Kochbuchchallenge 3.4: Veggiestan

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Dass manche Rezepte länger im Kopf bleiben, so dass man denkt „Das möchte ich ausprobieren!“ hatte ich hier ja schon öfter beschrieben. In diesem Fall ist das Ergebnis bei anderer Ursache das gleiche.

Hier hat das Buch selbst Anteil daran, den Effekt zu verstärken. Manche Bücher blättert man durch und es schlägt sich immer wieder die gleiche Seite auf. Weil die Bindung dort anders ist, weil etwas zu großes als Lesezeichen verwendet wurde. Bei meiner Veggiestan*-Ausgabe blieb immer eine Seite offen liegen: Ma’amoul. Dattelpasteten, die hier mit Feigeneis serviert wurden. Das Eis habe ich nicht probiert – frische Feigen sind derzeit nicht in guter Qualität zu bekommen, aber die kleinen kunstvoll geformten Küchlein haben mich von Anfang an fasziniert. Beim Lesen wird auch klar: Es gibt spezielle Formen für die Ma’amoul, zum Beispiel diese hier.

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Ich habe meine von Hand geformt und verziert. Sie sind perfekt zum Kaffee oder Tee, lassen sich einige Tage problemlos aufbewahren und gut mitnehmen.

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Die Füllung ist der Träger der Süße, der Teig enthält keinen Zucker. Wie man es von orientalischen Süßigkeiten kennt, sind auch die Ma’amoul recht mächtig. Die Größe passt dann aber wieder, so dass man sich nicht überisst.

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Ma’amoul – Dattelpasteten

für 16 etwa tischtennisballgroße Pasteten

  • 250g Mehl
  • 100g Weichweizengrieß
  • 1/4 TL gemahlener Kardamom
  • 1/2 TL gemahlenes Piment
  • 175g Butter
  • 2-3 EL Orangenblüten- oder Rosenwasser (ich habe ersteres verwendet)
  • ggf. etwas Milch oder Wasser um die Konsistenz des Teigs anzupassen
  • 250g entsteinte Soft-Datteln
  • 100g Nüsse (ich habe zu gleichen Teilen Para- und Walnüsse verwendet)
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • etwas Puderzucker zum Bestäuben

Mehl und Grieß in eine Schüssel geben und mit Kardamom und Piment vermischen. Butter in Flocken zugeben und mit den Fingern zu einem krümeligen Teig verreiben. Orangenblüten- oder Rosenwasser zugeben und ggf. etwas Milch oder Wasser zugeben, damit ein weicher, formbarer Teig entsteht (ich brauchte keine zusätzliche Flüssigkeit, meine Butter hatte Raumtemperatur). Mit einem sauberen Küchentuch abdecken und eine halbe Stunde stehen lassen (ich: im Kühlschrank).

In der Zwischenzeit die Datteln und Nüsse fein hacken und mit dem Zimt zu einer klebrigen aber homogenen Masse verkneten. (Alternativ kann man auch getrocknete Datteln nehmen, die nicht „Soft“ sind, dann sollte man sie mit 1 EL Wasser für etwa 10 Minuten weich köcheln.)

Den Ofen auf 160°C vorheizen und die Ma’amoul formen: Dazu etwa so viel Teig abnehmen, wie es der Hälfte eines Tischtennisballs entspräche. In den Händen zu einem flachen Kreis formen und leicht kegelförmig vertiefen. Etwa 1 TL der Füllung hineingeben und den Teig gleichmäßig um die Füllung schließen. Die eine Seite zum Boden abflachen und nach Wunsch verzieren (ich habe dazu ein Essstäbchen benutzt). Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und alle so geformten Ma’amoul etwa 20 Minuten backen. Sie sollten gerade so anfangen zu bräunen und dann zum Abkühlen herausgenommen werden. Ausgekühlt mit etwas Puderzucker bestäuben.

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Aus:

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Kochbuchchallenge 3.3: Veggiestan

Zugegeben, die Mischung klingt erstmal seltsam: Reis, Linsen, Nudeln. In einem Gericht. Definitiv nichts für Low-Carb-Anhänger. Diese drei Zutaten sind laut Veggiestan* die Hauptbestandteile des meistverkauften Straßenküchengerichts in Kairo und eines der beliebtesten Essen in Ägypten namens Kushari.

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Das allein wäre natürlich viel zu trocken, daher kommt eine würzige Tomatensauce dazu und als knusprige Komponente dienen Zwiebelringe. Das Gericht kann man natürlich als Resteessen konzipieren, denn die Hauptzutaten lassen sich natürlich auch vorgekocht und kalt verwenden. Aber auch, wenn man alles frisch kocht, dauert es nicht allzu lang. Die Garzeit der Linsen kann durch Einweichen über Nacht verkürzt werden. Um hier noch etwas Zeit zu sparen, habe ich Pardinalinsen statt Tellerlinsen verwendet. Rote Linsen werden schnell zu weich.

Was aber absolut nicht passt, ist die Mengenangabe im Buch. Ich habe die Hälfte der Zutaten verwendet, die im Buch für 4 Portionen genannt wird (dazu wird außerdem noch ein Salat empfohlen) und wir aßen beide jeweils 2 bzw. 3 Mal von der Menge, die demnach 2 Portionen entsprechen sollte! Daher empfehle ich euch die im Rezept unten angegebenen Zutaten für 4 statt 2 Portionen zuzubereiten.

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Kushari – Ägyptisches Streetfood

für 4 Portionen (entspräche 2 Portionen laut Buch)

  • 150g Basmatireis
  • 125g Pardinalinsen (über Nacht eingeweicht verkürzt sich die unten genannte Kochzeit um etwa 10 Minuten), bei Tellerlinsen muss man mit etwa der doppelten Kochzeit rechnen
  • 2 mittlere rote Zwiebeln
  • ca. 1,5 EL Olivenöl
  • 150g kleine Nudeln (ich habe Muschelnudeln verwendet)
  • 2 grüne Chilischoten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Tomaten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1,5 EL Wasser
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Linsen ohne Salz zum Kochen bringen und bei geringer Hitze etwa 20 Minuten lang köcheln lassen, bis sie gar sind. Abgießen und beiseite stellen. Währenddessen Reis abspülen und mit der doppelten Menge Salzwasser zum Kochen aufsetzen, bissfest kochen und ausdampfen lassen.

Nudeln zum Kochen aufsetzen und in der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und 1 Zwiebel in feine Ringe, die zweite in feine Würfel schneiden.

Die Zwiebelringe in der Hälfte des Öls knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Restliche Zwiebel mit gehackter Chili und gehacktem Knoblauch in der gleichen Pfanne mit dem verbliebenen Öl weich dünsten. Tomaten würfeln und zufügen, ein paar Minuten andünsten lassen. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten, Essig und Wasser einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Nudeln sollen ebenfalls bissfest gekocht werden. Wenn die passende Konsistenz erreicht ist, abgießen.

In eine große flache Schüssel zunächst den Reis, darauf die Linsen und dann die Nudeln geben. Mit der Tomatensauce übergießen und mit den Zwiebelringen anrichten. Wir haben wie empfohlen noch scharfe Sauce dazu gegessen.

Aus

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Kochbuchchallenge 3.2: Veggiestan

Wenn der Mann sagt „Ich bin ja wirklich ein Reiskind, aber das hier könnte ich mir wirklich als gute Alternative, vielleicht sogar als Ersatz vorstellen. Das schmeckt richtig, richtig gut!“, dann will das was heißen.

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Im Gegensatz zu mir könnte er viel leichter auf Kartoffeln als auf Reis verzichten. Zumindest war das bisher so. Denn jetzt – tada – hat er Buchweizen, genauer gesagt Kasha – also gerösteten Buchweizen kennen und schätzen gelernt. Und diesen nussigen Geschmack, den dieses Korn mitbringt, kennt man von Reis so natürlich nicht. Dabei ist die Zubereitung denkbar einfach, aber dazu später.

Das Rezept stammt auch wieder aus dem Buch Veggiestan (ich muss dazu sagen, dass ich die englische Ausgabe besitze, aber die deutsche als Quelle verlinke). Im Buch findet man Rezepte, die orientalischen Ursprungs, oder orientalisch inspiriert sind und zumeist auch bebildert. Meistens gibt es kleine Anekdoten zu den Reaktionen auf das Essen, zur Geschichte oder Herkunft des Rezepts oder Hinweise wie man das Gericht kombinieren kann. Von Salaten, Suppen, Getreide- und Hülsenfrüchten über Gemüse und Süßes bis zu Eingemachtem und Konserviertem reicht die Bandbreite und noch viele Merkzettel stecken in diesem Buch.

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Jan hat sich also auch Kasha ausgesucht. Der Buchweizen wird geröstet und dann mit der Gemüsebrühe gegart, ähnlich wie Risotto (ich habe ein Buchweizenrisotto auch hier schon verbloggt). Dazu kommt pfannengeschwenktes Gemüse und frischer Dill.

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Salat mit geröstetem Buchweizen – Kasha

für 3-4 Portionen als Hauptgericht – am besten warm gegessen

  • 100g Buchweizen
  • 2-3 Frühlingszwiebeln
  • 200ml Gemüsebrühe
  • 1/2 Bund Radieschen (im Original kommt noch 1/2 Fenchelknolle dazu – der Mann mag sie nicht, wenn er sie sehen kann 😉 )
  • ca. 2 EL Raps- oder Sonnenblumenöl zum Braten
  • 150g Kaiserschoten/Zuckerschoten
  • 1 kleine Handvoll frischer Dill (oder 1 gehäufter TL getrocknete Dillspitzen)
  • 42g Erdnüsse (ich habe Haselnüsse verwendet)
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2-3 EL griechischer Joghurt

Buchweizen ohne Fett in einer Pfanne rösten, bis er anfängt nussig zu duften und zu knistern. Abkühlen lassen.

Die Hälfte der Frühlingszwiebeln in feine Ringe, den Rest in Streifen schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und  die Frühlingszwiebelringe anbraten. Buchweizen und Brühe zugeben und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren, sodass die Mischung nur eben leicht köchelt. Etwa 40 Minuten garen lassen, dabei nach etwa 20 Minuten gut auflockern.

In der Zwischenzeit Radieschen putzen und in nicht zu dünne Scheiben, Zuckerschoten putzen und schräg in Stücke schneiden. Dill abbrausen, trocken tupfen und grob hacken.

Wenn der Buchweizen gar ist, Öl in einer zweiten Pfanne erhitzen und die verbliebenen Frühlingszwiebeln, Radieschen, Zuckerschoten und Dill zugeben und etwa 2 Minuten andünsten. Das Gemüse soll immer noch bissfest bleiben. Nüsse zugeben und weitere 1-2 Minuten braten, dann vom Herd nehmen. Kasha gut mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Gemüse unterrühren oder darauf servieren und einen EL Joghurt dazu geben.

Aus:

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Kochbuchchallenge 3.1: Veggiestan

Der Mann hat das Privileg für die Kochbuchchallenge die Reihenfolge der Bücher zu bestimmen und daraus 2-3 Rezepte auszusuchen. Als 3. Buch hat er sich das seiner Meinung nach farbenfrohste Buch aus dem Regal gezogen: Veggiestan*. Bereits in einigen Beiträgen habe ich Rezepte daraus vorgestellt: Von Mairübchen, PilzenQuitten, und zweimal Auberginen war dort bisher immer nur von warmen, oft für die kalte Jahreszeit geeigneten, Gerichten die Rede. Schaut man jetzt im Sommer ins Buch, fallen einem natürlich andere Rezepte ins Auge.

Für Jans Geburtstagsfeier gab es neben Grillgut dann die beliebten Kräuterbutter-Muffins und Fladenbrot zu Fatoush, einem Brotsalat, der vielleicht die orientalische Version der Panzanella (eine Variante mit Erdbeeren findet ihr hier). Der Salat und das Brot schmecken frisch am besten und sind eine gute Ergänzung zu Gegrilltem. Beim Salat sollte man ruhig gut würzen.

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Khobez (arabisches Fladenbrot)

für 10-14 Fladenbrote

  • 15g frische Hefe (oder 7g Trockenhefe)
  • 100ml lauwarmes Wasser + mehr zum Kneten
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 600g Vollkornweizenmehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Za’atar (ich habe meines von hier*)
  • nach Belieben Sesam oder Schwarzkümmel zum Bestreuen

In einer kleinen Schüssel Wasser und Hefe mit dem Zucker verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum/Blasen bilden.

Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und eine Mulde in den Kegel drücken, darin die Hefemischung geben und kneten. Lauwarmes Wasser zugeben bis ein weicher, gut knetbarer Zeig entsteht. Öl und Za’atar einarbeiten, weiterkneten, wenn nötig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weiter arbeiten.

Eine große Schüssel mit etwas Öl bepinseln und den Teig zu einer Kugel formen, hineinlegen und mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppeln, das dauert etwa 1-2 Stunden.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig erneut durchkneten und dann in 10-14 gleichgroße Portionen teilen. Mit der Hand oder einem Teigholz flach drücken, bis sie rund und etwa 5mm hoch sind. zwischen zwei gut bemehlte Geschirrtücher legen und erneut etwa 20-30 Minuten gehen lassen (im Buch sind hier keine zeitlichen Angaben). Nach Belieben etwas mit Öl bestreichen und mit den Samen bestreuen.

Ofen auf die maximale Temperatur vorheizen und 2-3 Backbleche im Ofen aufheizen lassen. [Alternativ kann auch ein Backstein genutzt werden.] Die Backbleche nach dem Aufheizen dann vorsichtig (wegen der Hitze) mit Öl bestreichen. Dazu ein Papierküchentuch nutzen. Die ersten paar Fladenbrote auf das Backblech geben und etwa 6 Minuten (nach Größe bis zu 12 Minuten) backen lassen. Die Brote puffen dabei auf und sollten goldbraun werden. Mit den weiteren Teigfladen ebenso verfahren.

Abgekühlt lassen sich die Brote auch einfrieren und gut luftdicht einige Tage aufbewahren. Sie können warm und kalt gegessen werden.

Für den Salat Fatoush habe ich die Brote fast ausgekühlt verwendet. Für 15 Personen habe ich die doppelte Menge Salat und Brote gemacht (von letzteren hätte dennoch eine Portion gereicht.)

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Fatoush

für 4 als Beilage 

  • anderthalb Khobez nach dem Rezept von oben oder etwa anderthalb gutes Pitabrot
  • 1 TL Olivenöl zum Braten
  • 2 TL Sumach
  • 4 vollreife Tomaten
  • 1/2 Salatgurke
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 grüne Paprika (ich habe eine gelbe genommen)
  • 1 Romanasalat
  • etwa 20 schwarze Oliven
  • 1 Handvoll frische Minze
  • 1 Handvoll frische Petersilie
  • 1 Handvoll frischer Koriander
  • 6 EL Olivenöl
  • Saft von 1,5 Zitronen
  • Abrieb von 1 Zitrone (habe ich zugefügt, Original ohne)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • nach Belieben noch etwas Fruchtbalsamessig

Fertiges Brot leicht anrösten, frisches Brot fast ausgekühlt verwenden. Quer halbieren und dann in Stücke mit etwa 3cm Kantenlänge schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Brot ein paar Minuten anrösten, dabei auch wenden. Auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einen Gefrier- oder Butterbrotbeutel Sumach und die Brotstücke geben, verschließen und schütteln, damit sich das Brot gut damit überzieht. Beiseite legen.

Tomaten und Gurke putzen und grob würfeln. Frühlingszwiebeln, Paprika und Salat putzen und ebenfalls in Ringe bzw. grobe Würfel/Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben. Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Oliven und Kräuter (und Zitronenschale) unter die bisherigen Zutaten mischen.

Das Öl mit dem Zitronensaft, dem gepressten Knoblauch und Salz und Pfeffer verschlagen und über den Salat geben. Mit den Brotwürfeln vermengen.

Beide aus

Was kukust du?

Es wird grün hier! Die Aussaat von Erbsen habe ich in diesem Jahr leider verpasst, aber zum Glück befindet sich fast immer eine Portion im Tiefkühlfach. Erbsen sind für diese Variante der Kuku, einer persischen Eierspeise, unerlässlich.

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Da gerade kaum Zeit für ausgedehntes Kochen und Backen vorhanden ist, passen die schnell vorbereiteten Kukus wunderbar ins Konzept. Ich habe die fluffigen kleinen Küchlein im Ofen gebacken und dazu gab es einen kleinen Salat. Immerhin kam der aus dem Garten! Als kleiner Snack oder Fingerfood eignen sich die Kukus aber auch.

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Die Kukuskönnen in Muffinformen oder kleinen Porzellanförmchen portionsweise gebacken werden. Mit etwas verlängerter Backzeit ist aber auch eine größere Form möglich.

Kukus mit Erbsen

für 7-8 kleine Kukus in Muffingröße

  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 235g Erbsen (TK)
  • 1 EL Öl und etwas zum Fetten der Formen
  • je 1/3 TL gemahlener Kreuzkümmel, Kurkuma und Garam Masala (oder Koriander)
  • 1,5 EL Mehl
  • 1/8 TL Backpulver
  • 65ml Milch
  • 4 Eier
  • eine Handvoll Petersilie, frisch oder TK, feingehackt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

In einem kleinen Topf Wasser aufkochen und die Erbsen darin blanchieren. Dazu die Erbsen in das Wasser geben, erneut aufkochen lassen und dann in ein Sieb abgießen. Kalt abspülen.

Topf auswaschen, abtrocknen und mit dem Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch unter Rühren bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen und die Gewürze dazugeben. Gut verrühren und etwa 1 Minute weiter braten. Die Erbsen dazugeben und kurz erhitzen. Vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab zerkleinern.

In einer Schüssel Eier, Mehl, Milch und Petersilie verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Erbsenpüree unterrühren, bis ein dünner Teig entsteht. Die Förmchen mit wenig Öl ausstreichen und den flüssigen Teig gleichmäßig verteilen (ich habe bis auf ca. 1cm unter dem Rand aufgefüllt). Die Kukus 15-20 Minuten im Ofen aufgehen lassen, bis sie an der Oberfläche anfangen zu bräunen . Beim Abkühlen sind sie bei mir leider wieder zusammengefallen, aber es sind ja auch keine Souffles.

Verändert nach house and garden.

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Kochbuchchallenge 2.3: Jerusalem

Menschen sind bekanntlich Augentiere, da bin ich keine Ausnahme. Schöne Fotos inspirieren viel stärker zum Nachkochen und -backen. Dennoch habe ich schon beim ersten Artikel zu Jerusalem* feststellen müssen, dass es sich eben doch lohnt, auch unbebilderte Rezepte nachzukochen.

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Hier war das nicht einmal der Fall, aber das im Buch vorhandene Bild zeigt das Gericht im Werden, alle Zutaten zusammen im Topf vor dem Schmoren: Weizen, Mangold und Granatapfelsirup. Das sieht ansprechend aus. Beim fertigen Gericht zählen viel mehr die inneren Werte: Der Geschmack ist wirklich toll, auch Jan, der beim Titel „Weizenschrot mit Mangold & Granatapfelsirup“ erstmal skeptisch war, hat es sehr gut geschmeckt. Es sei noch gesagt, dass der Mann auch nicht zwingend von sich aus Rezepte ausuchen würde, bei denen Komponenten enthalten sind, die man für gewöhnlich in Brot & Co. finden kann. Also lasst euch von den Fotos nicht „abschrecken“, denn so einfach ist es nicht, hier gute Fotos zu bekommen.

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Weizenschrot mit Mangold & Granatapfelsirup

für 4 Portionen

  • 600g Mangold
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
  • 2 große Stangen Lauch
  • 2 EL brauner Zucker
  • 3 EL Granatapfelsirup (und etwas zum Servieren)
  • 200g Weizenschrot oder Weizen (ich habe Weizen verwendet, als Ersatz können auch Perlgraupen verwendet werden, die aber eine wesentlich kürzere Garzeit benötigen)
  • 500ml Gemüsebrühe (Original: Hühnerbrühe)
  • 3-4 EL griechischen Joghurt
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Mangold putzen: Waschen und die Stiele aus den Blattspreiten trennen. Stiele in ca. 1cm, Blätter in 2cm breite Stücke schneiden. Lauch waschen und weiße und hellgrüne Teile in feine Ringe schneiden.

In einem Schmortopf (oder einem Topf mit dickem Boden) Butter und Öl erhitzen und zunächst den Lauch einige Minuten anschwitzen, dabei häufig umrühren, dann Mangold zugeben und weitere 3-4 Minuten garen.

Zucker, Sirup und Weizen zufügen und verrühren. Brühe zugeben, mit 3/4 TL Salz und ein wenig Pfeffer würzen. Aufkochen und zugedeckt 60-70 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Der Weizen sollte Biss behalten.

Anschließend ohne Deckel die Hitze erhöhen und die verbliebene Flüssigkeit verdampfen lassen. Auf dem Topfboden sollte sich eine dünne Karamellschicht bilden. Topf vom Herd nehmen und die Mischung erneut abschmecken.

Warm mit etwas Joghurt (und etwas Granatapfelsirup) servieren.

Aus

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Kochbuchchallenge 2.2: Jerusalem

Vor einigen Wochen bereits habe ich ja begonnen, euch einige Rezepte aus Jerusalem* näher vorzustellen. Damit ist natürlich noch nicht Schluss!

Aus unserem letzten Urlaub kannten wir schon das herzhafte Sesamgebäck, das gern zum Kaffee gereicht wurde. Bei Ottolenghi gibt es eine Jerusalemer Variante namens Ka’ach Bilmalch, die mit oder ohne Sesamdip gereicht werden können. Als Hinweis steht auch hier: Zu schwarzem Kaffee, Bier oder eiskaltem Arak.

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Ihre herzhafte Note erhalten die Kringel durch Kreuzkümmel, Fenchel und natürlich Sesam. Der Teig wird mit Hefe und Backpulver zubereitet, eher ungewöhnlich für Kleingebäck wie Kekse.

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Als Snack vor dem Dinner oder als kleines Dazu zum Kaffee sind sie sehr lecker – probiert sie ruhig mal aus!

Ka’ach Bilmalch

für ca. 30 Stück

  • 500g Mehl
  • 100ml Sonnenblumenöl
  • 100g weiche Butter in Würfeln
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1,5 TL Salz
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1,5 EL Fenchelsamen
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • 1 Ei (ich habe etwas Milch verwendet)
  • 2 TL weiße Sesamsamen oder je 1 TL weiße und schwarze Sesamsamen

Fenchel in einer Pfanne fettfrei rösten und im Mörser grob zerstoßen. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Mehl in eine große Schüssel sieben, in eine Mulde Öl, Butter, Hefe´, Backpulver, Zucker und Salz sowie die Gewürze zugeben und die Zutaten miteinander vermengen. Schrittweise das Wasser zugeben und einige Minuten lang  zu einem glatten Teig verkneten.

Aus dem Teig etwa 30 gleich große Portionen abteilen und zu Teigrollen von etwa 1cm Durchmesser formen. Auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen zu Ringen formen und mit etwas Abstand auf den Blechen verteilen. Mit dem verquirlten Ei/Milch bepinseln und mit Sesam bestreuen. 30 Minuten gehen lassen.

Zum Ende der Gehzeit hin den Backofen auf 200°C vorheizen. Kekse etwa 20 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen. Luftdicht verpackt sind sie etwa 10 Tage haltbar.

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Quelle:

Kochbuchchallenge 2.1: Jerusalem

Es ist eine kleine Premiere – denn natürlich koche ich auch gerne für Jan und somit nicht nur fleischlos, aber im Normalfall finden diese Rezepte kaum oder nur als Link/Hinweis den Weg hierher. Nun aber ändert sich dies. Als zweites Kochbuch hat sich der Freund nämlich einen meiner Lieblingsautoren (zumindest für Kochbücher eben) herausgesucht: Yotam Ottolenghi. (Bei ihm musste ich ja auch unbedingt in London essen. Hoffentlich wiederholen wir das in diesem Jahr!) Und dieser kocht eben nicht nur vegetarisch.

Während ich aber aus Genussvoll vegetarisch* schon sehr viel ausprobiert habe, stand Jerusalem* doch eher ungenutzt im Regal, öfters durchgeblättert und wieder weggelegt. So schafften es bisher nur wenige Rezepte aufs Blog (darunter heiße Joghurtsuppe mit Graupen; Tahini-Plätzchen & das Omelett mit Dicken Bohnen).

Nun aber zum Buch: Wie so oft verknüpft Ottolenghi persönliche Erfahrungen und Erinnerungen mit seinen Rezepten. Nach einer kurzen Erläuterung, die auch über die Historie einer Speise aufklären kann, gibt es immer auch Hinweise, mit welchem anderen Gericht eine gute Kombination möglich ist. Denn, wie in anderen südlicheren Ländern auch, ist es eher üblich, mehrere Gerichte anzubieten, als unsere typische Gangfolge einzuhalten.

Jerusalem informiert jedoch auch über die Stadt, die dort zu findenden Kulturen und deren jeweiliger Einfluss auf die Küche und das Leben. Die Rezeptauswahl spiegelt diesen melting pot, den Schmelztiegel, wieder.

Für die ersten drei vorgestellten Gerichte habe ich ebenfalls eine Kombination gesucht, die uns nicht nur satt, sondern auch sehr zufrieden gemacht hat. Es war ein kleines Festmahl!

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Zum lauwarmen Zucchini-Tomaten-Salat gab es gefüllte Zwiebeln und für Jan noch Puten-Zucchini-Burger. Alles verlangt etwas Zeit, schmeckt aber auch kalt und daher lohnt es sich, die doppelte Menge zuzubereiten, um für die Arbeit noch etwas zu haben.

Durch die frischen Kräuter und den Joghurt ist der Zucchini-Tomaten-Salat aromatisch und kann auch fast als eigenständiges Gericht durchgehen.

Für Jan waren die Puten-Burger Weltklasse – und das will etwas heißen!

Gefüllte Zwiebeln – angesichts dessen, dass hier kein Foto im Buch vorhanden ist, habe ich versucht, der Beschreibung so gut wie möglich zu entsprechen. Das Ergebnis war jedenfalls sehr lecker. Eine leckere Füllung und süßliche Zwiebeln – gerne wieder!

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Gefüllte Zwiebeln

für 2 Portionen, etwa 8 Stück (es bleiben aber noch Zwiebelreste übrig)

  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 200-250ml Gemüsebrühe
  • 1 TL Granatapfelsirup
  • 1 EL Olivenöl
  • 75g Schalotten
  • 50g Risottoreis
  • 18g Pinienkerne
  • 1 EL Minze, gewaschen, trocken getupft, gehackt
  • 1 EL glatte Petersilie, gewaschen, trocken getupft, gehackt
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 Prise Gewürznelke, gemahlen
  • 1 Prise Piment, gemahlen
  • 1/4-1/2 TL Salz & mehr zum Abschmecken
  • 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer & mehr zum Abschmecken
  • 2 Zitronenspalten zum Dekorieren

Zwiebeln schälen, an beiden Ende je etwa 1/2 cm abschneiden. Zwiebeln in einen Topf geben und mit viel Wasser aufkochen, 15 Minuten garen. In ein Sieb geben und abtropfen und abkühlen lassen.

Während die Zwiebeln garen die Füllung zubereiten: Schalotten putzen und fein hacken, Pinienkerne grob hacken. In einer Pfanne Öl mittelstark erhitzen und die Schalotten unter Rühren etwa 8 Minuten anschwitzen. Reis, Pinienkerne, Kräuter und Gewürze zugeben. Bei kleiner Hitze unter Rühren 10 Minuten anschwitzen.

Die Zwiebeln mit einem scharfen Messer von einer flachen Seite zur anderen bis zur Zwiebelmitte hin einschneiden. Die einzelnen Schichten vorsichtig voneinander ablösen.

Nun jeweils eine Zwiebelschicht in die Handfläche legen und 1 EL Füllung an ein schmales Ende geben. Die Zwiebelhaut nun vorsichtig und möglichst straff an der kurzen Seite aufrollen. Mit der Naht nach unten in eine Deckelpfanne legen. Die eventuell verbleibenden freien Stellen mit Zwiebelstücken füllen. Heiße Brühe angießen. Die Zwiebeln sollten zu etwa 3/4 bedeckt sein. Sirup und 1/8 TL Salz zugeben.

Mit aufgelegtem Deckel 1,5-2 Stunden bei kleinster Hitze garen, bis die Flüssigkeit aufgesogen und verdampft ist.

Währenddessen Salat und Burger zubereiten:

Zucchini-Tomaten-Salat

für 3-4 Portionen als Beilage

  • etwa 500g kleine Zucchini
  • 400g große, reife Tomaten
  • 1-2 EL Olivenöl und etwas zum Beträufeln
  • 150g griechischen Joghurt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 rote Chili
  • 1 Biozitrone (Saft und Schale, Menge s.u.)
  • 1 guten TL Granatapfelsirup (im Original: Dattelsirup) und etwas zum Beträufeln
  • 100g Walnusskerne
  • 1 EL Minze, gewaschen, trocken getupft, gehackt
  • 10g glatte Petersilie, gewaschen, trocken getupft, gehackt
  • Salz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

Ofen auf 220°C vorheizen. Eine Grillpfanne auf dem Herd stark erhitzen.

Zucchini waschen und trocken reiben, halbieren und Stielansätze entfernen. Zucchini je nach Bedarf in 1cm dicke Scheiben schneiden. Tomaten halbieren. Schnittflächen beider Gemüse mit Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Mit der Schnittfläche nach unten in die heiße Pfanne legen und etwa 5 Minuten grillen, bis typische Grillstreifen sichtbar sind. Das Gemüse danach in einer feuerfesten Form verteilen und etwa 20 Minuten backen. Die Zucchini sollten hierbei sehr weich werden.

In der Zwischenzeit können die Puten-Burger zubereitet werden. Die gleiche Ofentemperatur wird auch dafür gebraucht, also nicht ausschalten!

Gemüse etwas abkühlen lassen und grob hacken, über einem groben Dieb abtropfen lassen. (Oriinal: 15 Minuten, ich habe weniger lange gewartet).

Knoblauch schälen und pressen, mit Joghurt, 1 EL Zitronensaft und der abgeriebenen Schale 1/2 Zitrone, dem Sirup und der ohne Samen fein gehackten Chili vermengen.

Gemüse, Walnüsse und Kräuter, Salz und Pfeffer mischen, mit Joghurt abwechselnd in eine große Schale geben. Mit übrigem Öl und Sirup beträufeln.

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Puten-Zucchini-Burger mit Frühlingszwiebel und Kreuzkümmel

für etwa 9 Stück (Jan: Viel zu wenig!)

  • 250g Putenhackfleisch
  • 100g Zucchini
  • 20g Frühlingszwiebeln
  • 1 Eigelb
  • 1 EL Minze, gewaschen, trocken getupft und gehackt
  • 1 EL Koriander, gewaschen, trocken getupft und gehackt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1/2 TL Salz
  • 1/4 TL grob gemahlener, schwarzer Pfeffer
  • 1/4 TL Cayenne
  • 50ml Sonnenblumenöl

für die Sauce:

  • 50g saure Sahne
  • 75g griechischer Joghurt
  • 1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Sumach, gemahlen
  • 1/4 TL Salz
  • etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer

(Ofen auf 220°C vorheizen.)Zucchini raspeln, Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Knoblauh schälen & pressen. Alles mit den restlichen Zutaten für die Burger (außer dem Sonnenblumenöl) vermengen und etwa 9 gleich große Frikadellen formen.

Etwa 2mm hoch Öl in einer Pfanne erhitzen und die Burger portionsweise bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten.

Burger auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 5-7 Minuten im Ofen fertig backen. Währenddessen die Saucenzutaten verrühren (Knoblauch pressen), abschmecken und zu den Burgern reichen.

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(Nicht nur)Abends ins Morgenland

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Schon vor einiger Zeit hatten wir diesen schönen Salat zum Abendessen, der gut vorbereitet werden kann. Die verwendeten Wurzelgemüse passen so gut zum Tahini-Dressing. Diese nussige Note zur Süße der Karotten und Petersilienwurzel mag ich ja sehr. Jan, der sonst nicht so der Freund cremiger Dressings ist, fand es hier aber ebenfalls lecker.Einen Teil der Möhren hatte ich durch rote Bete ersetzt und zum Abkürzen – für die spontane Köchin oder den spontanen Koch – man kann durchaus auf das Einweichen des Couscous‘ verzichten 😉

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Gebackener Salat mit Datteln und Tahin-Dressing

für 2-3 Portionen

  • 60g weiße Quinoa
  • 1/2 Blumenkohl
  • 3 Möhren
  • 3 Pastinaken oder alternativ rote Bete, Petersilienwurzel oder mehr Möhren
  • 1-2 EL Olivenöl
  • Mark von 1/2 Vanilleschote
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 40g entsteinte Datteln
  • grobes Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • nach Wunsch: Blattspinat (ich habe eine Handvoll Rucola verwendet)
  • 2 EL Orangensaft
  • 1 TL Zitronensaft (je nach Süße des Orangensaftes weniger)
  • 1-2 EL Tahini
  • 1 TL Honig

(Im Original wird das Quinoa mit der doppelten Menge Wasser 12 Stunden eingeweicht, dann abgegossen, heiß abgespült und abgetropft. Ich habe lediglich 30 min quellen lassen, abgespült und dann wie folgt weitergemacht:)

Quinoa mit der doppelten Menge Wasser aufkochen lassen und dann bei geringer Hitze zugedeckt etwa 25 Minuten köcheln lassen. Eventuell überschüssiges Wasser vorsichtig abgießen und das Quinoa ohne Erhitzen ausdampfen und abkühlen lassen.

Währenddessen das Gemüse putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Gemüse mit Olivenöl, Vanilleschotenmark und grobem Salz vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im Ofen etwa 20 Minuten unter gelegentlichem Wenden backen.

In der Zwischenzeit die Kürbiskerne grob hacken und in einer Pfanne fettfrei anrösten. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter hacken. (Spinat/Salat waschen, putzen und die Blätter ohne Stiel hacken.) Datteln fein hacken.

Für das Dressing Orangen- und Zitronensaft mit Tahini und Honig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Gemüse lauwarm abkühlen lassen. Nach Belieben Quinoa, Gemüse, Petersilie, Datteln und Kürbiskerne in einer großen Schale mit dem Dressing  vermengen oder separat anrichten und erneut mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Aus: Veronika Pachala – Gesund Kochen ist Liebe*