Gib ihn uns rrroooh…

…aber bitte nicht mehr zappelnd! Wir sind ja schließlich nicht Gollum. Und uns ist da auch nicht ganz richtig, denn die einzige, die in diesem Haushalt rohen Fisch mag, bin natürlich ich. Sushi mit dem Mann? Hm – nein. Und auch eingelegter Fisch wie Rollmops oder Matjes überzeugt ihn absolut nicht.

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Und so blieb ganz viel leckerer roher, eingelegter Fisch für mich! Die restliche Makrele habe ich eingelegt, wie man es auch mit Hering machen könnte.

Verwendet habe ich dazu einen richtig guten Kräuteressig auf Branntweinbasis. Ein Essig-Paket habe ich zuletzt durch die Verlosung bei Juli von Naschen mit der Erdbeerqueen probieren dürfen und bin begeistert! Toller Geschmack, nicht zu scharf -perfekt für den Fisch.

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Auch vom Ergebnis meiner eingelegten Makrelen, denn das habe ich auch zum ersten Mal gemacht. Dabei ist es so einfach. Man braucht nur richtig guten Fisch. Aber mit einem angelnden Onkel ist auch das kein Problem! Der Fisch passt mit etwas Frischkäse oder Schmand gut zu den schwedischen Knäckebroten.

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Eingelegte Makrele

für 4-5 Filets

  • 4-5 Makrelenfilets (Hering eignet sich auch)
  • 350ml heller Essig (zum Beispiel Kräuteressig von Byodo*)
  • 50g Zucker
  • 1 EL (Zitronen-)Salz
  • 1/4 rote Zwiebel
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Koriandersamen
  • dünn abgeschälte Schale von 1/2 gewaschenen Bio-Zitrone

Die Fische waschen, trocken tupfen und Gräten kontrollieren. Vorhandene Gräten mit einer Pinzette herausziehen. In eine ausreichend breite Schale (zum Beispiel eine Auflaufform) geben und kühl stellen.

Zwiebel in feine Streifen schneiden. Essig, Zucker, Zitronenschale und Gewürze in einen Topf geben und aufkochen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Fische mit dem Sud übergießen und im Kühlschrank 24 Stunden (abgedeckt) lang ziehen lassen. Länger als 48 Stunden sollten sie aber nicht im Sud bleiben, da der Fisch sonst sehr fest wird.

Rezept von hier.

 

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F(r)isch und farbenfroh

Gesundes Neues! Ich hoffe, ihr seid gut ins neue Jahr gekommen und habt nach den Festessen Lust auf etwas leichtere Kost?

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Da kann ich helfen, da bin ich gerne dabei – gute Vorsätze und so. Ich muss allerdings darauf hinweisen, dass eine der Hauptzutaten meiner Erfahrung nach gar nicht so leicht zu bekommen ist: Makrele ist oftmals nur geräuchert erhältlich, sogar hier an der Küste und sogar direkt im Fischhandel. Gerade in englischen Rezepten wird diese aber gern au naturel verwendet. Mein Glück war hier, dass mein Onkel Makrelen geangelt (und gleich filetiert) und großzügig spendiert hat. Und da der Mann gerade in Frankreich weilt, habe ich gleich die Gelegenheit genutzt, um dieses Rezept zu probieren.

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Falls ihr nun aber Probleme habt, Makrele zu bekommen, könnt ihr gern auch anderen Fisch mit Haut verwenden, der recht viel Fett enthält. Dazu zählen auch Lachs und Thunfisch oder Heilbutt.

Freekeh ist hierzulande am besten in Asialäden erhältlich, die auch nahöstliche Zutaten führen. Freekeh ist noch grün geernteter Weizen, der zur Haltbarmachung geröstet und ähnlich wie Reis gegart wird. Ihr könnt ihn auch übers Internet beziehen, zum Beispiel hier*.

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Und dann steht einem recht schnellen und einfachen leichten Mittag- oder Abendessen nichts mehr im Wege! Hier gibt es Vitamine und Mineralstoffe satt, ungesättigte Fettsäuren und dazu noch tolle Farben durch den frischen Spinat, das würzige Pesto und die Blutorangen.

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Spinatsalat mit gegrillter Makrele, Pesto und Blutorangen

für zwei sehr reichliche! Portionen

  • 3-4 Makrelenfilets (je 80-100g) mit Haut
  • ca. 2 TL +60ml Olivenöl
  • 1/2 rote Zwiebel
  • 1 TL Balsamico
  • 100g Freekeh*
  • 250ml Gemüsebrühe
  • 2 kleine Blutorangen (original: Pink Grapefruit – leider nicht bekommen)
  • 50g Babyspinat/Spinatsalat
  • ca. 1 TL Zitronensaft
  • 50g Pinienkerne
  • 25g Parmesan
  • 25g Basilikumblätter
  • 25g Petersilienblätter
  • (Zitronen)salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Makrelenfilets auf Gräten untersuchen, diese ggf. mit einer Pinzette entfernen. Filets abbrausen und trocken tupfen. Zwiebel in feine Würfel schneiden.

In einer Pfanne 1 TL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin bei geringer Hitze glasig andünsten. In der Zwischenzeit die Pinienkerne für das Pesto in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und beiseite stellen.

Balsamico und Freekeh zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten lassen. Die Brühe zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Bei geringer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis nahezu die gesamte Flüssigkeit verdampft und aufgesogen wurde und die Körner gar sind. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Währenddessen das Pesto zubereiten: Dazu die Hälfte der Pinienkerne, grob geriebenen Parmesan, die gewaschenen und trocken geschleuderten Kräuter und 60ml Öl kurz pürieren.

Filets aus den Orangen schneiden. Dazu jeweils Ober- und Unterseite gerade abschneiden und die verbleibende Schale und die weiße Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig von den Seiten schneiden. Die Orangenstücke zwischen den dünnen Trennwänden keilförmig herauslösen. Den Saft von einer Orange zum Pesto geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Spinat waschen, verlesen und trocken schleudern. Auf Tellern verteilen.

Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. Die Makrelenfilets auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech legen, mit dem restlichen Ölivenöl und etwas Zitronensaft beträufeln. Mit der Hautseite nach oben 4-5 Minuten grillen. Dabei darauf achten, dass die Haut knusprig gegrillt werden soll, der Fisch aber saftig bleibt.

Freekeh und Orangenfilets auf dem Salat verteilen, Makrelen darauf platzieren und mit Pesto und den Pinienkernen anrichten.

Rezept leicht abgewandelt von hier.

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Neue Heimat schwarz-weiß

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Lübeck in Schwarz-weiß? Ja, doch! Die Schokoladenfee lädt anlässlich ihres 5. Bloggeburtstags zum Black & white Event ein und ließ mich grübeln. Schwarz & weiß.. da fällt einem als allererstes vielleicht weiße und dunkle Schokolade ein… Die Idee verwarf ich aber, als ich ein schon lange auf der Nachkochliste stehendes Rezept sah, das nicht nur die zweite Heimat, sondern auch das Thema perfekt repräsentiert:

In Olivenöl pochierter Kabeljau mit schwarzem Risotto und Mandelsauce

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Als Neu-Lübeckerin und Fischliebhaberin hat es mich gut getroffen: Nah an der Küste ist man gut versorgt mit frischem Fisch, der keine langen Wege hinter sich hat und zudem auf verträgliche Art gefangen wurde (der hier verwendete Fisch ist allerdings von meinem Onkel geangelt, also mehr als schonend). Für mich also eine echte Goldgrube, auch, wenn es Fisch relativ selten gibt. Das liegt nicht nur am geborenen Lübecker, der kaum Fisch mag (gibt es tatsächlich sowas). Tatsächlich bin ich eher Teilzeitpescetarier geworden und genieße Fisch dann eher, wenn wir essen gehen.

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Lübeck ist aber auch noch für ein weiteres – nahezu weißes – Gold bekannt: Sein Marzipan (auch, wenn es Teil der alten Salzstraße war und damit auch das richtige weiße Gold hier umgeschlagen wurde). Über das beste Lübecker Marzipan streiten sich die Urgesteine allerdings auch fleißig. Der bekannteste Anbieter mit dem größten Verkaufs- und Caféhaus in vorderster Reihe ist tatsächlich nicht zwangsläufig der beliebteste.

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Beide Zutaten in einem Rezept? Aber ja. Dass Marzipan auch zu herzhaften Gerichten passt, zeigt Niederegger auch bei den eigenen veröffentlichten Rezepten, zu denen auch dieses hier gehört. Auch bei mir gab es schon ein Rote Bete Risotto mit Marzipan: klick

Aber erstmal zum fast monochromatischen Hauptgang:

In Olivenöl pochierter Kabeljau mit schwarzem Risotto und Mandelsauce

für 2 Portionen

  • 1,5 EL Butter
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 80g schwarzer Reis (ich habe meinen von Reishunger*)
  • 50ml Tawny Port
  • 75ml Rotwein
  • 30g Mandelblättchen
  • 550-600ml Gemüsebrühe
  • 25ml Weißwein (oder zusätzliche Gemüsebrühe)
  • 15ml Marzipanlikör (habe ich selbstgemacht nach dem Rezept hier)
  • 25ml Milch
  • 25ml Sahne
  • 15g Marzipanrohmasse
  • Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 300g Kabeljau oder anderer festes weißes Fischfilet
  • 50ml Petersilienöl (frische Petersilienblätter grob gehackt und einige Tage in nativem Olivenöl ziehen lassen)
  • 6 Thymianzweige
  • 3 Zweige glatte Petersilie
  • 1 EL Parmesan, gerieben
  • nach Belieben eine Messerspitze Lebkuchengewürz oder Piment, gemahlen
  • 1 EL geschlagene Sahne

Schalotten und Knoblauch putzen und fein würfeln. Eine Schalotte und den Knoblauch in 1 EL zerlassener, schäumender Butter glasig anschwitzen (für das Risotto), in einem zweiten kleinen Topf die verbliebene Butter zerlassen und die restliche Schalotte darin glasig dünsten (für die Sauce). Beides etwas salzen.

In den ersten Topf nun den Reis geben und kurz mit anschwitzen. Zunächst mit Portwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze einköcheln lassen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und ebenso verfahren.

In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Etwa 2/3 zu den Zwiebeln in den kleineren Topf geben und unterrühren. Mit Weißwein ablöschen und dann den Marzipanlikör zugeben. Beides auf etwa die Hälfte bei geringer Hitze einkochen lassen. Dann Milch und Gemüsebrühe zugeben und erneut auf die halbe Menge reduzieren.

Das Risotto nun weiter mit heißer Gemüsebrühe einköcheln lassen. Der Reis braucht etwa 50-60 Minuten, um auf diese Weise gegart zu werden.

Für die Sauce nun Sahne und Marzipan einrühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat und die Sauce nochmals aufgekocht ist. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb streichen. Beiseite stellen.

Den Ofen auf 85°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Fisch vorbereiten: Waschen, trocken tupfen. Das Öl in eine ofenfeste Pfanne oder Form geben und auf dem Herd mit 4 Thymianzweigen bei geringer-mittlerer Hitze erwärmen. Wer ein Thermometer hat, kann das überprüfen: Etwa 75°C sollen erreicht werden. Den Fisch hineingeben, die Form/Pfanne mit Backpapier oder Alufolie abdecken und je nach Filetdicke 20-30 Minuten in den Ofen stellen. Der Fisch sollte in der Mitte noch saftig und leicht glasig bleiben.

Petersilie und Thymian waschen und trocken tupfen. Petersilie in feine Streifen schneiden bzw. die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen und grob hacken.

Währenddessen das Risotto fertigstellen: Wenn der Reis gar ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Parmesan unterrühren und die Kräuter zugeben. Nach Belieben das Lebkuchengewürz zufügen.

Für die Sauce die geschlagene Sahne unterheben und abschmecken.

Zum Servieren die übrigen Mandelblättchen auf dem Fisch/der Sauce verteilen.

Wer einen Sahnesiphon hat, kann die Sauce sicher auch in einen richtigen Schaum verwandeln.

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Rosa Tannenzapfen-Pizza

Ich kann es nicht lassen. Ich bin Ottolenghi-Wiederholungstäter. Die aktuelle Kolumne im Guardian schaue ich mir immer an und da die Gerichte saisonal zusammengestellt werden, landet auch das eine oder andere sehr sehr bald auf dem Teller.

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Und ich kann auch etwas anderes nicht lassen: Von unseren eigenen Kartoffeln zu schwärmen. Zu den alten Sorten gehören auch die rosa Tannenzapfen. Länglich und eher klein wie Bamberger Hörnchen, mit zartrosa Schale und manchmal auch mit rosa Fruchtfleisch. Für dieses Rezept hier haben wir ja praktisch erst einmal Kartoffelchips gebacken und das funktioniert mit dieser festeren Sorte, ganz fein gehobelt richtig gut! Die Kartoffeln sind schon kross und knackig.

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Dazu kommt ein schneller Pizzateig, Mascarponecreme, die mit Salbei, Zitrone, Pecorino und (für mich, der Mann mag diese salzigen Fischlein gar nicht, an deren Stelle gab es Schinkenwürfel) Anchovis gewürzt wird und oben drauf noch Frühlingszwiebeln. Lecker und fix gezaubert – die Gehzeit für den Teig rechne ich mal nicht mit ein, das passiert ja mehr oder minder nebenbei.

Und auch wenn man denkt, man könnte noch eine weitere Portion essen, so sind diese Pizzen doch sättigend, den erwähnten Salat hätten wir beide nicht geschafft. Aber ein Federweißer passt toll dazu!

Pizza mit neuen Kartoffeln

für zwei Portionen

  • 100g Weizenmehl 405
  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 EL Olivenöl
  • 120ml lauwarmes Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • etwa 200g neue Kartoffeln, mit Schale, sauber gebürstet (z.B. die rosa Tannenzapfen)
  • 200g Mascarpone
  • pro Pizza je 2 Anchovis oder 1-2 EL Schinkenwürfel
  • 40g Pecorino oder Parmesan
  • 8 zarte Salbeiblätter
  • Abrieb von 2 Biozitronen
  • 1-2 Frühlingszwiebeln
  • 1-2 EL Olivenöl
  • Salz und frisch gemahlener Pfeffer (ich: Zitronenpfeffer*)

Aus den Mehlen, der Trockenhefe, Öl, Salz und Wasser einen Hefeteig kneten. In eine leicht geölte Schüssel geben und mit Frischhaltefolie abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen.

Währenddessen Ofen auf 250°C (Umluft) vorheizen. Kartoffeln in feine Scheiben hobeln, mit 1 EL Öl und 1TL Salz sowie etwas Pfeffer vermengen und auf ein mit Backpapier ausgelegtem Backblech verteilen. Etwa 7 Minuten goldbraun rösten lassen. Ich habe noch für 4 Minuten den Grill auf mittlerer Stufe zugeschaltet.

Käse fein Hobeln, Salbei waschen, trocken tupfen und fein hacken. Beides Mit Mascarpone, Zitronenabrieb und Salz und Pfeffer verrühren und abschmecken. Wer mag, rührt noch die klein gehackten Anchovis unter. Frühlingszwiebel(n) putzen und in Ringe schneiden.

Teig in zwei gleichgroße Portionen teilen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche jeweils zu einem etwa 30x20cm großem Stück ausrollen. Auf ein Backblech mit Backpapier geben, mit Mascarponecreme bestreichen, dabei etwas Rand frei lassen. Mit Frühlingszwiebeln sowie Kartoffelchips belegen und mit etwa je 1 TL Öl beträufeln.

Die Pizzen bei den voreingestellten 250°C ca. 9 Minuten knusprig backen, dabei nach der Hälfte der Zeit die Bleche tauschen, damit sie gleichmäßig erhitzt werden.

Quelle: Guardian (Sehen die Bruschetta nicht auch zum Anbeißen aus?)

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Reprise

Manche Dinge, die zurückkommen, sind nicht gewollt oder schön. Ich sage nur Steghosen, die vor Haarspray strotzende Frisur von Peggy Bundy oder grippale Infekte. So einer hat mir die letzten beiden Wochen gründlich zugesetzt und ist auch noch nicht gänzlich auskuriert. Und das, wo im Garten nun endlich etwas zu tun ist. Das Gemüsebeet wartet auf die ersten auf der Fensterbank stehenden Setzlinge, Ende März kommt noch die Freilandsaat dazu. Beete wollen neu anlegt  und bepflanzt werden. Aber nun ist mir eine kleine Zwangspause verordnet worden, die immerhin ein Gutes hat: Zeit zum Überdenken und zum Kochen.

Manche Dinge, die zurückkommen, sind ja eben auch gut und einer Wiederholung wert. Und ich erinnerte mich die Tage an ein Essen, dass ich zuletzt vor mindestens fünf Jahren gegessen habe und fragte Mama nach dem Rezept. Es stammt aus einer alten Ausgabe von lecker. Und das gute: Es lässt sich nicht nur, wie im Original beschrieben, mit Hähnchen, sondern auch mit Fisch machen – Treffer, versenkt! Denn so kommen sowohl der Freund, als auch ich auf unsere Kosten.

 

Im Rezept gebe ich beides an – die Gremolata, der eigentliche Aromageber und das i-Tüpfelchen hier ist für beide gleich. Das Hähnchenfilet muss im Gegensatz zum Fisch noch angebraten werden. Die Menge der Gremolata und des Gusses reicht für beides.

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Ansonsten braucht die Schnippelei etwas Zeit, aber nicht viel mehr als die Garzeit im Ofen. Und zu zweit ist auch das schneller erledigt, als gedacht. Dazu schmeckt Reis, Quinoa oder Couscous.

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Zitronenfisch/-huhn mit Tomaten-Lauch-Gremolata

für 2-4 Portionen

  • ca. 300g helles Fischfilet, z.B. Seelachs oder Kabeljau (Herkunft beachten), ca. 1,5-2cm dick
  • 2 Hähnchenbrustfilets
  • 1/2 Stange Lauch (die weißen und hellgrünen Teile) oder 4 Frühlingszwiebeln (komplett)
  • 4 getrocknete Tomaten
  • 2 Bio-Zitronen (Frucht und Schale)
  • 3 Bio-Limetten (Saft und Schale)
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 1 TL Zucker
  • 4 Schalotten
  • 4 Knoblauchzehen
  • Salz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Chilipulver
  • 1 EL Butterschmalz oder Ghee
  • 125ml Ahornsirup
  • 1 TL Butter

Fisch und Hähnchen jeweils kalt waschen, trocken tupfen und kühl stellen.

Lauch/Frühlingszwiebeln putzen und in feine Würfel schneiden, Tomaten ebenfalls fein würfeln. Zitronen heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale mit einem Zestenreißer oder Sparschäler dünn (ohne das weiße der Schale)abziehen und ebenfalls fein hacken. Zitronenschale mit Meersalz und Zucker im Mörser zerreiben. Anschließend mit Lauch und Tomaten vermengen.

Eine der Zitronen in dünne Scheiben schneiden. Limetten heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft auspressen.

Ofen auf 150°C Umluft vorheizen. Schalotten und Knoblauch schälen, vierteln. Fleisch und Fisch mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Fleisch im heißen Butterschmalz goldbraun von beiden Seiten anbraten. Wer nun nur die pescetarische Variante möchte, brät stattdessen die Schalotten und den Knoblauch goldbraun an. Ansonsten das Fleisch aus der Pfanne nehmen, beiseite legen und Schalotten und Knoblauch zugeben und anbraten. Die Zwiebelmischung nun in eine/zwei feuerfeste Form(en) geben und darauf den rohen Fisch bzw. das angebratene Hähnchen geben.

Zum Bratensatz nun Limettensaft und -schale, Ahornsirup und Butter geben und kurz aufkochen lassen. Über das jeweilige Filet geben. Mit den Zitronenscheiben belegen und die Gremolata darauf verteilen. Etwa 20 Minuten backen.

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Kochbuchchallenge Teil 1 -Game of Thrones

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Wie fast jeder, der gern Essen zubereitet, habe auch ich eine inzwischen ansehnliche Sammlung von Kochbüchern und -zeitschriften. Manche habe ich phasenweise ständig in der Hand, andere sind noch nie zum Einsatz gekommen. Das geht natürlich gar nicht. Was da ist, ist ja nicht schlecht und verdient es, dass Rezepte ausprobiert werden!

Daher habe ich mir für dieses (und ggf. das kommende Jahr) eine kleine Challenge ausgedacht: Ich möchte mir jeden Monat ein Kochbuch vornehmen und daraus je nach Möglichkeit mindestens zwei, gerne aber mehr Gerichte kochen. Ausgesucht werden die Bücher vom Mann und daher ist es auch nicht verwunderlich, dass das erste Kochbuch gar nicht zu meiner Bibliothek gehört, sondern zu seiner, aber zeitweilig hier wohnen darf:

Wir beide mögen Game of Thrones sehr und auch mittelalterliches bzw. davon inspiriertes Essen spricht uns an. Das Buch* behandelt die in der Serie auftauchenden Länder und leitet die Rezepte mit einem Buchzitat ein. Oftmals wird eine aus dem Mittelalter überlieferte Variante eines Rezepts im Vergleich zu einer modernen gezeigt. Da bei den älteren Rezepten oftmals auf Grundrezepte (z.B. Saucen und Teige) zurückgegriffen wird, werden diese einführend beschrieben.

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Es kommen sämtliche Rezeptkategorien vor: Vom Frühstück über Salate, Suppen, Braten bis zu Desserts, Gebäck und Getränken. Die Aufmachung ist übersichtlich und wertig. Das Papier dick und gänzlich bedruckt.

Beim Durchblättern des Kochbuchs* bin ich natürlich auf viele – für mich nicht umsetzbare – fleischhaltige Gerichte gestoßen. Aber zu einem Rezept musste ich immer wieder zurückkehren: Der Schwesterneintopf – ein dicker Fischeintopf mit Graupen, im Brotlaib serviert, hatte es mir angetan.

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Nachgekocht habe ich ihn dann etwas abgewandelt. Für mich mit Fisch, für den Mann mit Gulasch (vorn im Bild). Anscheinend nicht die beste Wahl, denn obwohl das Fleisch sehr gut aussah, wurde es nicht zart.

Für die Fischvariante kann ich aber uneingeschränkt Lob aussprechen und teile das Rezept daher mit euch.

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Schwesterneintopf – Eintopf mit Fisch, Graupen und Wurzelgemüse

für 4 gute Portionen (in 2 Broten serviert)

  • 500g Kabeljaufilet oder anderes weißfleischiges Fischfilet
  • 2 EL Butter
  • 3 große Möhren (ca. 300g)
  • 1 große Pastinake (ca. 250g)
  • 400g Kartoffeln, vorw. festkochend
  • 2 Knoblauchzehen
  • 125ml Weißwein
  • 1/4 TL Thymian, frisch oder getrocknet
  • 100g Perlgraupen
  • 200g Crème fraîche
  • 300ml Kondensmilch (ich habe Kaffeesahne mit 10% Fett verwendet)
  • 1/2 TL zerkrümelte Safranfäden (& etwas zum Dekorieren)
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das gewaschene und abgetupfte Fischfilet in größere Stück schneiden und etwa ein Drittel davon in einen Topf mit 500ml kaltem Wasser geben. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Gemüse schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Butter zerlassen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten anschwitzen. Es sollte bissfest bis weich sein, aber nicht bräunen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und beiseite stellen.

Den Wein angießen und alles zum Kochen bringen. Graupen, Fischsud, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und alles abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen gar sind. Ggf. mit Gemüsebrühe aufgießen.

Crème fraîche in einem Topf leicht unter Rühren erwärmen. Safran dazugeben, verrühren, bis eine schön goldgelbe Farbe erreicht ist. Crème fraîche mit Kondensmilch zum Eintopf geben, das Fischfilet (gekocht und roh) zufügen und im geschlossenen Topf bei Resthitze gar ziehen lassen. Abschmecken und im ausgehöhlten Brotlaib servieren.

Grätenfreier Luxus

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An der Ostsee wird man mit Fisch geradezu beworfen, scheint es. Was die typischen Urlaubsorte angeht, stimmt das jedenfalls. Die Erwartungshaltung soll ja erfüllt, die Vorzüge der Region und der regionalen Küche beworben werden. Ginge ich davon aus, dass jeder Tourist nun aber mindestens einmal täglich Fisch äße, überstiege das nicht die Menge des regional fangbaren Fisches? Wie regional ist also regional?

Dass die Meere stark überfischt sind und es sich in den meisten Fällen um romantische Träumerei handelt, wenn man sich vorstellte, dass der Fisch auf dem Teller nach einem glücklichen Leben von Hand geangelt oder gefischt eben dort landete, ist hoffentlich jedem bewusst. Fisch ist Luxus und sollte als dieser angesehen werden.

Auch, wenn sich bei Aquafarming viele sträuben und auch hier offene ökologische Fragen bestehen bleiben (wann ist Abwasser Abwasser? wohin damit? müssen/werden die Fische medikamentös behandelt um Krankheiten auf dem engen Raum vorzubeugen/Herr zu werden?, woher kommt der Platz für die Betriebe?…), wird die Fischzucht zunehmen (müssen) um den steigenden Bedarf zu decken. (Informationen beim WWF und den Öffentlich-rechtlichen).

Insofern lohnt ein Blick (ich habe bereits zuvor darauf verwiesen) in die Fischratgeber von WWF und Greenpeace um herauszufinden, welche Fischarten je nach Herkunft und Fangmethode guten Gewissens gegessen werden können. Wie heißt es so schön? Bewusster Genuss – hier ist er angebracht.

Dass dieser Fisch dann bitte nicht verschwendet werden und erst recht nicht verderben soll, steht außer Frage. Trocken gebraten und vor Fett triefend – das kommt bei mir nicht auf den Tisch. Denn: Fisch ist eben Luxus, den ich selten habe und dann gern vom Fischhändler hole, wie auch hier.

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Kabeljau mit Erbsenpüree, Mandelschaum und Minzöl

für 2 als Hauptgericht

  • 50g Salz
  • 100ml kochendes Wasser
  • etwas Zitronenabrieb oder -saft
  • 300g Kabeljaufilet
  • 2-2,5 EL Rapsöl
  • 30g Mandelblättchen
  • 75-100ml Sahne (darin wird der Fisch gewendet)
  • 200g Erbsen (TK)
  • 150ml Milch (oder etwas weniger und dafür die restliche Sahne)
  • 3-4 Stängel Minze
  • 2 EL Butter (1 EL kalt)
  • Pfeffer und ggf. mehr Zitronensaft zum Abschmecken

Fisch abwaschen, trocken tupfen. Salz in 100ml kochendem Wasser in einer Schale vollständig auflösen, dann 400ml kaltes Wasser und Zitronenabrieb/-saft zugeben. Das Wasser sollte maximal handwarm sein. Fisch darin 30ml marinieren.

In der Zwischenzeit Minze waschen und trocken tupfen, kleine Blätter zum Garnieren beiseite legen. Größere Blätter fein hacken. Mandeln fettfrei in einer Pfanne goldbraun rösten. Ofen auf 110°C vorheizen. Wasser für die Erbsen zum Kochen bringen, Milch(/Sahne) mit der Hälfte der Mandeln in einen Topf geben. 1 -1,5 EL Rapsöl in einer kleinen Schale mit gehackten Minzblättern in den Ofen stellen, es soll sich nur erwärmen, die Blätter sollen nicht frittieren!

Den Fisch herausnehmen, abwaschen und trocken tupfen. 1 EL Rapsöl in eine Grillpfanne geben (ich nutze einen Pinsel um das Öl auf die erhabenen Rillen zu geben) und erhitzen. Fisch darin kurz aber kräftig von beiden Seiten anbraten, dann in eine ofenfeste Schale geben und im Ofen garen lassen.

Währenddessen Milch/Mandeln erhitzen, Erbsen im kochenden Wasser garen, Wasser abgießen und mit 1 EL Butter und etwas Zitronenabrieb/-saft pürieren. Ölmischung aus dem Ofen nehmen und durch ein Haarsieb geben, die Minze auspressen. Die Milchmischung mit der restlichen Butter schaumig aufmontieren (Pürierstab).

Püree auf dem Teller anrichten, Fisch daraufgeben schauige Sauce darum auftragen. Fisch und Püree mit Minzöl tropfen weise besprenkeln, mit Minzblättchen und restlichen Mandelblättchen garnieren.

(Idee von hier. Da der Teil mit der Mandelsauce allerdings fehlte, habe ich mir das selbst zusammengereimt.)

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Erfolgsrezept

Heute unterhielt ich mich mit einer lieben Kollegin über eine Nachspeise, die sie für ein Menü mit Nachbarn plant. Es soll ein Vanille-Parfait mit Karamell, Meersalz und Macadamia geben „obwohl das ja schon wieder nicht mehr so angesagt ist“. Das brachte mich zum Nachdenken. Natürlich gibt es beim Essen Trends wie in der Mode oder im technischen Bereich. Oft hat das sicher mit der Verfügbarkeit von Lebensmitteln zu tun. Wer wusste hier vor zehn Jahren etwas von Chia-Samen oder Matcha? Hat sich seine Buddha-Bowls oder Overnight-Oats zusammengemischt? Die Globalisierung und das Internet schlagen auch und immer mehr im kulinarischen Bereich hohe Wellen, sodass man sich auch im ganz frischen neuen Jahr schon über die Ernährungstrends 2016 informieren kann. Und so kann ich euch mittels Blick durch meine Glasfaserzukunftsbrille schon vorhersagen, dass euch die Begriffe Food-Pairing und Detox vermehrt über den Weg laufen werden und ihr wahrscheinlich auch etwas von Poké hört. Damit sind nicht die Pokémon gemeint, wie man vielleicht denken könnte, sondern eine hawaiianische Vorspeise aus Frühlingszwiebeln, Nüssen und Samen, Chili oder Ingwer und rohem Fisch. Ein wenig wie Ceviche also.

Insofern liege ich gar nicht so weit weg vom „aktuellen Trend“ mit dem Rezept, das ich heute teilen möchte. Ich habe es vor Kurzem erst entdeckt und dabei festgestellt, dass Dorothée von bushcook damit bei den Topfgeldjägern gewinnen konnte. Das muss natürlich noch kein überzeugendes Argument sein, aber auch die Zutatenliste machte Lust aufs Ausprobieren und so stattete ich heute auf der Suche nach dem passenden Fisch dem Händler meines Vertrauens einen Besuch ab. Wer wegen des verwendeten Thunfischs murrt: Ich habe mich beraten lassen und Lachsfilet in Sushiqualität eignet sich zum Beispiel ebenso. Der Fisch stammt aus Langleinenfischerei und gehört nicht zu den Arten, deren Fang (und Verkauf) von Umweltschutzorganisationen als nicht empfehlenswert eingestuft werden. Informationen darüber gibt es hier und hier. Alternativen gibt es also auch, man sollte nur darauf achten, dass die Fischqualität für den Rohverzehr geeignet ist.

Dann kann man die Kombination aus fruchtig-scharfem Salat mit dem halbrohen Fisch genießen. Der Zimt wird durch das Anbraten intensiver, aber keineswegs unangenehm und Sesam bringt, wie auch die Paprika im Salat, einen schönen Crunch. Geändert habe ich wenig.

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Thunfischfilet im Zimt-Sesam-Mantel mit Mango-Chili-Salat

für 2 Portionen

  • 1/2 reife Mango
  • 1/2 rote Paprikaschote
  • 1 rote Chili
  • 1/2 rote Zwiebel (original: 1/2 Schalotte)
  • 4 Stängel Minze
  • 4 Stängel Koriander
  • 1 EL weißer Balsamico
  • 2,5 EL Olivenöl
  • Salz
  • Mango- oder Passionsfruchtbalsamessig
  • 200-250g Thunfischfilet in Sushiqualität
  • 1 TL Zimt
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 EL heller Sesam
  • 1 EL schwarzer Sesam (ich: Schwarzkümmelsamen)
  • Zesten von 1/2 Bio-Orange

Mango schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden und fein würfeln. Paprika waschen, Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Zwiebel in sehr feine Würfel schneiden, die entkernte Chilischote ebenfalls. Kräuter waschen, trocken tupfen und die abgezupften Blätter in sehr feine Streifen schneiden. Alles zusammen in eine Schüssel geben.

Salz und Balssamico verrühren bis sich das Salz gelöst hat, dann mit Öl verschlagen und unter den Salat mischen. Etwa eine halbe Stunde ziehen lassen.

Fisch waschen, trocken tupfen, nach Bedarf portionieren, so dass er nach dem Braten in Streifen geschnitten werden kann. (Man kann nach Gusto natürlich auch größere Stücke servieren.)

Zimt mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer auf einem Teller mischen, auf einem zweiten Teller Sesam (und Schwarzkümmel) mischen. Fisch zunächst in der Zimtmischung wälzen, dann gleichmäßig mit wenig Wasser benetzen und im Sesam wälzen. In einer sehr heißen Pfanne fettfrei kurz braten, so dass er innen roh bleibt. Nach Wunsch aufschneiden und mit den Orangenzesten und dem Salat zusammen servieren.

Auch hier kommt noch der Zimt zum Zuge, das Rezept ist dennoch mein zweiter Beitrag zum Blogevent von Kochtopf Zimt, Kardamom, Nelke, welches Tina von Foodina erdacht hat.

Freude am Ein- und Auspacken

Geschenke verpacken ist für viele eine ungeliebte Aufgabe. Kämpfe mit Papier und Klebeband, Halt mal den Finger da drauf!, unförmige Gegenstände und wofür das alles? Damit es am Ende aussieht wie bei Hoppenstedts?

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Aber wo bliebe ohne die Verpackung die Überraschung? Die Spannung, wenn man das Päckchen in die Hand nimmt, Gewicht und Härte prüft und sich dann durch die Schicht Geschenkpapier arbeitet? Darauf möchte ich nicht verzichten. Schön, wenn eine kreative und liebevolle Gestaltung der Geschenke geschätzt wird – in meiner Familie ist das zum Glück so. Und schön, wenn man das Einpacken nicht als lästige Pflicht erlebt, oder anderen überlässt. Es gibt so viele Ideen für Grob- und Ultrafeinmotoriker, Glitzerfans und Naturliebhaber und Verpackungswiederverwerter. Und die hoffentlich genauso mit Bedacht ausgesuchten Präsente so zu verpacken, wie man es selbst schön fände, macht dann auch noch Spaß! Ein kleiner Ausschnitt meiner diesjährigen Verpackungen gibt es auf Instagram, eine Idee, wie man auch Fisch lecker verpacken kann, hier:

Beim Kochen und Backen wird gern eingepackt. Fisch, Gemüse oder Käse bleiben so saftig und behalten ihr Aroma. Auch hier steigert das die Spannung auf das Innenleben. Oft kann man die Verpackung – im Gegensatz zu den meisten Geschenken – auch mitessen, sie bringt sogar noch eine weitere Komponente in Sachen Geschmack oder Konsistenz hinzu.

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Für ein weihnachtstaugliches, gar nicht so aufwendiges Hauptgericht habe ich saftigen Kabeljau mit einer Lachsfarce umhüllt, in ein Rotkohlblatt eingewickelt und in Filoteig knusprig gebacken. Dazu gibt es cremiges Selleriepüree mit gebrannten Mandeln. Wer keinen Sellerie mag, kann gern auf Pastinake oder Petersilienwurzel umsteigen oder das jeweilige Gemüse durch eine entsprechende Menge Kartoffeln ersetzen. Die unten angegebene Menge ist meiner Meinung nach, durchaus als einziger Gang geeignet, kann aber auch (evtl. mit kleineren Fischpäckchen) als Teil eines Menüs serviert werden. Die gebrannten Mandeln sind optional, für mich aber ein passendes knuspriges Extra zum Püree.

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Kabeljaupäckchen mit Rotkohl und Selleriepüree

für 4 Portionen

für die gebrannten Mandeln

  • 50g ganze ungeschälte Mandeln
  • 40g brauner Zucker
  • 20ml Wasser
  • 1 TL Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zucker mit Wasser und Gewürz in einer Pfanne unter Rühren zum Kochen bringen. Die Mandeln hinzugeben unter stetem Rühren weiter köcheln lassen bis eine trockene, hellere Zuckerschicht entsteht. Rühren und den Zucker wieder anschmelzen lassen, damit die Mandeln einen leichten Glanz bekommen. Auf dem Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

für die Kabeljaupäckchen

  • ca. 4 mitelgroße Rotkohlblätter (eigentlich genügen 2, der Rest ist Reserve)
  • 250g Lachsfilet, halbgefrohren
  • 50g Frischkäse
  • 6 EL Sahne
  • Abrieb einer halben Biozitrone
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • Salz und frische gemahlener schwarzer Pfeffer
  • etwa 250g Kabeljaufilet, ein möglichst hohes/dickes Stück
  • 4-5 Blätter Filoteig
  • etwas zerlassene Butter (ca. 2 EL)

Die Rotkohlblätter nacheinander in kochendem gesalzenen Wasser für 5 Minuten garen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Währenddessen das das halbgefrohrene Lachsfilet würfeln, mit Sahne und Frischkäse im Blitzhacker oder mit einem guten Pürierstab zu einem glatten Püree verarbeiten. Zitronenabrieb und -saft unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

Kabeljaufilet in 4 gleich große Stücke teilen (bei mir waren es nahezu Würfel mit etwa 3-4cm Kantenlänge), mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei mir reichte ein halbes Rotkohlblatt zum Einpacken eines Fischstücks – das sollte man vorher vielleicht einmal „trocken“, sprich ohne Farce probieren.

Backofen auf 200°C Umluftgrill vorheizen.

Rotkohlblatt in zwei Hälften teilen, dabei den Strunk herausschneiden. Das Blatt sorgfältig mit einem Küchentuch abtrocknen. Mit der Lachsfarce bestreichen, ein Kabeljaustück darauf setzen, das Rotkohlblatt von den Seiten über den Fisch einschlagen und dann aufrollen. Je eine solche Rolle in ein mit zerlassener Butter bestrichenes Filoblatt legen, alles vorsichtig in das Teigblatt wickeln und die Enden umschlagen. Ggf. zu lange Enden abschneiden. Päckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit zerlassener Butter von außen bepinseln. Die weiteren Päckchen ebenso zubereiten. Wer möchte, schneidet ein Blatt Teig noch in einen 1-1,5 cm breiten Streifen, bepinselt ihn ebenfalls mit flüssiger Butter, legt diesen auf das Päckchen, wiederholt das mit einem weiteren Streifen, legt diesen zur Schleife zusammen und platziert diese auf dem Päckchen. Diese werden nun 12-15 Minuten knusprig goldbraun im Ofen gebacken.

In der Zwischenzeit das Püree zubereiten:

für das Selleriepüree

  • 500-600g Knollensellerie, geschält
  • 200ml Milch
  • 200ml Sahne
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1/8 TL Muskat, gemahlen
  • 1/8 TL Zimt, gemahlen

Sellerie in etwa 1×1 cm große Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit der Milch/Sahne gerade eben bedecken. Salzen und zum Kochen bringen, dann ohne Deckel sanft köcheln lassen, bis das Gemüse weich gegart ist und püriert werden kann. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat sowie Zimt abschmecken.

Zum Servieren pro Portion 4-5 Mandeln grob hacken und auf das Püree geben.

Für das Gericht reichen etwa 1-1,5h Zubereitungszeit (locker!) aus.

Ich wünsche euch und euren Lieben ein erholsames Weihnachtsfest, eine schöne Zeit zusammen und viel Spaß beim Ein- und Auspacken! Mit dem Öffnen des 22. Kalendertürchens rückt beides näher.

Kulinarischer Adventskalender 2015 - Tuerchen 22

Ich freue mich, dass ich mit meinem Blog Teil von Zorras kulinarischem Adventskalender sein darf – schließlich ist mein Blog noch ein richtiger Frischling! Schaut unbedingt rein, denn es gibt auch Geschenke für euch (oder eure Lieben) zu gewinnen!