-Dessert mit Erdbeeren und Rhabarber

für 3-4 Portionen

  • 4 Eiweiß
  • 220g Puderzucker
  • 1 TL weißer Balsamico
  • 2 Stangen Rhabarber (ca. 200g geputzt)
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 8-10 Erdbeeren für das Püree
  • 200g Schlagsahne
  • 8-12 frische Erdbeeren zum Dekorieren
  • 2-3 EL Pistazien, ungesalzen

Ofen auf 120°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eiweiße in einer großen sauberen Schüssel steif schlagen. Dann Esslöffelweise den Puderzucker einrühren, dabei weiterschlagen und zwischen dem Hinzufügen etwa 30 Sekunden vergehen lassen. Nach der letzten Zuckerportion noch etwas weiterschlagen, bis aller Zucker aufgelöst ist. Nun den Essig zugeben und noch 2 Minuten schlagen. Der Eischnee wird so schön glänzend. *

Mit einem Esslöffel 10-12 Portionen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und eine Stunde backen, bis die Baiser fest aber nicht gebräunt sind. Ofen ausschalten und vollständig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit Rhabarber putzen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zucker, Zitronensaft und 2 EL Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Bei geringer Hitze köcheln lassen, bis der Rhabarber weich ist, aber noch nicht zerfällt.

Erdbeeren waschen, putzen und ggf. grob zerkleinern. Pürieren und durch ein feines Haarsieb geben.

Pistazien in einer Pfanne fettfrei anrösten, bis sie duften, dann grob hacken.

Sind die Baiser ausgekühlt, portionsweise auf einen Teller geben. (3-4 Baiser je nach Größe). Sahne steif schlagen und nach Belieben 2-3 EL Erdbeerpüree unterrühren. Auf den Baiser verteilen, evtl. weiteres Erdbeerpüree darüber geben. Rhabarberkompott darübergeben und mit frischen, gewaschenen und aufgeschnittenen Erdbeeren sowie den Pistazien dekorieren.

*Man kann auch einen Teil der Baisermasse mit Erdbeerpüree mischen. Nur gerade so weit verrühren, dass sich eine schöne Marmorierung ergibt. Diese Baiser sollten etwas länger gebacken werden und sind dann tendenziell dennoch weicher. Sie eignen sich eher für solche Desserts als zum Lagern.

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