Gib ihn uns rrroooh…

…aber bitte nicht mehr zappelnd! Wir sind ja schließlich nicht Gollum. Und uns ist da auch nicht ganz richtig, denn die einzige, die in diesem Haushalt rohen Fisch mag, bin natürlich ich. Sushi mit dem Mann? Hm – nein. Und auch eingelegter Fisch wie Rollmops oder Matjes überzeugt ihn absolut nicht.

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Und so blieb ganz viel leckerer roher, eingelegter Fisch für mich! Die restliche Makrele habe ich eingelegt, wie man es auch mit Hering machen könnte.

Verwendet habe ich dazu einen richtig guten Kräuteressig auf Branntweinbasis. Ein Essig-Paket habe ich zuletzt durch die Verlosung bei Juli von Naschen mit der Erdbeerqueen probieren dürfen und bin begeistert! Toller Geschmack, nicht zu scharf -perfekt für den Fisch.

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Auch vom Ergebnis meiner eingelegten Makrelen, denn das habe ich auch zum ersten Mal gemacht. Dabei ist es so einfach. Man braucht nur richtig guten Fisch. Aber mit einem angelnden Onkel ist auch das kein Problem! Der Fisch passt mit etwas Frischkäse oder Schmand gut zu den schwedischen Knäckebroten.

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Eingelegte Makrele

für 4-5 Filets

  • 4-5 Makrelenfilets (Hering eignet sich auch)
  • 350ml heller Essig (zum Beispiel Kräuteressig von Byodo*)
  • 50g Zucker
  • 1 EL (Zitronen-)Salz
  • 1/4 rote Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Koriandersamen
  • dünn abgeschälte Schale von 1/2 gewaschenen Bio-Zitrone

Die Fische waschen, trocken tupfen und Gräten kontrollieren. Vorhandene Gräten mit einer Pinzette herausziehen. In eine ausreichend breite Schale (zum Beispiel eine Auflaufform) geben und kühl stellen.

Zwiebel in feine Streifen schneiden. Essig, Zucker, Zitronenschale und Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Fische mit dem Sud übergießen und im Kühlschrank 24 Stunden (abgedeckt) lang ziehen lassen. Länger als 48 Stunden sollten sie aber nicht im Sud bleiben, da der Fisch sonst sehr fest wird.

Rezept von hier.

 

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Höchstens mittelscharf

Früher war Senf ein absolutes Bäh-Lebensmittel für mich. Zu scharf, zu sauer. Heute ersetze ich die Butter auf dem Käsebrot durch Senf (Butter oder Margarine kommt bei mir eh nicht mehr aufs Brot), er wandert in nahezu jedes Dressing und ist mir auf gekochten Eiern auch lieber als Salz. Ich kann Senf löffeln, wenn er nicht gerade unerträglich scharf ist und er wandert gern als Urlaubsmitbringsel ins Gepäck (aus Frankreich dieses Mal).

Der Holundersenf, den ich vor ein paar Jahren gemacht habe war dann der Auftakt zum eigenen Senfen. Denn auch da sind die Möglichkeiten fast unbegrenzt. Fruchtig, aromatisch, scharf..für viele Gelegenheiten passend. Zuletzt habe ich eher einen milden, fruchtigen Senf gebastelt. Aus Plattpfirsich und getrockneten Aprikosen, Rosmarin und Honig. Das macht den Senf eher süß und damit zum perfekten Partner für kräftigen Käse. Und dazu zum Beispiel frisches Brot? (Abgebildet ist das No-knead-bread mit Birnen, Bergkäse und Haselnüssen.)

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Die Zutaten sind schnell und einfach zu verarbeiten: Ein bisschen putzen und schneiden, köcheln, pürieren, abfüllen, fertig!

Pfirsich-Aprikosen-Senf

für 5-6 Gläser mit je 140ml 

  • 3 Plattpfirsiche
  • 250g getrocknete Softaprikosen
  • 250ml Pfirsichnektar oder Apfelsaft
  • 2-3 EL weißer Balsamico
  • 4 EL gelbes Senfpulver, frisch gemahlen oder fertig gekauft
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 4 EL Honig
  • 2 EL Zitronensaft
  • 1/4 TL Salz
  • nach Belieben etwas Pimentón de la Vera dulce*

Pfirsiche schälen. Das geht etwas leichter, wenn ihr den Boden kreuzweise einschneidet und sie dann mit heißem Wasser übergießt. Stein entfernen und grob würfeln, Aprikosen ebenfalls grob zerkleinern.

Früchte mit dem Fruchtsaft, Essig, Senfpulver, Rosmarinzweigen, Honig und Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren bei geringer Hitze 5-7 Minuten köcheln lassen. Die Pfirsiche sollten nahezu zerfallen.

Rosmarinzweige entfernen, abgefallene Nadeln im Topf lassen. Senfmasse etwas abkühlen lassen und anschließend pürieren. Ggf. etwas Wasser zugeben, wenn die Masse zu fest geworden ist.

Den Senf weitere 15 Minuten einköcheln lassen, dabei ab und an rühren und evtl. durch weitere Zugabe von Wasser die Konsistenz angleichen. Anschließend mit Salz, Honig, Essig und Pimentón abschmecken. Heiß in vorher sterilisierte Gläser füllen und verschließen.

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Mein zweiter Beitrag zum Konservieren-Blogevent von kochtopf und Brittas Kochbuch.
Blog-Event CXXXIV - Konservieren (Einsendeschluss 15. September 2017)

Eingepflanzt

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Da war sie wieder. Gesehen und nicht aus dem Kopf bekommen. Die Mail kam wie immer mit Rezept versehen und wie so oft lachte mich dieses auch an. Aber nicht immer erwächst daraus eine kleine Manie. Dieses Rezept ging mir jedenfalls nicht mehr aus den Gedanken und so wanderte Spargel in den Einkaufskorb, ich kaufte tollen Käse bei Rêve de fromage, die wieder auf dem Gartenfestival auf Bissenbrook anzutreffen waren. (Die dort erstandenen Pflanzen haben auch schon den Weg in den Garten gefunden.)

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Und so wurde Spargel-Chutney gekocht, das ganz wunderbar zu Käse (nicht nur diesem) passt. Die Scones fand ich ok, etwas bröselig, da würde ich sicher beim nächsten Mal auf ein anderes Rezept oder gutes Baguette zurückgreifen, aber das Chutney! Dieses Rezept lasse ich euch gerne hier!

Spargel-Chutney zu Käse

für 3 kleine Gläser mit je 140ml Inhalt

  • 500g weißer Spargel
  • 140g rote Zwiebel
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 3/4 EL Senfsaat, gelb
  • 3/4 EL Koriandersamen
  • 140g brauner Zucker
  • 65ml Holunderbalsamico, alternativ anderen fruchtigen Balsamico (im Original Himbeeressig)

Spargel schälen und putzen, in 3-5cm lange Stücke schneiden und halbieren. Zwiebel schälen und fein würfeln. Alle Zutaten mit etwa 650ml Wasser in einen Topf geben und köcheln lassen, bis das Chutney dickflüssig und glänzend ist (das Rezept gibt hier 70 Minuten vor, ich kann etwa das Doppelte bieten). Heiß abfüllen, dann vor dem Verzehr abkühlen lassen.

Dazu passt Ziegenkäse, aber auch Frischkäse, zum Beispiel mit Cranberries.

Rezept von hier.

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Aus Überzeugung

Nein, so wirklich politisch möchte ich hier nicht werden. Obwohl mich vieles erschreckt hat und man vielleicht auch hierzulande mit Wahlergebnissen rechnen muss, die nicht der eigenen Überzeugung entsprechen. Überzeugung.. irgendwie ein Begriff hinter dem sich so viel verbergen kann. Seiner Überzeugung treu bleiben – muss man? (immer?) Aus Überzeugung handeln – darf man? (immer?) Jemanden überzeugen – auf Teufel komm raus? Kognitive Schwächen und Faulheit anderer ausnutzend? Es ist schwierig. Natürlich sollte man zu seiner Meinung und Überzeugung stehen, aber diese sollte nicht unumstößlich sein. Sie sollte Raum für Entwicklung zulassen, dazu selbst überzeugt werden zu können. Andere zu überzeugen muss auch mit Verantwortung für diese anderen einhergehen. Die Gefahr der Demokratie liegt eben auch darin, dass sie funktioniert. Nichtsdestotrotz sind viele der Überzeugung, dass da drüben gerade einiges im Argen ist, dass nicht alle ihrer Überzeugung nach gehandelt haben, eben nicht gehandelt haben. Dass einer überzeugt hat, der demokratisches Handeln nur dann für richtig hält, wenn es ihm zugute kommt. Das Schlimme: Es ist nicht nur einer. Nicht nur einer, der jetzt handeln kann, beeinflussen, vielleicht überzeugen kann. Dass Impfungen falsch sind, dass Evolution nicht existiert, dass ganze Völkergruppen schlecht sein sollen.

Einem naturwissenschaftlich und auch ethisch geprägtem, mündigen Menschen, muss so etwas zwangsläufig sauer aufstoßen. Man hofft, dass diese Entwicklung schnell wieder umgekehrt wird, sich quasi selbst abschafft. Immerhin besteht ja die Möglichkeit.

Wie finde ich jetzt eine geeignete Überleitung zum Rezept? Absolut gar nicht!

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Hier also ein Rezept, dass so gar nichts mit der gegenwärtigen politischen Entwicklung zu tun hat, denn es ist ganz nach meinem Geschmack. Im Original kommt dieser gulaschartige Eintopf aus Griechenland und wird mit Rind- oder Lammfleisch zubereitet. Die warme Würze, den der Zimt mitbringt, hat mich gleich beim ersten Mal überzeugt. Mit Gemüsebrühe zubereitet anstatt mit Rotwein schmeckt mir das Gericht sogar besser.

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Pilz-Stiffado

für 2-3 Portionen

  • 500g Pilze (ich: braune Champignons)
  • 500g Zwiebeln (ich: Schalotten und Küchenzwiebel gemischt, aber auch mit roten Zwiebeln habe ich es schon gekocht)
  • 1 rote oder orange Paprika
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 4 Zimtstangen
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Zucker (ich: brauner Zucker)
  • 5 EL Rotweinessig (ich: 3 EL Rotweinessig, 2 EL milder Balsamico)
  • 150ml Rotwein oder Gemüsebrühe, nach Bedarf etwas mehr
  • 2 Lorbeerblätter
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • evtl. zum Servieren: Reis, Fladenbrot oder Tortillafladen

Pilze putzen, nach Größe vierteln oder halbieren. Zwiebeln schälen und in gleich große Spalten schneiden (etwa 1cm breit). Paprika putzen und fein würfeln.

Öl in einem großen Topf erhitzen und Pilze und Zwiebeln etwa 5 Minuten bei größerer Hitze anbraten, bis die Zwiebeln gut gebräunt sind. Paprika zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren ebenfalls etwa 5 Minuten anbraten. Nun das Tomatenmark und die Zimtstangen zugeben und kurz anrösten. Mit Essig und Wein bzw. Brühe ablöschen. Lorbeer zugeben und bei kleiner Hitze abgedeckt etwa 45- 60 Minuten köcheln lassen. Bedeckt die Flüssigkeit Pilze und Gemüse nicht mehr eben, etwas Brühe oder Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und nach Belieben pur oder Mit Reis bzw. Brot servieren.

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aus: Veggiestan (deutsche Version: Klick)

Vergurkt und nicht vermurkst

Grillen ist angesagt. Ich mag das. Sehr sogar. Eigentlich mag ich dabei am meisten das Zusammensitzen, zusammen vor-/zubereiten, zusammen essen und sich dafür mehr Zeit nehmen als bei einem durchschnittlichen Mittag- oder Abendessen. Ich mag den Geruch von gegrilltem Brot (nicht den von Grillanzünder) und Grillkohle. Ich mag es, wenn man sich absolut keine Gedanken darüber macht, was denn die fleischfreie Fraktion isst, denn die ist meist viel unkomplizierter als gedacht. Ich selbst mag keine Fleischersatzprodukte, kann auf Tofu-/Tempeh-/Seitanwürstchen gut verzichten. Etwas gegrilltes Gemüse, vielleicht quietschenden Grillkäse und gerne frische Salate – und ich bin glücklich!

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Eine Beilage, die zum Grillen passt und gut vorzubereiten ist und vielen Leuten schmeckt: Kartoffelsalat. Dieses Mal griechisch inspiriert, Tzaziki-Art mit Gurke und Joghurt. Auf die Idee brachte mich ein Instagrampost von Katha. Da es kein Rezept dazu gab, habe ich gesucht und bin bei smittenkitchen fündig geworden. Auch hier habe ich etwas abgewandelt – die Menge an Knoblauch z.B. habe ich nur unwesentlich… – verändert.

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Kartoffelsalat Tzaziki-Art

für eine Meute

  • 2,5kg vorwiegend festkochende (Früh-)Kartoffeln
  • 575g griechischer Joghurt (10% Fett)
  • 100g saure Sahne
  • 3 EL Zitronensaft & Abrieb von 1 Zitrone (unbehandelt)
  • 1,5 EL weißer Balsamico & mehr für die Zwiebeln
  • 1/2 – 3/4 Bund Dill, gewaschen, trocken getupft
  • 8-10 Knoblauchzehen
  • 2-3 rote Zwiebeln (3 mittlere bzw. 2 große)
  • 2 Salatgurken
  • 2 EL brauner Zucker
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 600g Feta
  • nach Belieben zum Abschmecken: Tabasco

Kartoffeln schälen, in Salzwasser garen, abgießen und vollständig abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und diese auseinanderdrücken. In einer flachen Schale Zucker und Balsamico mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Zwiebelringe zugeben, sie sollten möglichst vollständig mit der Flüssigkeit bedeckt sein. Sie sollten mindestens 30 Minuten, besser länger ziehen.

Salatgurken waschen, halbieren. Das Kerngehäuse mit einem Löffel herausschaben (kann man fein gemixt zu Minze und Wasser geben oder in einen Smoothie). Das feste Fruchtfleisch und grob raspeln. In ein Sieb geben und abtropfen lassen.

Feta in Würfel schneiden. Für das Dressing Joghurt, saure Sahne, Zitronensaft und -abrieb, fein gewürfelten oder gepressten Knoblauch, fein gehackten Dill mit Salz und viel Pfeffer abschmecken.

Zum Fertigstellen Kartoffeln in kleinere Stücke schneiden, zum Dressing geben, Feta zufügen. Die Gurkenraspel nochmals kräftig ausdrücken und zugeben. Zum Schluss die Zwiebeln abgießen und obenauf legen oder unter den Salat mischen. Nach Belieben mit Dill anrichten.

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Umbalsamierung

Als Salatliebhaber kann man kaum zu viele Essige und Öle haben. Und so brauchen meine Fläschchen auch fast ein eigenes Regal für sich allein. Die Vielfalt und das Ausprobieren verschiedener Mischungen lohnt sich aber, denn ein Himbeerbalsam schmeckt nun mal ganz anders als ein Walnussessig. Salat bleibt auch nicht der einzige Partner. Wie schon beim Holunderbalsamico angedeutet, eignen sich viele der cremigen süß-sauren Essige sehr gut für das Verfeinern von Süßem, Obst(salat), Joghurt oder Eis.

Nicht alle Varianten, die man gern hätte, bekommt man vor Ort, zumindest einige lassen sich aber sehr einfach herstellen. Mango-Balsamico zum Beispiel.

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Mango-Balsamessig

  • Mangosaft (mind. 35% Fruchtsaftgehalt)
  • Balsamico, dunkel oder bianco nach Belieben

Saft und Essig im Verhältnis 3:1 in einem Topf mischen. Bei geringer Hitze simmern lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist (bei mir etwa auf 1/3 reduziert). Achtung: Die Mischung zieht beim Abkühlen noch an, wird also dickflüssiger. In heiß ausgespülte Flaschen füllen.

Mango und Balsamico funktionieren wunderbar zusammen, das habe ich vor geraumer Zeit schon bei selbstgemachten Pralinen festgestellt und bestätigt bekommen.

Zu frischer Mango passt ein Schuss des Balsams genauso wie zu Mangoeis. Und das hat genau eine Zutat und ist eigentlich viel zu simpel für ein „Rezept“.

Mangoeis

für etwa 4 Kugeln/Nocken

  • 1 vollreife Mango

Mango waschen, schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und grob würfeln. In ein gefriergeeignetes Gefäß füllen und zumindest annähernd vollständig durchfrieren lassen. Mit dem Pürierstab fein zerkleinern. Notfalls wieder etwas anfrieren lassen und dann immer mal probieren, ob sich das Fruchtfleisch pürieren lässt.

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Holler-Trio

Hollerdihi, Hollerdiho! Hollerdiridö? Hat sie jetzt ein Jodeldiplom? Mitnichten, aber dennoch was eigenes: Selbstgemachten Holundersenf, Holunderbalsamico und Holunder-Apfel-Marmelade. Endlich ist es auch im Norden soweit: Die wunderschönen dunkelvioletten Holunderbeeren sind reif und warten auf die Ernte. Und so bin ich am Freitag bei strahlendem Sonnenschein losgefahren, über die Dörfer, und habe am Feldrand Holunderdolden geschnitten. Den ganzen restlichen Tag und einen guten Teil des Samstags stand ich dann in der Küche, Beeren waschend und sortierend, ein Holunderaschenputtel über dem Spülbecken. Und dann endlich Saft kochen, rühren, in Gläser und Flaschen füllen.

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Der Senf ist neu für mich und zieht noch durch, Balsamico und die Marmelade nicht nur bei mir beliebt. Etliche Gläschen und Fläschchen habe ich davon bereits verschenkt und immer nur positive Rückmeldungen bekommen. Der Balsamico ist so fruchtig, dass er nicht nur, aber auch sehr gut, zu Salat passt, ein Öl dazu, das ihm nicht die Show stiehlt, sondern auch zu Eis oder Gebäck und Süßspeisen probiert werden muss!

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Die Marmelade mag ich – nicht zu süß oder zu sauer, etwas zu Beißen wegen der Apfelstücke und typische Wintergewürze (die ich eigentlich rund ums Jahr verwende). Ich habe allerdings gut 500g Beeren verwendet und die zunächst noch feucht vom Waschen etwas köcheln lassen, bis sich Saft bildet, in dem die Äpfel dann garen können.

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Ab an die Feldränder, holt euch die Herbstfarben nach Hause. Ich fahre wahrscheinlich noch einmal, ich möchte Beeren zum Trocknen sammeln, für Müsli und Co.

Aber Achtung: Nur reife Beeren verwenden, alle grünen und hellen landen bitte nicht in euren Gläsern und Flaschen! Holunderbeeren im rohen Zustand sollte man nicht essen, sie wirken bei empfindlichen Mägen Übelkeit auslösend!