Gib ihn uns rrroooh…

…aber bitte nicht mehr zappelnd! Wir sind ja schließlich nicht Gollum. Und uns ist da auch nicht ganz richtig, denn die einzige, die in diesem Haushalt rohen Fisch mag, bin natürlich ich. Sushi mit dem Mann? Hm – nein. Und auch eingelegter Fisch wie Rollmops oder Matjes überzeugt ihn absolut nicht.

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Und so blieb ganz viel leckerer roher, eingelegter Fisch für mich! Die restliche Makrele habe ich eingelegt, wie man es auch mit Hering machen könnte.

Verwendet habe ich dazu einen richtig guten Kräuteressig auf Branntweinbasis. Ein Essig-Paket habe ich zuletzt durch die Verlosung bei Juli von Naschen mit der Erdbeerqueen probieren dürfen und bin begeistert! Toller Geschmack, nicht zu scharf -perfekt für den Fisch.

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Auch vom Ergebnis meiner eingelegten Makrelen, denn das habe ich auch zum ersten Mal gemacht. Dabei ist es so einfach. Man braucht nur richtig guten Fisch. Aber mit einem angelnden Onkel ist auch das kein Problem! Der Fisch passt mit etwas Frischkäse oder Schmand gut zu den schwedischen Knäckebroten.

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Eingelegte Makrele

für 4-5 Filets

  • 4-5 Makrelenfilets (Hering eignet sich auch)
  • 350ml heller Essig (zum Beispiel Kräuteressig von Byodo*)
  • 50g Zucker
  • 1 EL (Zitronen-)Salz
  • 1/4 rote Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Koriandersamen
  • dünn abgeschälte Schale von 1/2 gewaschenen Bio-Zitrone

Die Fische waschen, trocken tupfen und Gräten kontrollieren. Vorhandene Gräten mit einer Pinzette herausziehen. In eine ausreichend breite Schale (zum Beispiel eine Auflaufform) geben und kühl stellen.

Zwiebel in feine Streifen schneiden. Essig, Zucker, Zitronenschale und Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Fische mit dem Sud übergießen und im Kühlschrank 24 Stunden (abgedeckt) lang ziehen lassen. Länger als 48 Stunden sollten sie aber nicht im Sud bleiben, da der Fisch sonst sehr fest wird.

Rezept von hier.

 

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F(r)isch und farbenfroh

Gesundes Neues! Ich hoffe, ihr seid gut ins neue Jahr gekommen und habt nach den Festessen Lust auf etwas leichtere Kost?

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Da kann ich helfen, da bin ich gerne dabei – gute Vorsätze und so. Ich muss allerdings darauf hinweisen, dass eine der Hauptzutaten meiner Erfahrung nach gar nicht so leicht zu bekommen ist: Makrele ist oftmals nur geräuchert erhältlich, sogar hier an der Küste und sogar direkt im Fischhandel. Gerade in englischen Rezepten wird diese aber gern au naturel verwendet. Mein Glück war hier, dass mein Onkel Makrelen geangelt (und gleich filetiert) und großzügig spendiert hat. Und da der Mann gerade in Frankreich weilt, habe ich gleich die Gelegenheit genutzt, um dieses Rezept zu probieren.

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Falls ihr nun aber Probleme habt, Makrele zu bekommen, könnt ihr gern auch anderen Fisch mit Haut verwenden, der recht viel Fett enthält. Dazu zählen auch Lachs und Thunfisch oder Heilbutt.

Freekeh ist hierzulande am besten in Asialäden erhältlich, die auch nahöstliche Zutaten führen. Freekeh ist noch grün geernteter Weizen, der zur Haltbarmachung geröstet und ähnlich wie Reis gegart wird. Ihr könnt ihn auch übers Internet beziehen, zum Beispiel hier*.

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Und dann steht einem recht schnellen und einfachen leichten Mittag- oder Abendessen nichts mehr im Wege! Hier gibt es Vitamine und Mineralstoffe satt, ungesättigte Fettsäuren und dazu noch tolle Farben durch den frischen Spinat, das würzige Pesto und die Blutorangen.

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Spinatsalat mit gegrillter Makrele, Pesto und Blutorangen

für zwei sehr reichliche! Portionen

  • 3-4 Makrelenfilets (je 80-100g) mit Haut
  • ca. 2 TL +60ml Olivenöl
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 TL Balsamico
  • 100g Freekeh*
  • 250ml Gemüsebrühe
  • 2 kleine Blutorangen (original: Pink Grapefruit – leider nicht bekommen)
  • 50g Babyspinat/Spinatsalat
  • ca. 1 TL Zitronensaft
  • 50g Pinienkerne
  • 25g Parmesan
  • 25g Basilikumblätter
  • 25g Petersilienblätter
  • (Zitronen)salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Makrelenfilets auf Gräten untersuchen, diese ggf. mit einer Pinzette entfernen. Filets abbrausen und trocken tupfen. Zwiebel in feine Würfel schneiden.

In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei geringer Hitze glasig andünsten. In der Zwischenzeit die Pinienkerne für das Pesto in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und beiseite stellen.

Balsamico und Freekeh zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten lassen. Die Brühe zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Bei geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis nahezu die gesamte Flüssigkeit verdampft und aufgesogen wurde und die Körner gar sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Währenddessen das Pesto zubereiten: Dazu die Hälfte der Pinienkerne, grob geriebenen Parmesan, die gewaschenen und trocken geschleuderten Kräuter und 60ml Öl kurz pürieren.

Filets aus den Orangen schneiden. Dazu jeweils Ober- und Unterseite gerade abschneiden und die verbleibende Schale und die weiße Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig von den Seiten schneiden. Die Orangenstücke zwischen den dünnen Trennwänden keilförmig herauslösen. Den Saft von einer Orange zum Pesto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spinat waschen, verlesen und trocken schleudern. Auf Tellern verteilen.

Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Die Makrelenfilets auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen, mit dem restlichen Ölivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln. Mit der Hautseite nach oben 4-5 Minuten grillen. Dabei darauf achten, dass die Haut knusprig gegrillt werden soll, der Fisch aber saftig bleibt.

Freekeh und Orangenfilets auf dem Salat verteilen, Makrelen darauf platzieren und mit Pesto und den Pinienkernen anrichten.

Rezept leicht abgewandelt von hier.

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Neue Heimat schwarz-weiß

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Lübeck in Schwarz-weiß? Ja, doch! Die Schokoladenfee lädt anlässlich ihres 5. Bloggeburtstags zum Black & white Event ein und ließ mich grübeln. Schwarz & weiß.. da fällt einem als allererstes vielleicht weiße und dunkle Schokolade ein… Die Idee verwarf ich aber, als ich ein schon lange auf der Nachkochliste stehendes Rezept sah, das nicht nur die zweite Heimat, sondern auch das Thema perfekt repräsentiert:

In Olivenöl pochierter Kabeljau mit schwarzem Risotto und Mandelsauce

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Als Neu-Lübeckerin und Fischliebhaberin hat es mich gut getroffen: Nah an der Küste ist man gut versorgt mit frischem Fisch, der keine langen Wege hinter sich hat und zudem auf verträgliche Art gefangen wurde (der hier verwendete Fisch ist allerdings von meinem Onkel geangelt, also mehr als schonend). Für mich also eine echte Goldgrube, auch, wenn es Fisch relativ selten gibt. Das liegt nicht nur am geborenen Lübecker, der kaum Fisch mag (gibt es tatsächlich sowas). Tatsächlich bin ich eher Teilzeitpescetarier geworden und genieße Fisch dann eher, wenn wir essen gehen.

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Lübeck ist aber auch noch für ein weiteres – nahezu weißes – Gold bekannt: Sein Marzipan (auch, wenn es Teil der alten Salzstraße war und damit auch das richtige weiße Gold hier umgeschlagen wurde). Über das beste Lübecker Marzipan streiten sich die Urgesteine allerdings auch fleißig. Der bekannteste Anbieter mit dem größten Verkaufs- und Caféhaus in vorderster Reihe ist tatsächlich nicht zwangsläufig der beliebteste.

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Beide Zutaten in einem Rezept? Aber ja. Dass Marzipan auch zu herzhaften Gerichten passt, zeigt Niederegger auch bei den eigenen veröffentlichten Rezepten, zu denen auch dieses hier gehört. Auch bei mir gab es schon ein Rote Bete Risotto mit Marzipan: klick

Aber erstmal zum fast monochromatischen Hauptgang:

In Olivenöl pochierter Kabeljau mit schwarzem Risotto und Mandelsauce

für 2 Portionen

  • 1,5 EL Butter
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 80g schwarzer Reis (ich habe meinen von Reishunger*)
  • 50ml Tawny Port
  • 75ml Rotwein
  • 30g Mandelblättchen
  • 550-600ml Gemüsebrühe
  • 25ml Weißwein (oder zusätzliche Gemüsebrühe)
  • 15ml Marzipanlikör (habe ich selbstgemacht nach dem Rezept hier)
  • 25ml Milch
  • 25ml Sahne
  • 15g Marzipanrohmasse
  • Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 300g Kabeljau oder anderer festes weißes Fischfilet
  • 50ml Petersilienöl (frische Petersilienblätter grob gehackt und einige Tage in nativem Olivenöl ziehen lassen)
  • 6 Thymianzweige
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 1 EL Parmesan, gerieben
  • nach Belieben eine Messerspitze Lebkuchengewürz oder Piment, gemahlen
  • 1 EL geschlagene Sahne

Schalotten und Knoblauch putzen und fein würfeln. Eine Schalotte und den Knoblauch in 1 EL zerlassener, schäumender Butter glasig anschwitzen (für das Risotto), in einem zweiten kleinen Topf die verbliebene Butter zerlassen und die restliche Schalotte darin glasig dünsten (für die Sauce). Beides etwas salzen.

In den ersten Topf nun den Reis geben und kurz mit anschwitzen. Zunächst mit Portwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze einköcheln lassen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und ebenso verfahren.

In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Etwa 2/3 zu den Zwiebeln in den kleineren Topf geben und unterrühren. Mit Weißwein ablöschen und dann den Marzipanlikör zugeben. Beides auf etwa die Hälfte bei geringer Hitze einkochen lassen. Dann Milch und Gemüsebrühe zugeben und erneut auf die halbe Menge reduzieren.

Das Risotto nun weiter mit heißer Gemüsebrühe einköcheln lassen. Der Reis braucht etwa 50-60 Minuten, um auf diese Weise gegart zu werden.

Für die Sauce nun Sahne und Marzipan einrühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat und die Sauce nochmals aufgekocht ist. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb streichen. Beiseite stellen.

Den Ofen auf 85°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Fisch vorbereiten: Waschen, trocken tupfen. Das Öl in eine ofenfeste Pfanne oder Form geben und auf dem Herd mit 4 Thymianzweigen bei geringer-mittlerer Hitze erwärmen. Wer ein Thermometer hat, kann das überprüfen: Etwa 75°C sollen erreicht werden. Den Fisch hineingeben, die Form/Pfanne mit Backpapier oder Alufolie abdecken und je nach Filetdicke 20-30 Minuten in den Ofen stellen. Der Fisch sollte in der Mitte noch saftig und leicht glasig bleiben.

Petersilie und Thymian waschen und trocken tupfen. Petersilie in feine Streifen schneiden bzw. die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen und grob hacken.

Währenddessen das Risotto fertigstellen: Wenn der Reis gar ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Parmesan unterrühren und die Kräuter zugeben. Nach Belieben das Lebkuchengewürz zufügen.

Für die Sauce die geschlagene Sahne unterheben und abschmecken.

Zum Servieren die übrigen Mandelblättchen auf dem Fisch/der Sauce verteilen.

Wer einen Sahnesiphon hat, kann die Sauce sicher auch in einen richtigen Schaum verwandeln.

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Rosa Tannenzapfen-Pizza

Ich kann es nicht lassen. Ich bin Ottolenghi-Wiederholungstäter. Die aktuelle Kolumne im Guardian schaue ich mir immer an und da die Gerichte saisonal zusammengestellt werden, landet auch das eine oder andere sehr sehr bald auf dem Teller.

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Und ich kann auch etwas anderes nicht lassen: Von unseren eigenen Kartoffeln zu schwärmen. Zu den alten Sorten gehören auch die rosa Tannenzapfen. Länglich und eher klein wie Bamberger Hörnchen, mit zartrosa Schale und manchmal auch mit rosa Fruchtfleisch. Für dieses Rezept hier haben wir ja praktisch erst einmal Kartoffelchips gebacken und das funktioniert mit dieser festeren Sorte, ganz fein gehobelt richtig gut! Die Kartoffeln sind schon kross und knackig.

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Dazu kommt ein schneller Pizzateig, Mascarponecreme, die mit Salbei, Zitrone, Pecorino und (für mich, der Mann mag diese salzigen Fischlein gar nicht, an deren Stelle gab es Schinkenwürfel) Anchovis gewürzt wird und oben drauf noch Frühlingszwiebeln. Lecker und fix gezaubert – die Gehzeit für den Teig rechne ich mal nicht mit ein, das passiert ja mehr oder minder nebenbei.

Und auch wenn man denkt, man könnte noch eine weitere Portion essen, so sind diese Pizzen doch sättigend, den erwähnten Salat hätten wir beide nicht geschafft. Aber ein Federweißer passt toll dazu!

Pizza mit neuen Kartoffeln

für zwei Portionen

  • 100g Weizenmehl 405
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 120ml lauwarmes Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • etwa 200g neue Kartoffeln, mit Schale, sauber gebürstet (z.B. die rosa Tannenzapfen)
  • 200g Mascarpone
  • pro Pizza je 2 Anchovis oder 1-2 EL Schinkenwürfel
  • 40g Pecorino oder Parmesan
  • 8 zarte Salbeiblätter
  • Abrieb von 2 Biozitronen
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • 1-2 EL Olivenöl
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer (ich: Zitronenpfeffer*)

Aus den Mehlen, der Trockenhefe, Öl, Salz und Wasser einen Hefeteig kneten. In eine leicht geölte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.

Währenddessen Ofen auf 250°C (Umluft) vorheizen. Kartoffeln in feine Scheiben hobeln, mit 1 EL Öl und 1TL Salz sowie etwas Pfeffer vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Etwa 7 Minuten goldbraun rösten lassen. Ich habe noch für 4 Minuten den Grill auf mittlerer Stufe zugeschaltet.

Käse fein Hobeln, Salbei waschen, trocken tupfen und fein hacken. Beides Mit Mascarpone, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Wer mag, rührt noch die klein gehackten Anchovis unter. Frühlingszwiebel(n) putzen und in Ringe schneiden.

Teig in zwei gleichgroße Portionen teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem etwa 30x20cm großem Stück ausrollen. Auf ein Backblech mit Backpapier geben, mit Mascarponecreme bestreichen, dabei etwas Rand frei lassen. Mit Frühlingszwiebeln sowie Kartoffelchips belegen und mit etwa je 1 TL Öl beträufeln.

Die Pizzen bei den voreingestellten 250°C ca. 9 Minuten knusprig backen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Bleche tauschen, damit sie gleichmäßig erhitzt werden.

Quelle: Guardian (Sehen die Bruschetta nicht auch zum Anbeißen aus?)

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Du und die kleinen Kartoffeln

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Ich weiß jetzt schon, dass Kartoffeln im nächsten Jahr einen größeren Platz im Garten einnehmen werden. In diesem Jahr habe ich drei alte Sorten gesetzt, die ich beim Biogartenversand bestellt habe. Die sind gut angewachsen, die Knollen sind eher klein. Das macht aber gar nichts, denn im Garten gewachsen, ungespritzt, müssen sie auch nicht geschält werden. Gut abgebürstet kommen sie gleich so gegart in den Salat – es gibt kaum eine bessere Variante, um Kartoffeln zu genießen!

So endet (?) der Sommer hier also: Kartoffelernte, die erste Nacht unter 10°C, die es heute geben soll. Schön, dass wir da noch gut zwei Wochen gen Süden – und hoffentlich Sonne fliehen können!

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Zu den neuen Kartoffeln gesellten sich noch knackige Radieschen, Rucola (ebenfalls aus dem Garten), grüne Bohnen (die Stangenbohnen blühen gerade, aber Erntezeit ist hier noch nicht), Zucchini und Stachelbeeren (da gab es dieses Jahr nur wenige am Strauch, die ich lieber gleich weggefuttert habe, daher stammen diese noch aus dem Vorrat, von Mama gespendet) sowie Ziegenkäse. Für mich kam noch geräucherte Makrele dazu, für Jan Putenbrust. Der Salat sättigt also gut, die Portionen sind eher für ein Mittagessen gedacht.

Salat mit neuen Kartoffeln, Stachelbeeren und Ziegenkäse

für 2 (sehr reichliche) – 3 Portionen

  • 325g neue Kartoffeln
  • 1 TL neutrales Öl zum Braten
  • 100g junge, möglichst dünne Zucchini
  • 75g grüne Bohne
  • 50g Radieschen
  • eine gute Handvoll Rucola (im Original Brunnenkresse)
  • 100g Stachelbeeren (frisch oder aufgetaut, ohne Saft)
  • 50g Ziegenkäse
  • pro Person 1 geräuchertes Makrelenfilet mit Pfefferkruste oder ein paar Scheiben Putenbrust/-braten
  • Saft und Schale von 1/2 Biozitrone
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 TL körniger Senf (ich habe selbstgemachten Biersenf verwendet)
  • etwas frischer Dill
  • 2-3 EL Rapsöl
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Kartoffeln gut abbürsten, nach Wunsch schälen, und für 10-15 Minuten garen. Sie sollten noch nicht ganz, aber annähernd weich sein.

In der Zwischenzeit das Gemüse putzen: Zucchini waschen und längs vierteln oder halbieren – je nach Größe. Bohnen putzen und in etwa 2cm breite Stücke schneiden. Radieschen waschen und in Scheiben schneiden. Rucola waschen, trocken schleudern und dickere Stiele entfernen.

Dill waschen, trocken tupfen und grob zerkleinern. Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.

Das Bratöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffeln hineingeben. Mit einer Gabel o.ä. etwas platt drücken. Etwa 10 Minuten unter gelegentlichem Wenden bei mittlerer Hitze braten.

Währenddessen das Dressing zubereiten: Zitronensaft und -schale mit dem Zucker vermischen, bis dieser sich aufgelöst hat. Senf, Dill und Salz und Pfeffer zugeben. Das Öl unterschlagen und nochmals abschmecken.

Bohnen 2-3 Minuten blanchieren, abgießen und mit kaltem Wasser abspülen, bis sie nur noch lauwarm sind.

Zucchini zu den Kartoffeln geben und weitere 5-10 Minuten braten, bis sie deutliche Röstspuren haben. Nun die Bohnen und Stachelbeeren in die Pfanne geben und 3-4 Minuten braten, so dass alles erhitzt wird.

In einer Schale mit dem Dressing vermengen. Portionsweise mit dem Käse in mundgerechten Würfeln, zerzupfter Makrele oder Pute in Streifen anrichten.

Etwas abgewandelt von hier.

Das leckere Brot auf den Fotos ist übrigens ein Buttermilch-Dinkellaib nach einem Rezept von hefe und mehr – nur mit Hasel- statt Walnüssen.

Als Beitrag zum Blogevent World wide summerfood passt dieses Gericht also gerade noch! Hier haben sich wie immer viele leckere Ideen versammelt, also schaut mal rein!

Das Thema stammt übrigens von Birgit von Backen mit Leidenschaft.
Blog-Event CXXXIII - World Wide Summerfood (Einsendeschluss 15. August 2017)

Reprise

Manche Dinge, die zurückkommen, sind nicht gewollt oder schön. Ich sage nur Steghosen, die vor Haarspray strotzende Frisur von Peggy Bundy oder grippale Infekte. So einer hat mir die letzten beiden Wochen gründlich zugesetzt und ist auch noch nicht gänzlich auskuriert. Und das, wo im Garten nun endlich etwas zu tun ist. Das Gemüsebeet wartet auf die ersten auf der Fensterbank stehenden Setzlinge, Ende März kommt noch die Freilandsaat dazu. Beete wollen neu anlegt  und bepflanzt werden. Aber nun ist mir eine kleine Zwangspause verordnet worden, die immerhin ein Gutes hat: Zeit zum Überdenken und zum Kochen.

Manche Dinge, die zurückkommen, sind ja eben auch gut und einer Wiederholung wert. Und ich erinnerte mich die Tage an ein Essen, dass ich zuletzt vor mindestens fünf Jahren gegessen habe und fragte Mama nach dem Rezept. Es stammt aus einer alten Ausgabe von lecker. Und das gute: Es lässt sich nicht nur, wie im Original beschrieben, mit Hähnchen, sondern auch mit Fisch machen – Treffer, versenkt! Denn so kommen sowohl der Freund, als auch ich auf unsere Kosten.

 

Im Rezept gebe ich beides an – die Gremolata, der eigentliche Aromageber und das i-Tüpfelchen hier ist für beide gleich. Das Hähnchenfilet muss im Gegensatz zum Fisch noch angebraten werden. Die Menge der Gremolata und des Gusses reicht für beides.

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Ansonsten braucht die Schnippelei etwas Zeit, aber nicht viel mehr als die Garzeit im Ofen. Und zu zweit ist auch das schneller erledigt, als gedacht. Dazu schmeckt Reis, Quinoa oder Couscous.

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Zitronenfisch/-huhn mit Tomaten-Lauch-Gremolata

für 2-4 Portionen

  • ca. 300g helles Fischfilet, z.B. Seelachs oder Kabeljau (Herkunft beachten), ca. 1,5-2cm dick
  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • 1/2 Stange Lauch (die weißen und hellgrünen Teile) oder 4 Frühlingszwiebeln (komplett)
  • 4 getrocknete Tomaten
  • 2 Bio-Zitronen (Frucht und Schale)
  • 3 Bio-Limetten (Saft und Schale)
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL Zucker
  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Chilipulver
  • 1 EL Butterschmalz oder Ghee
  • 125ml Ahornsirup
  • 1 TL Butter

Fisch und Hähnchen jeweils kalt waschen, trocken tupfen und kühl stellen.

Lauch/Frühlingszwiebeln putzen und in feine Würfel schneiden, Tomaten ebenfalls fein würfeln. Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale mit einem Zestenreißer oder Sparschäler dünn (ohne das weiße der Schale)abziehen und ebenfalls fein hacken. Zitronenschale mit Meersalz und Zucker im Mörser zerreiben. Anschließend mit Lauch und Tomaten vermengen.

Eine der Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Limetten heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft auspressen.

Ofen auf 150°C Umluft vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen, vierteln. Fleisch und Fisch mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Fleisch im heißen Butterschmalz goldbraun von beiden Seiten anbraten. Wer nun nur die pescetarische Variante möchte, brät stattdessen die Schalotten und den Knoblauch goldbraun an. Ansonsten das Fleisch aus der Pfanne nehmen, beiseite legen und Schalotten und Knoblauch zugeben und anbraten. Die Zwiebelmischung nun in eine/zwei feuerfeste Form(en) geben und darauf den rohen Fisch bzw. das angebratene Hähnchen geben.

Zum Bratensatz nun Limettensaft und -schale, Ahornsirup und Butter geben und kurz aufkochen lassen. Über das jeweilige Filet geben. Mit den Zitronenscheiben belegen und die Gremolata darauf verteilen. Etwa 20 Minuten backen.

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Kochbuchchallenge Teil 1 -Game of Thrones

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Wie fast jeder, der gern Essen zubereitet, habe auch ich eine inzwischen ansehnliche Sammlung von Kochbüchern und -zeitschriften. Manche habe ich phasenweise ständig in der Hand, andere sind noch nie zum Einsatz gekommen. Das geht natürlich gar nicht. Was da ist, ist ja nicht schlecht und verdient es, dass Rezepte ausprobiert werden!

Daher habe ich mir für dieses (und ggf. das kommende Jahr) eine kleine Challenge ausgedacht: Ich möchte mir jeden Monat ein Kochbuch vornehmen und daraus je nach Möglichkeit mindestens zwei, gerne aber mehr Gerichte kochen. Ausgesucht werden die Bücher vom Mann und daher ist es auch nicht verwunderlich, dass das erste Kochbuch gar nicht zu meiner Bibliothek gehört, sondern zu seiner, aber zeitweilig hier wohnen darf:

Wir beide mögen Game of Thrones sehr und auch mittelalterliches bzw. davon inspiriertes Essen spricht uns an. Das Buch* behandelt die in der Serie auftauchenden Länder und leitet die Rezepte mit einem Buchzitat ein. Oftmals wird eine aus dem Mittelalter überlieferte Variante eines Rezepts im Vergleich zu einer modernen gezeigt. Da bei den älteren Rezepten oftmals auf Grundrezepte (z.B. Saucen und Teige) zurückgegriffen wird, werden diese einführend beschrieben.

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Es kommen sämtliche Rezeptkategorien vor: Vom Frühstück über Salate, Suppen, Braten bis zu Desserts, Gebäck und Getränken. Die Aufmachung ist übersichtlich und wertig. Das Papier dick und gänzlich bedruckt.

Beim Durchblättern des Kochbuchs* bin ich natürlich auf viele – für mich nicht umsetzbare – fleischhaltige Gerichte gestoßen. Aber zu einem Rezept musste ich immer wieder zurückkehren: Der Schwesterneintopf – ein dicker Fischeintopf mit Graupen, im Brotlaib serviert, hatte es mir angetan.

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Nachgekocht habe ich ihn dann etwas abgewandelt. Für mich mit Fisch, für den Mann mit Gulasch (vorn im Bild). Anscheinend nicht die beste Wahl, denn obwohl das Fleisch sehr gut aussah, wurde es nicht zart.

Für die Fischvariante kann ich aber uneingeschränkt Lob aussprechen und teile das Rezept daher mit euch.

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Schwesterneintopf – Eintopf mit Fisch, Graupen und Wurzelgemüse

für 4 gute Portionen (in 2 Broten serviert)

  • 500g Kabeljaufilet oder anderes weißfleischiges Fischfilet
  • 2 EL Butter
  • 3 große Möhren (ca. 300g)
  • 1 große Pastinake (ca. 250g)
  • 400g Kartoffeln, vorw. festkochend
  • 2 Knoblauchzehen
  • 125ml Weißwein
  • 1/4 TL Thymian, frisch oder getrocknet
  • 100g Perlgraupen
  • 200g Crème fraîche
  • 300ml Kondensmilch (ich habe Kaffeesahne mit 10% Fett verwendet)
  • 1/2 TL zerkrümelte Safranfäden (& etwas zum Dekorieren)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das gewaschene und abgetupfte Fischfilet in größere Stück schneiden und etwa ein Drittel davon in einen Topf mit 500ml kaltem Wasser geben. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Gemüse schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Butter zerlassen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten anschwitzen. Es sollte bissfest bis weich sein, aber nicht bräunen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und beiseite stellen.

Den Wein angießen und alles zum Kochen bringen. Graupen, Fischsud, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und alles abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen gar sind. Ggf. mit Gemüsebrühe aufgießen.

Crème fraîche in einem Topf leicht unter Rühren erwärmen. Safran dazugeben, verrühren, bis eine schön goldgelbe Farbe erreicht ist. Crème fraîche mit Kondensmilch zum Eintopf geben, das Fischfilet (gekocht und roh) zufügen und im geschlossenen Topf bei Resthitze gar ziehen lassen. Abschmecken und im ausgehöhlten Brotlaib servieren.

Die rohe Rhabarbara

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Im Moment hat das Aprilwetter den Norden ganz schön im Griff. Seit dem Wochenende verging kein Tag, an dem es nicht graupelte, regnete und dazwischen auch mal die Sonne zu sehen war. Da ist leider nicht viel mit „Draußen“. Aber immerhin: Salat und Kräuter wachsen gut auf dem Balkon, die Funkien schieben, je nach Sorte, fleißig neue Blätter aus der Erde. Auch mein Kirschbäumchen blüht. Nur das Wetter verhindert den notwendigen Bienenbesuch. Nun ja, vielleicht reicht es für zwei oder drei Früchte in diesem Jahr.

Weil Kopf und Kalender ebenso voll sind wie die Wolken, muss es zur Zeit oft schnell gehen in der Küche. So kam ich auch nicht dazu, ein Brioche zu backen, das für ein Rezept gebraucht wurde, welches mich schon seit einiger Zeit anlacht, denn ich möchte Sauerteig anstelle von Hefe verwenden. Nun denn, vielleicht am Wochenende.

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Aber auch in der abgewandelten Variante zum Salat war der rohe Rhabarber zum Fisch nicht nur schnell gemacht, sondern auch lecker. Rhabarber und roh, ist das nicht zu sauer? Nicht in dieser Variante:

Gebratener Lachs mit Rhabarber-Radieschen-Pickle

für 2 Portionen

  • 1 Stange Rhabarber
  • 6 Radieschen
  • 1 kleineres Mairübchen
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 TL Vanillezucker
  • (Orangen)Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 gute Handvoll grüner Salat
  • fruchtiger Balsamico (ich habe Mangobalsamico verwendet)
  • 300g Lachsfilet mit Haut
  • 2 EL Olivenöl zum Braten

Salz und Zucker in einer flachen Schüssel im Zitronensaft auflösen, Pfeffer zugeben. Rhabarber, Radieschen und Rübchen waschen, putzen und mit der Mandoline in sehr dünne Scheiben hobeln und in die Schüssel geben, mit dem Saft vermengen.

Salat putzen, waschen und auf einem Teller anrichten.

Lachs waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Hautseite zuerst bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, dann wenden und weitere 1-2 Minuten braten, bis er gar aber saftig ist. Aus der Pfanne nehmen.

Rhabarberpickle auf dem Teller anrichten, den Fisch darauf geben und den Salat mit dem Balsamico besprenkeln.

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Abgewandelt nach The Guardian

 

Grätenfreier Luxus

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An der Ostsee wird man mit Fisch geradezu beworfen, scheint es. Was die typischen Urlaubsorte angeht, stimmt das jedenfalls. Die Erwartungshaltung soll ja erfüllt, die Vorzüge der Region und der regionalen Küche beworben werden. Ginge ich davon aus, dass jeder Tourist nun aber mindestens einmal täglich Fisch äße, überstiege das nicht die Menge des regional fangbaren Fisches? Wie regional ist also regional?

Dass die Meere stark überfischt sind und es sich in den meisten Fällen um romantische Träumerei handelt, wenn man sich vorstellte, dass der Fisch auf dem Teller nach einem glücklichen Leben von Hand geangelt oder gefischt eben dort landete, ist hoffentlich jedem bewusst. Fisch ist Luxus und sollte als dieser angesehen werden.

Auch, wenn sich bei Aquafarming viele sträuben und auch hier offene ökologische Fragen bestehen bleiben (wann ist Abwasser Abwasser? wohin damit? müssen/werden die Fische medikamentös behandelt um Krankheiten auf dem engen Raum vorzubeugen/Herr zu werden?, woher kommt der Platz für die Betriebe?…), wird die Fischzucht zunehmen (müssen) um den steigenden Bedarf zu decken. (Informationen beim WWF und den Öffentlich-rechtlichen).

Insofern lohnt ein Blick (ich habe bereits zuvor darauf verwiesen) in die Fischratgeber von WWF und Greenpeace um herauszufinden, welche Fischarten je nach Herkunft und Fangmethode guten Gewissens gegessen werden können. Wie heißt es so schön? Bewusster Genuss – hier ist er angebracht.

Dass dieser Fisch dann bitte nicht verschwendet werden und erst recht nicht verderben soll, steht außer Frage. Trocken gebraten und vor Fett triefend – das kommt bei mir nicht auf den Tisch. Denn: Fisch ist eben Luxus, den ich selten habe und dann gern vom Fischhändler hole, wie auch hier.

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Kabeljau mit Erbsenpüree, Mandelschaum und Minzöl

für 2 als Hauptgericht

  • 50g Salz
  • 100ml kochendes Wasser
  • etwas Zitronenabrieb oder -saft
  • 300g Kabeljaufilet
  • 2-2,5 EL Rapsöl
  • 30g Mandelblättchen
  • 75-100ml Sahne (darin wird der Fisch gewendet)
  • 200g Erbsen (TK)
  • 150ml Milch (oder etwas weniger und dafür die restliche Sahne)
  • 3-4 Stängel Minze
  • 2 EL Butter (1 EL kalt)
  • Pfeffer und ggf. mehr Zitronensaft zum Abschmecken

Fisch abwaschen, trocken tupfen. Salz in 100ml kochendem Wasser in einer Schale vollständig auflösen, dann 400ml kaltes Wasser und Zitronenabrieb/-saft zugeben. Das Wasser sollte maximal handwarm sein. Fisch darin 30ml marinieren.

In der Zwischenzeit Minze waschen und trocken tupfen, kleine Blätter zum Garnieren beiseite legen. Größere Blätter fein hacken. Mandeln fettfrei in einer Pfanne goldbraun rösten. Ofen auf 110°C vorheizen. Wasser für die Erbsen zum Kochen bringen, Milch(/Sahne) mit der Hälfte der Mandeln in einen Topf geben. 1 -1,5 EL Rapsöl in einer kleinen Schale mit gehackten Minzblättern in den Ofen stellen, es soll sich nur erwärmen, die Blätter sollen nicht frittieren!

Den Fisch herausnehmen, abwaschen und trocken tupfen. 1 EL Rapsöl in eine Grillpfanne geben (ich nutze einen Pinsel um das Öl auf die erhabenen Rillen zu geben) und erhitzen. Fisch darin kurz aber kräftig von beiden Seiten anbraten, dann in eine ofenfeste Schale geben und im Ofen garen lassen.

Währenddessen Milch/Mandeln erhitzen, Erbsen im kochenden Wasser garen, Wasser abgießen und mit 1 EL Butter und etwas Zitronenabrieb/-saft pürieren. Ölmischung aus dem Ofen nehmen und durch ein Haarsieb geben, die Minze auspressen. Die Milchmischung mit der restlichen Butter schaumig aufmontieren (Pürierstab).

Püree auf dem Teller anrichten, Fisch daraufgeben schauige Sauce darum auftragen. Fisch und Püree mit Minzöl tropfen weise besprenkeln, mit Minzblättchen und restlichen Mandelblättchen garnieren.

(Idee von hier. Da der Teil mit der Mandelsauce allerdings fehlte, habe ich mir das selbst zusammengereimt.)

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