{Beitrag enthält Werbung} Franz kann auch herzhaft

Dieser Blogbeitrag wird durch Produktwerbung von IKEA Deutschland unterstützt.

Hier im Norden kennt man den Franz. Meistens gibt er sich zuckerundzimtsüß, zeigt sich von seiner Schokoladenseite oder hat Rosinen dabei.

In Hamburg, der Heimatstadt von Franz, traut er sich sogar mit Kirschen oder Bananen aus dem Haus. Immerhin klingt das gesünder. Aber so richtig in die healthy food-Ecke lässt sich Franz nicht stellen. Er ist da eigensinnig und eher was für Naschkatzen, meint er.

Hier auf dem Dorf konnte ich Franz immerhin davon überzeugen, herzhaft zuzugreifen. Seinen butterweichen Charakter hat er natürlich behalten dürfen, wir wollen hier ja keinen verbiegen. Also ging ich mit Franz in den Garten, zeigte ihm die Gemüsebeete und er entdeckte die reifen Radieschen im Beet. Nachdem er die hanseatisch weiß-roten knackig-scharfen Kugeln gewaschen und aufgefuttert hatte, blieb er ratlos mit den Radieschenblättern in der Hand stehen. „Und was nun? Auf den Kompost damit?“ Das ginge schon, Franz, klar. Aber es wäre doch schade. Da fällt uns bestimmt etwas Besseres ein!

Und ich erklärte Franz, dass Radieschengrün frisch zu einem herrlichen Pesto werden kann und zu schade zum Wegwerfen oder Kompostieren wäre. Auch mit vielen anderen Gemüsen ist das so: Kohlrabi und Rote/Gelbe Bete (die Blätter blanchieren und Rouladen zubereiten), Möhren und Petersilienwurzel (ebenfalls für Pesto, zum Pfannkuchen- oder Brotbacken). Auch der Stiel vom Brokkoli landet zu oft im Müll, ebenso überreife Bananen. Dabei lassen sich damit noch so viele leckere Dinge anstellen (Links findet ihr weiter unten) und die Lebensmittelverschwendung (immerhin werden in Deutschland von jedem Einwohner etwa 82 Kilogramm !!! pro Jahr weggeworfen) etwas eindämmen.

Franz war einsichtig. Probieren geht über Studieren und so fingen wir an zu backen:

Herzhafte Franzbrötchen

für 12 Stück

• 500g Weizenmehl 405, 550 oder Dinkelmehl 603 oder eine Mischung daraus und etwas zum Ausrollen
• 42g/1 Würfel frische Hefe
• 30g Zucker
• 1 EL Salz
• 1 Ei
• 250ml lauwarme Milch
• 50g zimmerwarme Butter
• 250g kalte Butter in 1-2mm dünnen Scheiben
• 30g Butter oder etwas Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• 200g Radieschengrün (gewaschen, trocken geschleudert, die Reste der Radieschenköpfe können dran gelassen werden, alle gelben/verwelkten Blätter entfernt) oder Basilikum, Bärlauch, Möhrengrün,…
• 50g Pinienkerne
• nach Belieben Feta (für 6 Brötchen etwa 50g)
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Mehl, Zucker, Salz in eine große Rührschüssel geben und die Hefe darauf zerbröseln. Ei, Milch und Butter zufügen und alles zunächst kurz bei kleiner Stufe, dann bei mittlerer bis höchster Stufe zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten lassen.

Den Teig etwa 5 Minuten gehen lassen.

Anschließend auf leicht bemehlter Arbeitsfläche auf eine Größe von etwa 40×25 cm ausrollen. Die Hälfte der Fläche (20x25cm) mit den dünnen Butterscheiben belegen und dabei etwa 1cm Platz zum Rand lassen. Die zweite Teighälfte darüberlegen und an den Rändern andrücken. Mit einem Teigholz sanft auf den Teig klopfen, sodass die Butter weicher wird und sich leichter verteilen lässt.

Nun den Teig erneut auf die ursprüngliche Größe (40x25cm) ausrollen. Von der kurzen Seite her zur Mitte falten, von der anderen kurzen Seite her ebenso verfahren und dieses Teigpaket erneut an der entstandenen „Naht“ übereinander legen, so dass vier Lagen aufeinander liegen. In Frischhaltefolie, oder besser: Bienenwachstuch einschlagen und für 20 Minuten in den Kühlschrank geben.

Diesen Vorgang (ausrollen auf 40x25cm, zweimal falten, einschlagen, kühlen) noch ein weiteres Mal wiederholen.

Für die Füllung die Radieschenblätter fein hacken. Butter schmelzen. Knoblauch schälen und fein hacken, mit der Butter vermengen.

Den Teig auf etwa 60x40cm ausrollen und in zwei Portionen 30x40cm teilen. Das kann auch nacheinander passieren, dann den Teig quer in zwei Portionen aufteilen und jede auf 30x40cm ausrollen.

Zerlassene Butter auf den Teig pinseln und mit Radieschengrün bestreuen. Mit Pinienkernen und ggf. Käse bestreuen. Mit Pfeffer würzen.

Zwei Backbleche mit Backpapier oder -folie auslegen.

Die Teigfladen aufrollen und in je sechs gleich große Stücke schneiden. Den Teig vorsichtig mit einem leicht bemehlten Messerrücken oder dünnen Kochlöffelstiel in der Mitte eindrücken, so dass die offenen Enden sich leicht nach oben richten. Die Enden in der Mitte leicht zusammendrücken und vorsichtig auf den Backblechen verteilen.

Etwa 30-45 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sie sich merklich vergrößert haben. Währenddessen den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen.

Franzbrötchen 15-17 Minuten goldbraun und knusprig backen.

Franz möchte jetzt übrigens öfter mal herzhaft auftreten 😉 Ideen mit Kräutern gibt es ja genug..

Ikea Deutschland und kochtopf.me setzen sich ebenfalls für nachhaltige Produkte und gegen Lebensmittelverschwendung ein. Die von Ikea gezeigten Produkte (Glasform mit Bambusdeckel und Geschirrtücher sind aus nachhaltigen Rohstoffen hergestellt).

Mit Hilfe der Ikea Better Living App könnt ihr selbst zu einem nachhaltigen Leben beitragen. Sie macht euch bewusst, was im Alltag dazu gehört (z.B. Öffentliche Verkehrsmittel nutzen, den Geschirrspüler nur voll anstellen) und bietet auch Challenges und zeigt auf, wie ihr euren ökologischen Fußabdruck verbessert.

Einige Rezepte zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung findet ihr auch schon bei mir: Aus Brokkolistielen, aus hartem Brot I, II und III, und reifen Bananen.

Im Rahmen des Blogevents findet ihr noch viele weitere Ideen und Rezepte bei den anderen Teilnehmern – schaut auch dort einmal vorbei!

 

Süß gewickelt

Man könnte meinen, das wäre schon eine Übung für unser Moosmutzel. Aber nein, denn das möchte ganz bestimmt nicht wie eine Biskuitrolle gewickelt werden. Und bis dahin ist schon noch etwas Zeit!

Hier habe ich ein süßes Brot mit Cranberries und einem Zimt-Schokowirbel in der Mitte. Das zusammen kann einem ein verregnetes Wochenende schon versüßen. Der Geschmack kommt einem Kuchen schon sehr nahe, die Konsistenz einem Brot. Daher ist – wenn überhaupt – auch nur ein wenig Butter nötig, um sich eine süß gewickelte Scheibe schmecken zu lassen!

Hunger? Na dann los, an die Rührschüsseln!

Hefebrot mit Cranberries und Zimt-Schokowirbel

für eine Kastenform von etwa 25cm Kantenlänge

• 170ml lauwarmes Wasser
• 115 ml lauwarme Milch
• 1/2 Würfel Frischhefe oder 1 Pck. Trockenhefe
• 400g Mehl 550 und etwas zum Arbeiten
• 2 EL Zucker
• 30g zimmerwarme Butter und etwas für die Form
• 1/2 TL Salz
• 100g Cranberries
• 2 1/2 TL Zimt
• 75g Schokolade (Vollmilch oder Zartbitter)

Milch und Wasser in eine große Schüssel geben, mischen und die Hefe dazugeben, unterrühren und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

Mehl und Zucker zugeben und alles gut verkneten. Nach und nach die Butter in kleinen Stücken zufügen. Etwa 2 Minuten mit geringer Geschwindigkeit verkneten lassen, dann 15 Minuten gehen lassen.

Anschließend das Salz bei mittlerer Knetgeschwindigkeit zufügen. Der Teig sollte weich und dehnbar sein und sich vom Schüsselrand lösen. Etwa 1/3 des Teiges abnehmen und in eine zweite, leicht mit Öl ausgestrichene Schüssel geben, abdecken.

Die Cranberries grob hacken und zum Teig in der Rührschüssel geben. Am besten mit den Händen verkneten, so dass sie gleichmäßig im Teig verteilt sind. Aus der Schüssel nehmen, diese mit etwas Öl einstreichen und den Teig zugeben, einmal darin wenden, sodass er auch an der Oberseite leicht mit Öl bedeckt ist und abgedeckt etwa 45 Minuten an einem warmen Ort (ca. 30-35°C) gehen lassen.

Die kleinere Teigportion mit dem Zimtpulver und den grob gehackten Schokostückchen (oder backstabilen Tropfen) verkneten. Zurück in die Schüssel geben und abgedeckt ebenfalls für etwa 45 Minuten warm gehen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche nun die Teige nacheinander wie folgt bearbeiten:

Den Teig zu einer Scheibe flachdrücken, die Seiten links und rechts sich leicht überlappend zur Mitte einschlagen und dann von der schmalen Seite her von oben nach unten aufrollen. Auch diese Rolle zur Scheibe flachdrücken, die Seiten zur Mitte einschlagen und erneut von oben nach unten aufrollen. Die Schüssel nach Bedarf erneut mit etwas Öl ausstreichen. Teig in die Schüssel zurückgeben, abdecken und wiederum 45 Minuten gehen lassen.

Nach der Teigruhe den Cranberryteig auf leicht bemehlter Oberfläche auf eine Größe von etwa 20x40cm ausrollen. Leicht mit etwas Wasser bepinseln.

Den Zimtteig auf eine Größe von ca. 20x 20cm ausrollen. Ebenfalls leicht mit Wasser bepinseln. Den Zimtteig so auf den Cranberryteig legen, dass etwa 2,5cm zur kurzen Kante hin frei bleiben.

Diese 2,5cm Teig nun auf den Zimtteig schlagen und so beide Teige von der kurzen Kante her aufrollen. Mit der Naht nach unten in die vorbereitete Form geben und abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Zum Ende der Stückgare den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei den Rost auf der zweiten Schiene von unten einlegen.

Wenn der Teig aufgegangen ist, in den Ofen geben und die Temperatur auf 190°C senken. Etwa 35-40 Minuten goldbraun backen.

Etwas abkühlen lassen, dann vorsichtig aus der Form nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.

Anstelle von Cranberries könnt ihr natürlich auch andere Trockenfrüchte wie Rosinen, Kirschen oder Beeren verwenden!

Leicht abgeändert aus

Ein Toast!

Ein Toast auf den Toast! Vor allem dann, wenn er so unkompliziert selbst gebacken werden kann, wie hier vorgestellt.

Zum Synchronbacken haben Zorra und Sandra wieder mal ein gelingsicheres Rezept rausgesucht, das auch den Brotbackanfänger nicht abschrecken dürfte. Hier wird nicht mit dem (grundlos?) als kompliziert angesehenen Sauerteig gearbeitet, sondern mit dem Salz-Hefe-Verfahren.

Dieses kennt ihr vielleicht noch aus einem Brötchen-Synchronbacken und hat auch da gut geklappt. Meinen Beitrag dazu und die Liste der anderen Teilnehmer findet ihr hier.

Eine kleine Änderung wurde ich für das nächste Mal aber dennoch vornehmen und die Salzmenge etwas reduzieren, denn das ist mir so doch etwas zu viel.

Das Originalrezept stammt übrigens vom Brotingenieur.

Buttertoast mit Salz-Hefe-Verfahren

für einen Laib von etwa 25cm Länge

für den Salz-Hefe-Ansatz:

• 100g zimmerwarmes Wasser
• 10g Salz
• 15g Hefe

für den endgültigen Teig:

• 300g Weizenmehl 550
• 200g Dinkelmehl 630
• Salz-Hefe-Suspension
• 200g Wasser
• 7g enzymaktives Backmalz (hell)
• 25g kalte Butter

Am Vorabend Wasser und Salz mischen und so lange rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat. Anschließend die Hefe dazubröseln und gründlich einrühren. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Morgen alle Zutaten bis auf die Butter mischen und etwa 4 Minuten kneten, bis der Fenstertest ein mittleres Glutengerüst zeigt.

Butter in kleinen Stücken unterkneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Anschließend 10 Minuten in der Schüssel gehen lassen. Teig nun in zwei gleiche Portionen teilen, die Portionen in Stränge formen, die in der Länge der Backform entsprechen. Die beiden Stränge miteinander verzwirbeln oder flechten und in die gefettete Backform legen. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt etwa 1 Stunde bei 27°C gehen lassen.

Ofen zum Ende der Gehzeit auf 190°C aufheizen. Brot in der Form hineinstellen und Temperatur auf 230°C erhöhen. Etwas schwaden (etwas Wasser auf den Ofenboden schütten). Etwa 35 Minuten backen. Ich habe hier in den letzten 10 Minuten mit Alufolie abgedeckt, damit die Kruste nicht zu braun wird und die Temperatur auf 210°C gesenkt.

Brot kurz abkühlen lassen, dann aus der Form kippen und ggf. noch weitere 5-10 Minuten zurück in den Ofen geben, damit es nachbräunen kann (war bei mir nicht nötig).

Vollständig auskühlen lassen und – wenn man sich beherrschen kann – bis zum nächsten Tag mit dem Anschnitt warten.

Mit dabei waren mit verschiedenen Variationen, z.B. mit Buttermilch, Kefir oder Vollkornmehl:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Birgit von Birgit D – Kreativität in Küche, Haus & Garten
Britta von Backmaedchen 1967
Caroline von Linal’s Backhimmel
Kathrina von Küchentraum & Purzelbaum
Dominik von Salamico
Tina von Küchenmomente
Simone von zimtkringel
Sonja von Soni-Cooking with love
Tamara von Cakes, Cookies and more
Ingrid von auchwas
Sylvia von Brotwein
Katrin von Summsis Hobbyküche
Steffi von dulcipessa
Britta von Brittas Kochbuch
Volker von volkermampft
Manuela von Vive la réduction
Birgit von Backen mit Leidenschaft
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
Judith von Bake my day – glutenfrei

Reichlich

Der Herbst ist die Zeit, in der man lieber wieder zu herzhaften deftigen Speisen greift. Lieber zu Vollkornbrot als zu Weißbrot.

Auch das Früchtebrot, das diesen Monat beim Synchronbacken von Zorra und Sandra dran war, wird mit Vollkornmehl gebacken. Und dazu gibt es reichlich Trockenfrüchte (bei mir Rosinen) und Nüsse (ich habe Haselnüsse verwendet).

Der Zuckeranteil der Trockenfrüchte und die Zimtnote sorgen dafür, dass man das saftige Brot pur sehr gut essen kann.

Und wenn dann doch was „drauf“ soll, dann bitte Käse. Ich liebe diese Kombination aus süßlichem Brot und nicht zu scharf würzigem Käse!

Der Teig braucht ein wenig Vorlauf: Zwei Vorteige kommen über Nacht in den Kühlschrank, gehen dann mit ein paar mehr Zutaten zusammen am darauffolgenden Tag und werden in kurzer Zeit gebacken. Easy? Easy!

Früchtebrot mit Vollkornmehl und Zimt

für eine Kastenform mit etwa 26cm Länge

Soaker

• 170g Weizenvollkornmehl
• 170g Milch nach Wahl (ich habe ungesüßte Mandelmilch verwendet)
• 3g Salz
• 170g Rosinen (oder andere Trockenfrüchte nach Wunsch)

Biga

• 170g Weizenvollkornmehl
• 3g frische Hefe
• 85g Milch nach Wahl
• 50g weiche Butter
• 1 verquirltes Ei

Hauptteig

• 50g Weizenvollkornmehl
• 5g Salz
• 21g frische Hefe
• 1 gestrichener TL Zimt
• 50g Zucker
• 70g Nüsse nach Wahl

Für den Soaker Mehl, Milch, Salz und Rosinen gut vermengen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Biga alle Zutaten zusammen etwa 2 Minuten verkneten, dann 5 Minuten stehen lassen und wieder etwa 1 Minute kneten. Diesen Vorteig 30 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen, dann abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am nächsten Tag beide Teige herausnehmen und etwa 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

Beide Teige zusammen mit dem restlichen Mehl, Salz, Hefe und jeweils der Hälfte von Zimt und Zucker in einer Schüssel verkneten. Dabei etwa 3 Minuten kneten, 5-10 Minuten ruhen lassen und erneut 3 Minuten kneten.

Der Teig sollte dabei leicht klebrig sein, aber nicht an den Fingern kleben. Falls das doch der Fall ist, etwas Mehl zugeben.

Den Teig zu einer Rolle formen und z.B. in einem eingemehlten Bäckerleinen etwa 2 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen verdoppelt haben.

Anschließend den Teig auf einer bemehlten Oberfläche zu einem Rechteck drücken, den restlichen Zucker sowie den Zimt und die Nüsse darauf verteilen. Von einer Seite aus aufrollen und in eine (ggf. gefettete oder mit Backpapier ausgelegte) Kastenform geben.

Wiederum 30-60 Minuten gehen lassen, bis der Teig merklich an Volumen zugenommen hat.

In der letzten Phase der Gehzeit den Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Brot anschließend etwa 10 Minuten darin anbacken. Die Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 25-35 Minuten backen. Falls das Brot zu dunkel wird mit Alufolie abdecken.

Durchgebacken ist es, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.

(Vorteige, Hauptteig vor dem Gehen und nach der Gehzeit)

Und wie immer gibt es einige Abwandlungen des Rezepts, die ihr hier findet:

Zorras Variante mit Ruchmehl aus dem Airfryer

Sandras Früchtebrot

Tina von Küchenmomente hat Cranberries verwendet

Caroline von Linal’s Backhimmel und Simone von Zimtkringel

Birgit hat mit Feigen experimentiert

Auch Conny und Birgit M. waren dabei

Steffi von KochTrotz hat ein glutenfreies Brot gebacken

Yvonne hat getrocknete Beeren und Mandeln verwendet

Und auch Jutta und Ingrid waren wieder mit von der Partie

Pfanntastisches Pfannenbrot

Der 16. Oktober ist einer dieser Tage, die uns an etwas erinnern wollen. Doch während der Tag der Zimtschnecke (4.10.), der Tag der Waffel (25.3.) oder der Tag der Grützwurst (18.10.) nicht auf grundlegende Nahrungsmittel hinweisen, ist der 16.10.,der Tag des Brotes.

Brot, in welcher Form auch immer, ist eines der ältesten und auch heute noch eines der wichtigsten Lebensmittel überhaupt. Toll, dass dieser Tag seit langem von Zorra vom Kochtopf organisiert wird! Bei ihr werden auch sämtliche Rezepte gesammelt, ob süß oder herzhaft, ob für Anfänger beim Brotbacken oder Profis. Schaut in dieser Woche unbedingt mal rein, es gibt immer tolle Ideen! Und falls ihr nicht fündig werden solltet, gibt es auch noch die Beiträge der letzten Jahre im Archiv nachzulesen.

Bei uns ist – trotz Urlaub – im Moment ziemlich viel los, daher musste ich das Brotbacken auch auf heute Abend verschieben und habe mich daher für ein nicht so zeitintensives Rezept entschieden: Pfannenbrot mit Cheddar. Eine ziemlich tolle Begleitung zu Salat, oder eben Gemüsesticks und Dips.

 

Die Vorbereitung dauert etwa anderthalb Stunde, die Backzeit 25 Minuten. Und in der Pfanne gebacken, macht es auf dem Tisch schon etwas her!

Wer keinen Käse mag, oder einen Teil der Brötchen mit Röstzwiebeln, Speck, Saaten oder… bestreuen möchte, kann das gerne tun und so für sich anpassen.

Pfannenbrot mit Cheddar

für eine ofenfeste Pfanne mit etwa 25cm Durchmesser

• 200g Weizenmehl 1050 und etwas mehr zum Arbeiten
• 175ml lauwarmes Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 21g frische Hefe
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Butterschmalz
• 1 EL geschmolzene Butter
• ca. 40g geriebenen Cheddar oder anderen würzigen Käse

Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe dazubröseln. Salz, Wasser und Olivenöl zugeben und alles etwa 5 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten. Mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und etwa 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig sollte sich annähernd verdoppelt haben.

In der Zwischenzeit die Pfanne mit Butterschmalz einfetten. Den Teig dann in 8 etwa gleichgroße Portionen teilen und auf bemehlter Arbeitsfläche zu Kugeln formen. Die Kugeln mit etwas Abstand zueinander in in die Pfanne setzen. Wenn ihr die Mitte zum Präsentieren eines Dips braucht, dann setzt die Kugeln nur an den Rand der Pfanne.

Wiederum abgedeckt etwa 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen den Ofen auf 200°C Heißluft vorheizen. Die Brötchen mit etwas geschmolzener Butter bestreichen und 15 Minuten auf mittlerer Schiene backen. (Saaten oder andere Toppings, die eine längere Backzeit vertragen, auf die geschmolzene Butter streuen).

Die Brötchen nun mit Käse bestreuen und weitere 10 Minuten backen.

Etwas abkühlen lassen und anschließend servieren.

Bei mir standen dazu Hummus, Süßkartoffeldip und ein Dip aus gebackener Rote Bete, Frischkäse und Joghurt (mit Kreuzkümmel, scharfem geräuchertem Paprikapulver, Knoblauch und Kräutern gewürzt) auf dem Tisch.

Ach, und wen es interessiert: Der 16.10. ist außerdem noch der Tag des Wörterbuchs und der Tag der streunenden Katze. Wer diesen Post erst am 17.10. liest, tut das am Tag der Tabellenkalkulation und am Trage-etwas-Kitschiges-Tag. Ich hingegen fiebere schon dem 21.10. entgegen. Dem Zähl-deine-Knöpfe-Tag!

Geburtstagsbrötchen

Kein Geburtstagskuchen? Nee, nee. Wer Zorra vom Kochtopf kennt, kann sich vorstellen, dass Brot auch eine große Rolle zum 14. (!) Bloggeburtstag spielen kann. Schließlich hat sie jahrelang den Bread Baking Day, auch den World Bread Day organisiert und auch beim Synchronbacken stehen oft Brote und herzhaftes Gebäck auf dem Plan.

Da ist es verwunderlich, dass Brötchen nach ihrer Aussage als Angstgegner gelten. Vielleicht kann da eine Sammlung von Geburtstagsbrötchenrezepten helfen. Ich stelle jedenfalls ein Körbchen Elsässer auf den Gabentisch.

Mir liefen gerade pünktlich zum Eventbeginn die Elsässer von Ketex über den Weg, Weizenbrötchen mit toller Kruste und großporiger Krume. Das Rezept ist unkompliziert, braucht aber ein wenig Zeit, da der Vorteig einen ganzen Tag zur Reife benötigt.

Ich habe sie etwas abgewandelt und zur Hälfte Dinkel- und Weizenmehl gemischt. Das Ergebnis: 12 recht große Brötchen, die zwar meist keinen so schönen Ausbund hatten, wie die Vorlage, aber innen locker und außen knusprig geraten sind. Vom Duft zu Hause ganz zu schweigen!

Elässer halb-und-halb

für 12 Brötchen

Vorteig:

• 150g Weizenmehl 405
• 150g Dinkelmehl 1050
• 1g frische Hefe
• 330ml Wasser

Hauptteig:

• Vorteig
• 350g Weizenmehl 405 und etwas zum Arbeiten
• 350g Dinklmehl 1050
• 15g frische Hefe
• 20g Salz
• 350ml Wasser

Für den Vorteig alle Zutaten zu einem klumpenfreien Teig verkneten und abgedeckt 24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Am nächsten Tag den Vorteig mit den restlichen Zutaten für den Hauptteig mischen und 8 Minuten bei geringer, 12 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten lassen. Der Teig sollte sich oben vom Schüsselrand lösen und leicht sehr dünn ausziehen lassen.

Weitere 100 Minuten abgedeckt in einer mit Öl ausgestrichenen großen Schüssel gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal falten.

Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen und Teigportionen von etwa 150g abstechen. Sanft etwas platt drücken, die Mitte mit etwas Mehl bestreuen und den Rand von oben und unten jeweils zur Mitte hin einschlagen. Mit dem Schluss nach unten in ein Backleinen geben und 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen Ofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei zwei Backbleche mit heiß werden lassen. (Ich habe wiederverwendbare Silikonbackmatten verwendet, da bäckt definitiv nichts an.) Dabei eine ofenfeste Schale mit Wasser hineinstellen, damit Dampf erzeugt wird.

Teiglinge anschließend mit dem Schluss nach oben auf die Backbleche geben und nacheinander (idealerweise gleichzeitig, vielleicht funktioniert auch Heißluft bei geringerer Temperatur) 10 Minuten bei 250°C backen, dann die Ofentür öffnen, um den Dampf zu entlassen und bei 200°C weitere 10-15 Minuten knusprig goldbraun backen.

Vorteig nach 24 Stunden

fertiger Hauptteig

Bild oben links: Vorteig nach 24 Stunden, rechts: Hauptteig nach 100 Minuten, unten: Teiglinge
So, jetzt fehlt nur noch die Kerze auf dem Brötchen, oder? Happy Bloggeburtstag, Zorra! Oder Pflaumenmus 😉

Synchronwurzeln

Sowohl Finanzexperten als auch (Mikro)Biologen wissen, dass synchrones Wachstum begrenzt ist. Irgendwann sind die Ressourcen erschöpft, die Konkurrenz zu groß und dann wars das mit der Vergrößerung des Vermögens oder der Kolonie.

Anders der (Synchron)Bäcker. Der weiß: Wenn wir (mehr oder weniger) synchron nach einem Rezept backen, kommt da viel Gutes bei raus, wobei sich dieser Effekt auch bei mehr Teilnehmern nicht umkehrt.

Da hier schon wieder Zeitnot an der Frau ist, stelle ich euch das Rezept nur kurz vor, was die Qualität desselben aber auf keinen Fall schmälern soll, denn das ist eine absolut Empfehlung, mit der man auch als Brotbackneuling kaum Probleme haben sollte.

Ein Stangen-Wurzelbrot, das als Pain Paillasse sogar patentiert wurde, mit krachender Kruste und luftiger Krume, welches noch mit weiteren Zutaten wie Röstzwiebeln, Baconwürfeln, getrockneten Tomaten oder Oliven ergänzt werden kann (entsprechende Varianten findet ihr bei den Links).

Pain Paillasse – Wurzelbrot

für 2 mittlere Brote

für den Vorteig

• 55g Mehl
• 35g Wasser
• 0,5g Frischhefe
• 0,5g Salz

Levain

• 100g Weizenmehl
• 20g Vollkornweizenmehl
• 60g Wasser

für den endgültigen Teig

• 600g Weizenmehl
• 200g Vollkornweizenmehl
• 2 TL Backmalz oder Honig
• 590g Wasser
• 6g Frischhefe
• 12g Salz (bei Zugabe von Bacon oder Käse weniger)
• nach Belieben: pro Brot z.B. 3 EL getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten, Baconwürfeln, Röstzwiebeln,…

Zur Herstellung des Vorteiges am Morgen des Vortages alle Zutaten verkneten und abgedeckt bei Zimmertemperatur 8-12 Stunden gehen lassen.

Nach abgelaufener Zeit sollte der Teig das Volumen stark vergrößert haben und Blasenbildung zeigen. Am Abend die Zutaten für den Levain zum Vorteig geben, alles gut verkneten und zugedeckt über Nacht (9-15 Stunden) bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Für den endgültigen Brotteig am Morgen des Backtages Weizen- und Vollkornweizenmehl mischen, ca. 560ml Wasser zugeben und 5 Minuten kneten (lassen). Abedecken und 30 Minuten ruhen lassen. Anschließend die Frischhefe mit dem verbliebenen Wasser verrühren. Mehlmischung und Hefewasser zum Levain geben und 15 Minuten kneten (lassen).

Restliche Zutaten zugeben und unterkneten falls gewünscht. Mit Frischhaltefolie abgedeckt 2,5 Stunden gehen lassen, dann den Teig in der Schüssel falten (den Teig vom Rand nach Innen klappen, am besten mit einer Teigkarte oder einem Schaber), erneut abdecken und weitere 1,5 Stunden gehen lassen

Zum Ende der Gare hin den Ofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei entweder einen Backstein oder ein Blech mit aufheizen. Für eine schöne Kruste eine ofenfeste Schale mit Wasser auf den Rost oder den Ofenboden stellen.

Den Teig aus der Schüssel heben und in zwei Portionen teilen (Teigkarte) und etwas in die Länge ziehen (ggf. etwas Mehl verwenden), dabei leicht zwirbeln, sodass die typische Wurzelbrotform entsteht. (Daran kann ich noch arbeiten…)

Die Brote auf das heiße Backblech bzw. den Backtstein setzen und 15 Minuten backen, dann den Dampf durch Öffnen der Ofentür entlassen und weitere 15 Minuten knusprig goldbraun backen.

Herzlichen Dank für die Organisation wie immer an Zorra und Sandra!

Die weiteren Teilnehmer und ihre Rezepte:

zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Tanja von Tanja’s „Süß & Herzhaft“
Steffi von dulcipessa
Sylvia von Brotwein
Ingrid von auchwas
Katrin von Summsis Hobbyküche
Jutta von Jutt-ah!
Tina von Küchenmomente.de
Manuela von mrsflax.net
Anna von teigliebe
Dagmar von Dagmars brotecke
Petra von Obers trifft Sahne
Simone von zimtkringel
Britta von Backmaedchen 1967
Sandra von From Snugs Kitchen

Heißes Flädle

Wir backen Fladenbrot hieß die Aufgabe für das letzte Synchronbacken am Wochenende. Nicht irgendeines, sondern ein Kartoffelfladenbrot vom Plötzblog. Prima! Diese Veranstaltung ist immer eine Anregung, immer eine Einladung zum Entdecken von Neuem und zum Ausprobieren.

Und mit einem Rezept von Plötz, wie es Zorra und Sandra herausgesucht haben, ist man immer gut aufgehoben.

Die Kartoffelfladen sind die optimale Beilage zum Grillen oder zum Salat. Die Fladen können in beliebiger Größe geformt werden und ihr könnt die Teigmenge auch gerne halbieren. Für uns zwei war die Menge zuviel, selbst als „Hauptgericht“.

Damit die Fladen schön knusprig werden, ist ein Backstein zu empfehlen. Wenn ihr keinen habt, ist das nicht wild, dann solltet ihr aber das Backblech unbedingt vorheizen.

Belegen könnt ihr die Fladen ganz klassisch mit Salz und Kräutern, aber der Mann hat sein Geisterkranksiegel seiner Lieblingsvariante mit Schinken und Zwiebeln gegeben:

Doch egal, wie das Brot belegt war, egal, ob es uns verrutscht ist oder nicht, es war immer saulecker! Und es ist so einfach – also traut euch ran! Perfekt für den nächsten Grillabend!

Kartoffelfladen

für 4 mittlere Fladen bzw. 2 große

• 600g Mehl 550er
• 150g gekochte, geschälte Kartoffeln
• 360g lauwarmes Wasser
• 3,5g Frischhefe
• 12g Salz
• 1-2 TL Olivenöl
• als Belag nach Wunsch: frische Kräuter,grobes Salz, Pfeffer, Zwiebeln in Ringen, Schinkenwürfel, Oliven in Scheiben, getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten in kleinen Stücken, frische Tomaten….

Mehl, Hefe, Salz und Wasser mit den zerstampften Kartoffeln zu einem homogenen Teig verkneten. Dabei 5 Minuten auf kleinster Stufe und 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Abgedeckt etwa 20-24 Stunden lang im Kühlschrank gehen lassen.

Dann herausnehmen, kurz Temperatur bekommen lassen und in zwei bzw. vier Fladen teilen und vorsichtig, ohne zuviel Volumen zu verlieren, zu Fladen formen.

Nach 30 Minuten Ruhezeit auf gut bemehlter Arbeitsfläche mit etwas Olivenöl beträufeln und mit den Fingerspitzen reihenweise Richtung Körper etwas flachdrücken. Zwischen den Reihen sollten sich Luftblasen bilden.

Wiederum 30 Minuten gehen lassen, dann nochmals sanft in die Länge und Breite ziehen. Weitere 30 Minuten gehen lassen.

Währenddessen den Ofen (mit Backstein bzw. Blech) auf 280°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fladen auf Backpapier geben und nach Wahl belegen.

Nacheinander 12-15 Minuten knusprig backen.

Und damit ihr seht, was ich mit „verrutscht“ meine, unser – dennoch leckerer Fauxpas mit Zwiebeln und Vanillesalz:

Beim Synchronbacken waren dieses Mal dabei:
Sandra von From-Snuggs-Kitchen
zorra von 1x umrühren bitte aka kochtopf
Anna & Martin von Die Küchenwiesel
Nora von Haferflocke
Birgit M. von Backen Mit Leidenschaft
Conny von Mein wunderbares Chaos
Lynn von Küchenkränzchen
Yvonne von Yvonne’s Rezept Tagebuch
Christina von The Apricot Lady
Franzi von DynamiteCakes.de
Tamara von Cakes, Cookies and more
Caroline Kaiser von Linal’s Backhimmel
Dagmar von Dagmars brotecke
Bettina von homemade & baked
Simone von zimtkringel
Soni von Soni-Cookingwithlove
Tina Scheu von Küchenmomente
Ingrid von auchwas
Britta von Backmaedchen1967
Susi von
und
Steffi von dulcipessa.

Synchrones Butterballett

Blätterteig selbst herstellen ist ja tatsächlich schon etwas arbeitsintensiv. Eine Herausforderung wird das Ganze bei sehr sommerlichen Temperaturen, die natürlich auch vor der Küche nicht haltmachen.

So geschehen am Pfingstsonntag. Der Anlass: Synchronbacken mit Zorra vom Kochtopf und Sandra von From snuggs kitchen. Ich glaube, sonst wäre ich auch nicht drauf gekommen. Neben gut gekühlter Butter sollte man auch etwas Geduld und Zeit mitbringen. Der Teigansatz muss nämlich über Nacht oder zumindest einige Stunden gehen und auch das Verarbeiten selbst dauert ein Weilchen.

Das Ergebnis: Leckere Schokobrötchen und Croissants, die am Backtag richtig lecker sind. 

Also, wie bekommt man die Butter unter Kontrolle und die Choreographie von Gare und Tourieren mit dem Nudelholz hin? Mit einem ausgefuchsten Rezept nach Julia Child, die vielen vielleicht durch den Film Julia & Julia bekannt ist, in dem sie durch Maryl Streep verkörpert wird.

 

Croissants oder Schokobrötchen (Pain au chocolat) nach Julia Child

für 6 große Croissants oder Schokobrötchen

• 7 g Frischhefe oder 3 g Trockenhefe
• 30 ml lauwarmes Wasser
• 15 g Zucker
• ca. 225 g Weizenmehl 550 & mehr zum Bearbeiten
• 10 g Zucker
• 9 g Salz
• 120 g lauwarme Milch
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 150 g kalte Butter
• 1 Ei zum Bestreichen
• für Schokobrötchen noch 12 Schokoriegelchen, z.B. diese* oder schnittfeste Nougatmasse

Zunächst die Hefe mit 5g Zucker und dem Wasser in einer Schüssel vermengen und etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sich Bläschen bilden.

In der Zwischenzeit die Milch lauwarm erwärmen, Zucker und Salz einrühren und darin auflösen. Mehl, die Milch sowie das Öl zur Hefemischung geben und auf kleinster Stufe 4 Minuten mit der Küchenmaschine kneten. Ist der Teig zu feucht noch etwas Mehl zufügen. Weitere 4-5 Minuten auf kleinster Stufe kneten.

Bei etwa 23°C den abgedeckten Teig 3 Stunden gehen lassen. Das Volumen sollte sich in der Zeit verdreifachen. Anschließend den Teig aus der Schüssel nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen in ein Rechteck von etwa 20x30cm drücken. Den Teig falten: Dazu das obere Drittel über das mittlere Drittel klappen und dann das untere Drittel darauflegen.

Den Teig wieder in die Schüssel geben und abgedeckt weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Während der Teig geht, kann die Butterplatte zubereitet werden. Ich habe dazu kalte Butter in etwa 3mm dünne Scheiben geschnitten, nebeneinander auf einen Bogen Backpapier gegeben und einen zweiten Bogen daraufgelegt. Die Butterstücke sollen nun mit einem Nudelholz sanft zu einer Fläche von etwa 25x20cm gedrückt werden. Dann in den Kühlschrank oder besser den Gefrierschrank legen und wieder fest werden lassen.

Hat der Teig sein Volumen verdoppelt, kann die Butter eingearbeitet werden:

Damit der Teig etwas entspannt, aus der Schüssel nehmen, auf die bemehlte Arbeitsfläche legen und 2-3 Minuten ruhen lassen. Mit den Händen zu einer Fläche von 35x20cm drücken. Die eine Seite des Backpapieres vorsichtig von der Butterplatte lösen, auf die obere Teighälfte legen, so dass noch etwa 1cm zu den Seitenrändern frei bleibt und vorsichtig den zweiten Bogen Backpapier abziehen.

*Erneut falten: Das untere Drittel des Teiges über das mittlere Drittel klappen und anschließend das obere Drittel darauflegen. Den Teig um 90° drehen und nun vorsichtig zu einem Rechteck von 35x20cm ausrollen. Dabei darf die Butter nicht aus dem Teig herausgedrückt werden! Den Faltvorgang wiederholen: Das obere Drittel über das mittlere legen, dann das untere darüber.*

Den in Folie oder Backpapier eingewickelten Teig für 2 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Dann auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, die längere Seite zeigt zu dir. Den Teig mit dem Nudelholz vorsichtig etwas flach drücken.

Nach 10 Minuten Ruhezeit und wiederum zu einer Fläche von 35x20cm ausrollen. Anschließend die Schritte * bis * wiederholen.

Auch jetzt muss der Teig entweder für weitere 2 Stunden in den Kühlschrank oder aber über Nacht. Um zu verhindern, dass der Teig zu stark aufgeht, muss er allerdings mit einer Platte o.ä. beschwert werden.

Nach dieser letzten Gare wird der Teig verarbeitet. Dazu den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auspacken und etwa 20 Minuten Temperatur bekommen lassen. Zu einem Rechteck von 40×15 cm ausrollen. Für Croissants nun quer dritteln und diese Drittel jeweils diagonal in zwei etwa gleiche Dreiecke teilen. Von der langen Seite her aufrollen und halbmondförmig auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

Für die Schokobrötchen ebenfalls drei mal quer teilen und anschließend jedes Drittel in zwei etwa gleiche Quadrate schneiden. Eine Stange Schokolade oder Nougat an den Teigrand legen, den Teig umschlagen und mit der anderen Seite und einem zweiten Riegel Schokolade/Nougat ebenso verfahren. So entsteht ein Schweineohr, formmäßig. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben.

Zugedeckt 2-3 Stunden zur dreifachen Größe aufgehen lassen. Zum Ende der Gare hin den Ofen auf 250°C vorheizen. Das Ei mit 1 TL Wasser verschlagen und mit einem Pinsel auftragen.

10-12 Minuten backen, dabei öfters mal einen Blick in den Ofen werden. Die Gebäcke sollen knusprig goldbraun werden.

Mit dabei waren neben

Zorra mit klassischen Croissants

und Sandra mit Croissants und Schokobrötchen

noch Steffi mit Dinkelcroissants die ganz toll aussehen

Birgit, Dagmar, Tina  und Caroline sowie Simone ebenfalls klassisch unterwegs

Conny und Manuela haben wie ich auch beide Varianten probiert

Es war wieder eine Freude und eine Herausforderung!