Again what learned!

Es gibt immer was zu lernen. Keine Weisheit von mir, aber eine, die sich stets bewahrheitet. Vom Salz-Hefe-Verfahren hatte ich bis dato noch nichts gehört. Aber zum Glück gibt es das Synchronbacken, das Zorra vom Kochtopf und Sandra von Snuggs Kitchen monatlich veranstalten. Nach einem Grundrezept für alle backen die Teilnehmer in einem vorgegebenen Zeitrahmen. Abwandlungen sind durchaus erwünscht, das mache ich meist auch. Aber hier, bei einer komplett neuen Herangehensweise an Hefeteig, wollte ich erstmal testen.

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Bei diesem Verfahren werden Salz-Lösung und Hefe für einige Stunden zusammen gegeben. Was passiert dadurch? Ich werfe mal das Wort Osmose in die Runde. Erinnert sich wer? Ein kleiner Blick auf die Grundlagen:

In der Natur bietet größtmögliche Unordnung energetisch besonders günstige Zustände. Das führt dazu, dass sich ein in Wasser gelegter Zuckerwürfel auflöst und sich der Zucker nach einiger Zeit aufgrund der Eigenbewegung der Teilchen gleichmäßig im Wasser verteilt. Durch Erwärmen oder Umrühren kann man diesen Prozess – Diffusion genannt – beschleunigen, da die Teilchen sich dann schneller bewegen.

Findet dieser Prozess durch eine auswählend durchlässige (semipermeable) Membran statt, wie sie Zellen, u.a. auch Hefezellen, besitzen, spricht man von Osmose. Die Membran verhindert, dass feste Bestandteile von einer Seite der Membran zur anderen wandern können, aber sie besitzt Poren, die es insbesondere dem Lösungsmittel (Wasser) erlaubt, die Seite zu wechseln. Gelöste Stoffe wie das Salz können auch nicht ungehindert passieren, da das zellschädigend sein könnte. (Als Zollstation gibt es für einige Stoffe spezifische Kanäle oder Transportproteine.) Die Salzlösung kann lediglich durch die um die Membran liegende Zellwand eindringen und so in den Zwischenraum zwischen Membran und Zellwand einfließen.

Da sich in unserer Salzlösung mehr gelöstes Salz als in der Hefezelle befindet (und damit im Verhältnis weniger Wasser), ist die Wahrscheinlichkeit, dass Wassermoleküle aus der Zelle herausströmen in Richtung der konzentrierteren Salzlösung. (Wir erinnern uns: Ein Ausgleich der Konzentrationen entspricht größtmöglicher Unordnung und damit dem angestrebten Zustand.)

Weil die Hefezellen aber auch noch eine Zellwand besitzen, fließt das Wasser nur zwischen Wand und Membran. Der Wasserverlust lässt die Hefezellen absterben. Die Enzyme, welche die Bestandteile im Mehl aufspalten und als Backtriebmittel vor allem Kohlenstoffdioxid produzieren, sind aber weiterhin funktionsfähig.

So wird mittels des Salz-Hefe-Verfahrens verhindert, dass eine zu starke Gärung auftritt. Das soll, im Idealfall, dazu führen, dass der Teig ohne Verlaufen gut geformt werden kann.

Nun ja. Wenn man sich mal die Schritte der Herstellung bei meinem (mit Dinkelmehl 630) angesetztem Hefeteig betrachtet, sieht man, dass der Teig wirklich gut aufgegangen ist, dass die Brötchen (vielleicht waren sie auch zu groß? oder es hat doch noch an Mehl gefehlt durch die etwas geringere Type?) die Form aber nicht gut gehalten haben.

Geschmacklich waren sie aber prima: Weiche, lockere Krume und eine Kruste, die etwas an Laugengebäck erinnert.

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Dinkelbrötchen nach dem Salz-Hefe-Verfahren

für 4 große Brötchen

  • 5g Salz
  • 5g frische Hefe
  • 500g Dinkelmehl 630
  • 15ml Zuckerrübensirup
  • 5g Butter
  • Sesam zum Bestreuen

Die Salz-Hefe-Mischung muss mindestens 4 Stunden kühl (5°C)gestellt werden, kann aber auch bis zu zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dazu das Salz in 50g Wasser auflösen und die Hefe hineinbröseln. Schwenken oder Rühren, damit sich alles gut vermischt.

Am Backtag Mehl, Sirup, die Salz-Hefe-Mischung und 200g lauwarmes Wasser zugeben und 5 Minuten bei kleinster Stufe kneten.

Butter zugeben und weitere 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten lassen.

Die Schüssel mit Frischhaltefolie abgedeckt etwa 1,5 Stunden in einem warmen Raum gehen lassen.

Dann den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in gleichgroße Portionen teilen (hier: 4 Portionen, diese jeweils in zwei Stränge geteilt und verflochten) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt weitere 30 Minuten warm gehen lassen. Nach Belieben leicht befeuchten und mit Sesam bestreuen.

Inzwischen den Backofen auf 230°C vorheizen und eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen. Die Brötchen 15-18 Minuten goldbraun backen.

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Ich bin jedenfalls für weitere Versuche bereit und möchte gerne euch (und mir) noch die anderen Mitstreiter mit ihren Rezeptvariationen auflisten:

  • Zorra mit dem ursprünglichen Rezept
  • Sandra hat ebenfalls Dinkelmehl, aber auch Joghurt, Sesam und Mohn verwendet
  • Conny hat sich für Emmermehl entschieden
  • Nora hat noch Sauerteig zugefügt und Kürbisbrötchen kreiert
  • Dagmar hat Weizenmehle gemischt
  • Ingrid hat sich für Chiasamen als Topping entschieden
  • Birgit hat einen tollen Brötchenkranz mit Leinsamen aus dem Ofen geholt
  • Birgit hat gleich zwei Rezepte ausprobiert
  • Caroline hat eine Brötchenblume mit Weizenmehl 405 gezaubert und Lynn damit zum ersten Mal teilgenommen
  • Knusprige Brötchen mit Ruchmehl präsentiert Cakes, Cookies and more
  • Ilka hat Sesambrötchen mit einer Weizenmehlmischung gebacken
  • Kerstin hat Weizenmehl der Type 550 gewählt
  • Simone hat rustikale Weizenschiffchen geformt
  • Jeanette hat tatsächlich mit dem im Original verlangten Weizenmehl 700 gebacken!
  • Dinkel und Weizen gemischt führte zu leckeren Brötchen für Susanne

Originalrezept von hier.

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Knuspern auf schwedisch

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Beim Schweden sind wir tatsächlich öfter mal. Leider allerdings nur in großen blau-gelben Einkaufskästen, nicht weiter im Norden. Aber! Skandinavien steht ganz groß auf unserer Reiseliste, auch, wenn wir wohl beim Ursprungsland des Smørrebrød beginnen werden und das Knäckebröd noch etwas warten muss. Ein bisschen Schweden kann man sich aber auch ohne Inbusschlüssel nach Hause holen: Warum nicht mal selbst Knäckebrot machen?

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Gekauft ist es nur der halbe Spaß! Knäckebrot backen ist so einfach und bietet natürlich wieder mal den Vorteil, dass man den Geschmack nach Wunsch beeinflussen kann. Die Menge lässt sich ebenfalls problemlos anpassen.

Also fix – als Beilage für das nächste Rezept – gebacken und schon fast weggeknuspert – schmeckt uns beiden richtig gut!

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Schwedisches Knäckebrot mit Roggenmehl und Kümmel

für 6 Scheiben mit etwa 20cm Durchmesser

  • 100g Weizenvollkornmehl
  • 100g Roggenmehl 1150
  • 3/4 TL Kümmel, grob im Mörser zerstoßen
  • 3/4 TL Salz
  • 60ml lauwarme Milch
  • 80ml lauwarmes Wasser
  • 4g Trockenhefe

Milch und Wasser mit der Hefe verrühren. Mehle, Salz und Kümmel zugeben und alles 2 Minuten (auf kleinster Stufe) zu einem homogenen Teig verkneten. 10 Minuten gehen lassen und dann erneut 2 Minuten (mittlere Geschwindigkeit) kneten. Teig mit Frischhaltefolie in einer Schüssel abgedeckt bei Raumtemperatur etwa eine Stunde gehen lassen.

Den Teig anschließend auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 6 gleichgroße Portionen (etwa 50g schwer) teilen. Mit den Handballen oder einem bemehlten Teigholz etwa 2-3mm dünn ausrollen/flach drücken.

30 Minuten mit einem sauberen Tuch abgedeckt gehen lassen. An der Stelle ist es auch möglich, die Fladen einzeln in Frischhaltefolie einzupacken und 12-18 Stunden im Kühlschrank zu lagern.

Den Ofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Fladen entweder mit einer Gabel mehrfach einstechen, oder – wenn wie bei mir etwas größere Löcher gewünscht sind – mit der flachen Seite eines Holzspießes punktieren. Drei Fladen auf das Backpapier legen und 10-12 Minuten leicht gebräunt und knusprig backen. Mit den verbleibenden Fladen wiederholen.

Auskühlen lassen.

Die Knäckebrote schmecken besonders gut mit frischer (z.B. selbst geschüttelter) Butter, Frischkäse oder eingelegtem Fisch!

Abgewandelt aus

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Birgit sucht als ebenfalls begeisterte – und viel erfahrenere – Brotbäckerin Brote aus aller Welt. Da ist ein skandinavisches Rezept sicher willkommen!

4. Geburtstag von birgitd.com

Erwachsenenpschikologie

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Eltern berichten häufiger, wie sie ihren Kindern Obst oder Gemüse unterjubeln müssen. Püriert in der Sauce zu Nudeln sieht man die fiesen Vitaminbomben ja kaum noch, im Obstsalat oder -joghurt erscheinen auch die sonst verhassten Äpfel gar nicht mehr so bedrohlich. Pschikologie eben!

Dass Erlebnisse dieser Art nur zu haben sind, wenn man Kinder hat, ist allerdings nicht der Fall, da kann ich Entwarnung geben! Auch einigen Erwachsenen sollte man eher nicht zu detailliert erzählen, was denn da so im Essen ist (und ich rede hier nicht von Allergien etc, sondern von reiner Abwehrhaltung). Ob das geschlechtsspezifisch verschieden anzuraten ist, kann ich aufgrund zu kleiner Untersuchungsgruppe jedoch nicht berichten..

Der Mann ist manchmal tatsächlich so ein Exemplar. Er mag zum Beispiel keine Walnüsse (wobei die beispielsweise in Pesto gar nicht so schlimm sind, aber…), ich dagegen schon. Auch im Brot, das ich ja inzwischen fast ausschließlich selbst backe. So probiere ich mich natürlich fleißig durch Sauerteigbrote und auch solche, die eine lange kalte Gare hinter sich bringen müssen, denn der Geschmack ist einfach besser.

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Das fand der Mann auch, als er vom frisch gebackenen Walnussbrot die ersten Scheiben probierte: Lecker! Es blieb auch nicht bei einer Scheibe und als er sich dann nach einer Weile die zweite Ration (frisch gebackenes Brot überlebt eigentlich nur länger, wenn ich es nach dem Backen und Abkühlen auch noch Wegpacken kann…) holen wollte, machte ich allerdings einen Fehler.. Ich nahm tatsächlich an, dass ich mit dem Hinweis „Du, da sind übrigens Walnüsse drin, die magst du ja sonst eigentlich nicht“ tatsächlich einen positiven Effekt in Bezug auf Walnüsse erreichen könnte…

Wie naiv! Statt der Einsicht, dass eben diese Nüsse ja gar nicht so schlimm seien, erreichte ich glatt das Gegenteil: Hm, also jetzt wo ich das weiß, schmeckt das schon sehr nach Walnuss, nicht so mein Fall.

Ahja. Klar, der Geschmack ändert sich natürlich mit der neuen Information. Auch Pschikologie. Und mein Fazit: Besser mal was verschweigen und öfter auch was unterjubeln…

Nichtsdestotrotz: Das Walnussbrot ist wirklich lecker. Ich habe es aber auch schon mit Sonnenblumenkernen gebacken und kann es mir auch mit anderen Nüssen/Samen sehr gut vorstellen.

Hier die Variante für den Mann:

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Walnussbrot

für 1 Brot von etwa 1 kg Gewicht

  • 140g Weizenmehl 550
  • 240g Weizenmehl 1050
  • 70g Roggenmehl 1150
  • 1/4 TL Trockenhefe oder ein kleines Stück frischer Hefe von etwa 2g
  • 2 EL brauner Zucker
  • 10g Salz
  • 150g Walnüsse (s.o.)
  • 1 EL Weißweinessig
  • Etwas Mehl und Kleie zum Arbeiten

Am Vorabend Walnüsse grob hacken. Nüsse, Mehle, Hefe, Zucker und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Essig mit 350ml lauwarmen Wasser verrühren und unterrühren, bis ein homogener Teig entsteht. Mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Raumtemperatur 18 Stunden gehen lassen.

Dann die Arbeitsfläche mit etwas Mehl und Kleie bestreuen. Den Teig mit einer Teigkarte o.ä. vorsichtig auf die Arbeitsfläche gleiten lassen. Mit der Karte zunächst die Seiten zur Mitte hin umfalten, dann ebenso von oben und unten den Teig umschlagen. Noch 1-2 mal wiederholen, dabei sollte der Teig straffer werden.

Den Teig in eine mit einem sauberen Leintuch, das gut mit Mehl bestäubt wurde, mit der Naht nach unten geben und 2 Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen.

Etwa 30 Minuten vor dem Ende einen gusseisernen Bräter mit Deckel im Ofen bei 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Vorsichtig (heiß!) den Brotlaib mit der Naht nach oben in den Bräter geben und den Deckel aufsetzen. 30 Minuten backen. Danach die Temperatur auf 230°C reduzieren und den Deckel abnehmen. Noch weitere 15 Minuten braun und knusprig backen lassen.

Auskühlen lassen.

Das Brot schmeckt sowohl zu herzhaften als auch süßen Belägen. Es hat gebacken eine leicht rosa-lila Krume.

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Quelle:

Flammtastisch

Flammkuchen gibt es bei uns immer dann, wenn die Zubereitung relativ schnell gehen muss. Den Mann habe ich überzeugen können, dass die Kombination Apfel-rote-Zwiebel-Ziegenkäse mit Honig und Thymian seeehr lecker ist. Der war da nämlich zunächst auch seeehr skeptisch. Da es das ziemlich zum Beginn unserer Beziehung das erste Mal gab, wurde diese Skepsis aber nicht laut geäußert. Das hat er dann später zugegeben. Nachdem mehrere Male eben dieser Flammkuchen gewünscht wurde.

Eine kleine ebenso herbstliche Abwandlung dazu habe ich heute: Trauben-Zwiebel-Ziegenkäse. Durch die süßeren Trauben und die Balsamico-Zwiebeln kann auf den Honig verzichtet werden. Wenn ihr aber die Apfel-Variante testet, empfehle ich dringend etwa 1 TL Honig in den letzten Minuten im Ofen über den Flammkuchen zu träufeln.

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Der Teig ist bei mir ein Hefeteig. Der wird etwas luftiger als der einfache Flammkuchenteig, der ohne Triebmittel auskommt. Man muss eben wissen, ob es lieber richtig kross oder etwas zarter sein soll. Dieses Teigrezept gehört aber zu unseren Standards.

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Flammkuchen mit Trauben, Balsamico-Zwiebeln und Ziegenkäse

für ein Blech, zwei Portionen

  • 220g Mehl 405 oder 550er (ich habe aber auch schon 630er Dinkelmehl oder 405er mit Vollkornmehl gemischt)
  • 120ml lauwarmes Wasser
  • 10g frische Hefe
  • 1 Prise Zucker
  • 1/2 TL Salz & mehr zum Würzen
  • 4 EL Olivenöl
  • zwei rote Zwiebeln oder Schalotten
  • 1 EL Rohrohrzucker
  • 40ml Balsamico
  • ca. 150g Schmand
  • ca. 15 rote kernlose Weintrauben
  • 150g Ziegenweichkäse (in der Rolle)
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ca. 1/2 TL frischer oder getrockneter Thymian

Mehl, Wasser, zerbröselte Hefe, Zucker und Salz mit 3 EL Olivenöl zu einem glatten Hefeteig verkneten, mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Stunde an einem warmen Ort oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Für die Zwiebeln dieselben schälen und in etwa 5mm starke Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Öl anbraten, bis sie beginnen zu bräunen. Die einzelnen Ringe dabei voneinander trennen. Den Zucker zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Mit Balsamico ablöschen und bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen, bis fast die komplette Flüssigkeit verdampft ist. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Trauben waschen und halbieren, Ziegenkäse in etwa 16 Scheiben schneiden. Thymian ggf. waschen, trocken tupfen und die einzelnen Blättchen abzupfen.

Den Backofen auf 250°C Umluft vorheizen. Den Teig mit etwas Mehl auf Backblechgröße ausrollen und auf Backpapier o.ä. legen. Schmand darauf verteilen und mit Pfeffer würzen. Zwiebeln, Trauben und Käse auf dem Teig verteilen und den Thymian darüberstreuen.

Den Flammkuchen 10-12 Minuten backen, bis der Teig an den Rändern knusprig gebacken ist und schön bräunt. In den letzten Minuten kann auch der Grill zugeschaltet werden.

Dieser Flammkuchen ist auch ein Beitrag für das ABC der Tomateninsel– diesen Monat ist demnach der Buchstabe F fällig:

Wir kochen uns durch das Alphabet - F

Gib dem Affen Zucker

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Zum Geburtstag kann man einem ja kaum einen Wunsch abschlagen, oder? Und wenn es dann noch so ein leicht erfüllbarer ist wie ein Gugelhupf, dann muss ich gar nicht lange überlegen – klar back ich dann einen.. oder zwei..!

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Der erste Gugelhupf zu Zorras 13. (!) Bloggeburtstag ist eigentlich ein wenig „konstruiert“ und das sogar im Wortsinn, denn anstatt den Teig nur in die Form zu füllen, werden hier zunächst kleine Kügelchen geformt und mit Karamell, Schokolade und Salzflöckchen verfeinert.

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Klingt gut? Ist es auch und dazu komplett unproblematisch! Das Monkey Bread oder Zupfbrot lädt zum portionsweise Bällchen abknibbeln ein, aber es lassen sich natürlich auch richtige Kuchenstücke abschneiden. Interessant, dass das Brot ursprünglich wohl aus Ungarn kommt. Das passt aber zum Hefeteig, der hier verwendet wird.

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Also ran an die Teigschüssel und fertig zum Geburtstagsgugelhupf-Affenbrot-Backen!

Monkey Bread mit Karamell, Salzflöckchen und Schokolade

für eine Gugelhupfform 

  • 5g Trockenhefe
  • 450g Mehl (ich habe etwas gemixt, denn 1050er Type hatte ich nicht da: 200g 405er, 150g Dinkelvollkornmehl, 100g 550er Type)
  • 2 EL Rohrohrzucker
  • 1/2 TL Salz
  • Samen aus 8 Kardamomkapseln, im Mörser fein zerrieben
  • 290ml lauwarme Milch
  • 1 Ei
  • 1 Dose Karamell (ich habe das* hier verwendet)
  • 100g Zartbitterschokolade
  • Meersalzflöckchen (z.B. hier*)

Mehl(e), Hefe, Salz, Zucker, Kardamom, Ei und Milch zu einem feuchten Hefeteig vermengen und kräftig durchkneten. In einer leicht geölten Schüssel mit Frischhaltefolie bedeckt etwa eine Stunde zum doppelten Volumen aufgehen lassen.

In der Zwischenzeit die Schokolade hacken und ggf. das Karamell erwärmen, damit es leichter zu gießen ist. In eine leicht gefettete Gugelhupfform (oder eine Silikonform ohne Fett) etwas Karamell verteilen.

Aus dem Hefeteig etwa walnussgroße Kugeln formen und diese mit etwas Abstand zueinander in die Form schichten, dabei gleichmäßig mit Schokolade, Karamell und Salzflöckchen bestreuen/begießen.

Etwa 30 Minuten gehen lassen. Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Etwa 45 Minuten goldbraun backen, nach 30 Minuten mit etwas Alufolie abdecken, damit der Teig nicht zu dunkel wird (goldbraun sollte er da aber schon sein).

5-10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf einen Teller oder eine Platte stürzen.

Ich halte es nicht für nötig noch Puderzucker, mehr Karamell oder eine Schokoglasur zuzufügen, da der Kuchen auch so reichhaltig genug ist, aber tut euch keinen Zwang an!

Quelle: Klick.

Mein (erster) Beitrag zum Geburtstags-Blogevent vom kochtopf!Blog-Event CXXXV - Gugelhupf (Einsendeschluss 15. Oktober 2017)

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Ohne Nasenklemme

Synchronizität, das hat schon was. Zeitlich abgestimmt zusammen etwas machen, empfinden viele als glückbringend, als ästhetisch. Das Wasserballett fällt einem da vielleicht ein, oder auch Chorgesang.

Doch kann man auch synchron backen? Das geht! Schon zum 20. Mal veranstalten Sandra von from snuggs kitchen und Zorra vom kochtopf genau das. Mit einem Grundrezept, das gern umgestaltet werden kann, wird alles gebacken, was so geht. Süß, herzhaft, schnell, mit einiger Vorbereitung. Für mich sind diese Termine oft gar nicht so einfach, weil es (was sonst gut ist), immer ein Wochenende, der eigentliche Backtag ein Sonntag ist. Und viele Wochenenden irgendwie anderweitig verplant sind.

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Aber hey, dann nutzt man eben die Tage, bei denen alles passt! Und am Sonntag ging alles auf, inklusive dem Teig. Ein No knead bread mit Tomaten und Knoblauch gefüllt und getoppt stand auf dem Synchronbackplan. Lecker! Da ich gerade alle kleinen Strauchtomaten in den Salat des Vorabends untergebracht hatte, wollte ich die Füllung anders gestalten. Herbstlich mit Birne und Bergkäse, dazu ein paar Haselnüsse.

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Und alles klappte. Neben dem kinderleicht zuzubereitendem Teig, der mir genug Zeit ließ zwischendurch noch Holunder ernten zu gehen, war auch die Füllung ein voller Erfolg. Der Mann hatte den Tag auswärts verbracht und kommentierte das Ergebnis am Abend mit „Obergeil – das kannst du veröffentlichen!“, bestrich sich noch eine dicke Scheibe mit Butter und kaute glücklich. Na, wenn das nichts ist! Hier also das abgewandelte Rezept für euch:

Herbstliches No knead bread mit Birnen, Bergkäse und Haselnüssen

für einen Laib von etwa 30cm Länge

  • 360g Weizenmehl 405 und etwas zum Kneten
  • 100g Hartweizengrieß
  • 60g Polenta
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1,5 TL Salz
  • 35g Knoblauchöl (ich: Bärlauchöl)
  • 340g lauwarmes Wasser
  • 400g (2) vollreife Birnen, ungeputzt gewogen
  • 150g Bergkäse
  • 2 Handvoll Haselnüsse

Mehl, Polenta und Grieß in einer Schüssel mit Hefe, Salz,Öl und Wasser zu einem klebrigen Teig verkneten. Von Hand dauert das etwa 3-4 Minuten.

In eine leicht mit Öl bestrichene große Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und acht Stunden gehen lassen.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig mit den Händen zu einem Rechteck drücken (etwa 30cm Kantenlänge).

Birnen waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und grob würfeln, Bergkäse ebenfalls in mittlere Würfel schneiden. Haselnüsse grob hacken. Den Teig damit bedecken und vorsichtig aufrollen. (Wenn sich etwas Füllung verflüchtigt einfach damit die Teigrolle in der Form bedecken. Den Teig in eine gefettete Kastenform (ich hatte eine Silikonform, da entfällt das Einfetten) geben und etwa 1,5 Stunden warm gehen lassen.

Ofen auf 230°C vorheizen und das Brot darin etwa 40 Minuten backen (in der Originalanleitung sind weitere 15-20 Minuten abgedeckt vermerkt, falls das Brot nicht durchgebacken ist – war hier nicht nötig).

Verändert nach King Arthur Flour

Auskühlen lassen und mit Butter, Salz, Chutney o.ä. oder einfach pur genießen!

 

Kochbuchchallenge 3.1: Veggiestan

Der Mann hat das Privileg für die Kochbuchchallenge die Reihenfolge der Bücher zu bestimmen und daraus 2-3 Rezepte auszusuchen. Als 3. Buch hat er sich das seiner Meinung nach farbenfrohste Buch aus dem Regal gezogen: Veggiestan*. Bereits in einigen Beiträgen habe ich Rezepte daraus vorgestellt: Von Mairübchen, PilzenQuitten, und zweimal Auberginen war dort bisher immer nur von warmen, oft für die kalte Jahreszeit geeigneten, Gerichten die Rede. Schaut man jetzt im Sommer ins Buch, fallen einem natürlich andere Rezepte ins Auge.

Für Jans Geburtstagsfeier gab es neben Grillgut dann die beliebten Kräuterbutter-Muffins und Fladenbrot zu Fatoush, einem Brotsalat, der vielleicht die orientalische Version der Panzanella (eine Variante mit Erdbeeren findet ihr hier). Der Salat und das Brot schmecken frisch am besten und sind eine gute Ergänzung zu Gegrilltem. Beim Salat sollte man ruhig gut würzen.

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Khobez (arabisches Fladenbrot)

für 10-14 Fladenbrote

  • 15g frische Hefe (oder 7g Trockenhefe)
  • 100ml lauwarmes Wasser + mehr zum Kneten
  • 1/2 TL Zucker
  • 1 TL Salz
  • 600g Vollkornweizenmehl
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL Za’atar (ich habe meines von hier*)
  • nach Belieben Sesam oder Schwarzkümmel zum Bestreuen

In einer kleinen Schüssel Wasser und Hefe mit dem Zucker verrühren und 10 Minuten stehen lassen, bis sich Schaum/Blasen bilden.

Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und eine Mulde in den Kegel drücken, darin die Hefemischung geben und kneten. Lauwarmes Wasser zugeben bis ein weicher, gut knetbarer Zeig entsteht. Öl und Za’atar einarbeiten, weiterkneten, wenn nötig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche weiter arbeiten.

Eine große Schüssel mit etwas Öl bepinseln und den Teig zu einer Kugel formen, hineinlegen und mit Frischhaltefolie oder einem feuchten Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sich im Volumen verdoppeln, das dauert etwa 1-2 Stunden.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig erneut durchkneten und dann in 10-14 gleichgroße Portionen teilen. Mit der Hand oder einem Teigholz flach drücken, bis sie rund und etwa 5mm hoch sind. zwischen zwei gut bemehlte Geschirrtücher legen und erneut etwa 20-30 Minuten gehen lassen (im Buch sind hier keine zeitlichen Angaben). Nach Belieben etwas mit Öl bestreichen und mit den Samen bestreuen.

Ofen auf die maximale Temperatur vorheizen und 2-3 Backbleche im Ofen aufheizen lassen. [Alternativ kann auch ein Backstein genutzt werden.] Die Backbleche nach dem Aufheizen dann vorsichtig (wegen der Hitze) mit Öl bestreichen. Dazu ein Papierküchentuch nutzen. Die ersten paar Fladenbrote auf das Backblech geben und etwa 6 Minuten (nach Größe bis zu 12 Minuten) backen lassen. Die Brote puffen dabei auf und sollten goldbraun werden. Mit den weiteren Teigfladen ebenso verfahren.

Abgekühlt lassen sich die Brote auch einfrieren und gut luftdicht einige Tage aufbewahren. Sie können warm und kalt gegessen werden.

Für den Salat Fatoush habe ich die Brote fast ausgekühlt verwendet. Für 15 Personen habe ich die doppelte Menge Salat und Brote gemacht (von letzteren hätte dennoch eine Portion gereicht.)

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Fatoush

für 4 als Beilage 

  • anderthalb Khobez nach dem Rezept von oben oder etwa anderthalb gutes Pitabrot
  • 1 TL Olivenöl zum Braten
  • 2 TL Sumach
  • 4 vollreife Tomaten
  • 1/2 Salatgurke
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 1 grüne Paprika (ich habe eine gelbe genommen)
  • 1 Romanasalat
  • etwa 20 schwarze Oliven
  • 1 Handvoll frische Minze
  • 1 Handvoll frische Petersilie
  • 1 Handvoll frischer Koriander
  • 6 EL Olivenöl
  • Saft von 1,5 Zitronen
  • Abrieb von 1 Zitrone (habe ich zugefügt, Original ohne)
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • nach Belieben noch etwas Fruchtbalsamessig

Fertiges Brot leicht anrösten, frisches Brot fast ausgekühlt verwenden. Quer halbieren und dann in Stücke mit etwa 3cm Kantenlänge schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Brot ein paar Minuten anrösten, dabei auch wenden. Auf etwas Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einen Gefrier- oder Butterbrotbeutel Sumach und die Brotstücke geben, verschließen und schütteln, damit sich das Brot gut damit überzieht. Beiseite legen.

Tomaten und Gurke putzen und grob würfeln. Frühlingszwiebeln, Paprika und Salat putzen und ebenfalls in Ringe bzw. grobe Würfel/Stücke schneiden. In eine große Schüssel geben. Kräuter waschen, trocken schütteln und grob hacken. Oliven und Kräuter (und Zitronenschale) unter die bisherigen Zutaten mischen.

Das Öl mit dem Zitronensaft, dem gepressten Knoblauch und Salz und Pfeffer verschlagen und über den Salat geben. Mit den Brotwürfeln vermengen.

Beide aus

Kochbuchchallenge 2.2: Jerusalem

Vor einigen Wochen bereits habe ich ja begonnen, euch einige Rezepte aus Jerusalem* näher vorzustellen. Damit ist natürlich noch nicht Schluss!

Aus unserem letzten Urlaub kannten wir schon das herzhafte Sesamgebäck, das gern zum Kaffee gereicht wurde. Bei Ottolenghi gibt es eine Jerusalemer Variante namens Ka’ach Bilmalch, die mit oder ohne Sesamdip gereicht werden können. Als Hinweis steht auch hier: Zu schwarzem Kaffee, Bier oder eiskaltem Arak.

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Ihre herzhafte Note erhalten die Kringel durch Kreuzkümmel, Fenchel und natürlich Sesam. Der Teig wird mit Hefe und Backpulver zubereitet, eher ungewöhnlich für Kleingebäck wie Kekse.

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Als Snack vor dem Dinner oder als kleines Dazu zum Kaffee sind sie sehr lecker – probiert sie ruhig mal aus!

Ka’ach Bilmalch

für ca. 30 Stück

  • 500g Mehl
  • 100ml Sonnenblumenöl
  • 100g weiche Butter in Würfeln
  • 1 TL Trockenhefe
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Zucker
  • 1,5 TL Salz
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1,5 EL Fenchelsamen
  • 100ml lauwarmes Wasser
  • 1 Ei (ich habe etwas Milch verwendet)
  • 2 TL weiße Sesamsamen oder je 1 TL weiße und schwarze Sesamsamen

Fenchel in einer Pfanne fettfrei rösten und im Mörser grob zerstoßen. Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit Mehl in eine große Schüssel sieben, in eine Mulde Öl, Butter, Hefe´, Backpulver, Zucker und Salz sowie die Gewürze zugeben und die Zutaten miteinander vermengen. Schrittweise das Wasser zugeben und einige Minuten lang  zu einem glatten Teig verkneten.

Aus dem Teig etwa 30 gleich große Portionen abteilen und zu Teigrollen von etwa 1cm Durchmesser formen. Auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen zu Ringen formen und mit etwas Abstand auf den Blechen verteilen. Mit dem verquirlten Ei/Milch bepinseln und mit Sesam bestreuen. 30 Minuten gehen lassen.

Zum Ende der Gehzeit hin den Backofen auf 200°C vorheizen. Kekse etwa 20 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen. Luftdicht verpackt sind sie etwa 10 Tage haltbar.

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Quelle:

Unterseebrot

In der letzten Zeit backe ich wieder mehr Brot, mal mit Sauerteig, mal nur mit Hefe. Gern gebe ich noch Nüsse und Samen oder Gewürze dazu. Beim Kauf meines letzten Backbuchs (Dough*)habe ich jedoch eine Zutat entdeckt, die ich bisher im Brot noch nicht gesehen habe: Wakame. Damit habe ich bereits gekocht (hier, dort sowie da) und den Geschmack konnte ich mir daher auch gut in Brot vorstellen.

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Für die Herstellung wird (wie im ganzen Buch) nur Hefe verwendet, kein Sauerteig. Daher ist das Brot auch in kürzerer zeit herzustellen und auch eher für Anfänger geeignet. Gebacken habe ich es dann auf dem Brotback-/Pizzastein. Die Krume ist schön, die Poren genau richtig und die Kruste ebenfalls gut. Der Algengeschmack ist dezent, aber vorhanden und so ist das Brot eher für herzhafte Beläge geeignet.

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Brot mit Wakame

für einen mittleren Laib

  • 250g Vollkornweizenmehl
  • 250g Weizenmehl 550er
  • 10g frische Hefe
  • 8g Salz
  • 10g getrocknete Wakame
  • 340g lauwarmes Wasser

Algen in einer Schale mit reichlich Wasser bedecken und etwa 10 Minuten quellen lassen.

Mehle vermischen und die Hefe hineinkrümeln. Salz, abgetropfte Algen und Wasser zugeben. Mit einem Holzlöffel vermengen und den Teig auf eine saubere, unbemehlte Arbeitsfläche geben. Mit wie Gabelzinken geöffneten Fingern seitlich unter den Teig greifen, diesen zu dir hinziehen und über den restlichen Teig hinweg in einem Bogen wieder nach hinten führen. Diese bogenförmige Bewegung etwa 5 Minuten lang wiederholen, damit möglichst viel Luft in den Teig gelangt. Dabei die Ränder immer wieder unter den Teig schieben. Der Teig wird mit der Zeit weniger klebrig und löst sich besser von der Oberfläche.

Die Arbeitsfläche leicht mehlen und den Teig zu einem runden Laib formen. Dazu den Teig von den Ecken her nach oben zur Mitte falten, dabei den Teigball jeweils um etwa 90° drehen. Laib wenden, so dass die Naht nun unten liegt. Den Laib in eine leicht bemehlte Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bei etwa 37°C etwa eine Stunde gehen lassen.

Den Teig erneut mit einem Teigschaber oder einer Teigkarte aus der Schüssel auf die Arbeitsfläche geben und erneut zum Laib formen (s.o.). Wieder in die Schüssel geben und abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Den Teig anschließend auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem länglichen Laib formen, dabei die Naht oben liegen lassen. Abgedeckt eine Stunde auf einem Stück bemehlten Backpapier gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen (wenn vorhanden den Brotbackstein oder die Cocotte mit Deckel gleich mit aufheizen. Zum Ende hin eine ofenfeste Schale mit heißem Wasser in den Ofen stellen.

Laib auf den Stein/in die Cocotte stürzen bzw. auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit einem scharfen Messer nach Belieben einige schräge Einschnitte machen und für etwa 45 Minuten goldbraun backen. Das Brot ist durchgebacken, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

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