Neue Heimat schwarz-weiß

Lübeck in Schwarz-weiß? Ja, doch! Die Schokoladenfee lädt anlässlich ihres 5. Bloggeburtstags zum Black & white Event ein und ließ mich grübeln. Schwarz & weiß.. da fällt einem als allererstes vielleicht weiße und dunkle Schokolade ein… Die Idee verwarf ich aber, als ich ein schon lange auf der Nachkochliste stehendes Rezept sah, das nicht nur die zweite Heimat, sondern auch das Thema perfekt repräsentiert:

In Olivenöl pochierter Kabeljau mit schwarzem Risotto und Mandelsauce

Als Neu-Lübeckerin und Fischliebhaberin hat es mich gut getroffen: Nah an der Küste ist man gut versorgt mit frischem Fisch, der keine langen Wege hinter sich hat und zudem auf verträgliche Art gefangen wurde (der hier verwendete Fisch ist allerdings von meinem Onkel geangelt, also mehr als schonend). Für mich also eine echte Goldgrube, auch, wenn es Fisch relativ selten gibt. Das liegt nicht nur am geborenen Lübecker, der kaum Fisch mag (gibt es tatsächlich sowas). Tatsächlich bin ich eher Teilzeitpescetarier geworden und genieße Fisch dann eher, wenn wir essen gehen.

Lübeck ist aber auch noch für ein weiteres – nahezu weißes – Gold bekannt: Sein Marzipan (auch, wenn es Teil der alten Salzstraße war und damit auch das richtige weiße Gold hier umgeschlagen wurde). Über das beste Lübecker Marzipan streiten sich die Urgesteine allerdings auch fleißig. Der bekannteste Anbieter mit dem größten Verkaufs- und Caféhaus in vorderster Reihe ist tatsächlich nicht zwangsläufig der beliebteste.

Beide Zutaten in einem Rezept? Aber ja. Dass Marzipan auch zu herzhaften Gerichten passt, zeigt Niederegger auch bei den eigenen veröffentlichten Rezepten, zu denen auch dieses hier gehört. Auch bei mir gab es schon ein Rote Bete Risotto mit Marzipan: klick

Aber erstmal zum fast monochromatischen Hauptgang:

In Olivenöl pochierter Kabeljau mit schwarzem Risotto und Mandelsauce

für 2 Portionen

• 1,5 EL Butter
• 2 kleine Schalotten
• 1 kleine Knoblauchzehe
• 80g schwarzer Reis (ich habe meinen von Reishunger*)
• 50ml Tawny Port
• 75ml Rotwein
• 30g Mandelblättchen
• 550-600ml Gemüsebrühe
• 25ml Weißwein (oder zusätzliche Gemüsebrühe)
• 15ml Marzipanlikör (habe ich selbstgemacht nach dem Rezept hier)
• 25ml Milch
• 25ml Sahne
• 15g Marzipanrohmasse
• Salz & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 300g Kabeljau oder anderer festes weißes Fischfilet
• 50ml Petersilienöl (frische Petersilienblätter grob gehackt und einige Tage in nativem Olivenöl ziehen lassen)
• 6 Thymianzweige
• 3 Zweige glatte Petersilie
• 1 EL Parmesan, gerieben
• nach Belieben eine Messerspitze Lebkuchengewürz oder Piment, gemahlen
• 1 EL geschlagene Sahne

Schalotten und Knoblauch putzen und fein würfeln. Eine Schalotte und den Knoblauch in 1 EL zerlassener, schäumender Butter glasig anschwitzen (für das Risotto), in einem zweiten kleinen Topf die verbliebene Butter zerlassen und die restliche Schalotte darin glasig dünsten (für die Sauce). Beides etwas salzen.

In den ersten Topf nun den Reis geben und kurz mit anschwitzen. Zunächst mit Portwein ablöschen und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze einköcheln lassen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und ebenso verfahren.

In der Zwischenzeit die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten.

Etwa 2/3 zu den Zwiebeln in den kleineren Topf geben und unterrühren. Mit Weißwein ablöschen und dann den Marzipanlikör zugeben. Beides auf etwa die Hälfte bei geringer Hitze einkochen lassen. Dann Milch und Gemüsebrühe zugeben und erneut auf die halbe Menge reduzieren.

Das Risotto nun weiter mit heißer Gemüsebrühe einköcheln lassen. Der Reis braucht etwa 50-60 Minuten, um auf diese Weise gegart zu werden.

Für die Sauce nun Sahne und Marzipan einrühren, bis sich das Marzipan aufgelöst hat und die Sauce nochmals aufgekocht ist. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb streichen. Beiseite stellen.

Den Ofen auf 85°C Ober-/Unterhitze vorheizen und den Fisch vorbereiten: Waschen, trocken tupfen. Das Öl in eine ofenfeste Pfanne oder Form geben und auf dem Herd mit 4 Thymianzweigen bei geringer-mittlerer Hitze erwärmen. Wer ein Thermometer hat, kann das überprüfen: Etwa 75°C sollen erreicht werden. Den Fisch hineingeben, die Form/Pfanne mit Backpapier oder Alufolie abdecken und je nach Filetdicke 20-30 Minuten in den Ofen stellen. Der Fisch sollte in der Mitte noch saftig und leicht glasig bleiben.

Petersilie und Thymian waschen und trocken tupfen. Petersilie in feine Streifen schneiden bzw. die Blättchen von den Thymianzweigen zupfen und grob hacken.

Währenddessen das Risotto fertigstellen: Wenn der Reis gar ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Parmesan unterrühren und die Kräuter zugeben. Nach Belieben das Lebkuchengewürz zufügen.

Für die Sauce die geschlagene Sahne unterheben und abschmecken.

Zum Servieren die übrigen Mandelblättchen auf dem Fisch/der Sauce verteilen.

Wer einen Sahnesiphon hat, kann die Sauce sicher auch in einen richtigen Schaum verwandeln.

Kochbuchchallenge Teil 1 -Game of Thrones

Wie fast jeder, der gern Essen zubereitet, habe auch ich eine inzwischen ansehnliche Sammlung von Kochbüchern und -zeitschriften. Manche habe ich phasenweise ständig in der Hand, andere sind noch nie zum Einsatz gekommen. Das geht natürlich gar nicht. Was da ist, ist ja nicht schlecht und verdient es, dass Rezepte ausprobiert werden!

Daher habe ich mir für dieses (und ggf. das kommende Jahr) eine kleine Challenge ausgedacht: Ich möchte mir jeden Monat ein Kochbuch vornehmen und daraus je nach Möglichkeit mindestens zwei, gerne aber mehr Gerichte kochen. Ausgesucht werden die Bücher vom Mann und daher ist es auch nicht verwunderlich, dass das erste Kochbuch gar nicht zu meiner Bibliothek gehört, sondern zu seiner, aber zeitweilig hier wohnen darf:

Wir beide mögen Game of Thrones sehr und auch mittelalterliches bzw. davon inspiriertes Essen spricht uns an. Das Buch* behandelt die in der Serie auftauchenden Länder und leitet die Rezepte mit einem Buchzitat ein. Oftmals wird eine aus dem Mittelalter überlieferte Variante eines Rezepts im Vergleich zu einer modernen gezeigt. Da bei den älteren Rezepten oftmals auf Grundrezepte (z.B. Saucen und Teige) zurückgegriffen wird, werden diese einführend beschrieben.

Es kommen sämtliche Rezeptkategorien vor: Vom Frühstück über Salate, Suppen, Braten bis zu Desserts, Gebäck und Getränken. Die Aufmachung ist übersichtlich und wertig. Das Papier dick und gänzlich bedruckt.

Beim Durchblättern des Kochbuchs* bin ich natürlich auf viele – für mich nicht umsetzbare – fleischhaltige Gerichte gestoßen. Aber zu einem Rezept musste ich immer wieder zurückkehren: Der Schwesterneintopf – ein dicker Fischeintopf mit Graupen, im Brotlaib serviert, hatte es mir angetan.

Nachgekocht habe ich ihn dann etwas abgewandelt. Für mich mit Fisch, für den Mann mit Gulasch (vorn im Bild). Anscheinend nicht die beste Wahl, denn obwohl das Fleisch sehr gut aussah, wurde es nicht zart.

Für die Fischvariante kann ich aber uneingeschränkt Lob aussprechen und teile das Rezept daher mit euch.

Schwesterneintopf – Eintopf mit Fisch, Graupen und Wurzelgemüse

für 4 gute Portionen (in 2 Broten serviert)

• 500g Kabeljaufilet oder anderes weißfleischiges Fischfilet
• 2 EL Butter
• 3 große Möhren (ca. 300g)
• 1 große Pastinake (ca. 250g)
• 400g Kartoffeln, vorw. festkochend
• 2 Knoblauchzehen
• 125ml Weißwein
• 1/4 TL Thymian, frisch oder getrocknet
• 100g Perlgraupen
• 200g Crème fraîche
• 300ml Kondensmilch (ich habe Kaffeesahne mit 10% Fett verwendet)
• 1/2 TL zerkrümelte Safranfäden (& etwas zum Dekorieren)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Das gewaschene und abgetupfte Fischfilet in größere Stück schneiden und etwa ein Drittel davon in einen Topf mit 500ml kaltem Wasser geben. Aufkochen lassen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Währenddessen Gemüse schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem großen Topf die Butter zerlassen und das Gemüse mit dem Knoblauch darin bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Minuten anschwitzen. Es sollte bissfest bis weich sein, aber nicht bräunen. Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und beiseite stellen.

Den Wein angießen und alles zum Kochen bringen. Graupen, Fischsud, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und alles abgedeckt bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Graupen gar sind. Ggf. mit Gemüsebrühe aufgießen.

Crème fraîche in einem Topf leicht unter Rühren erwärmen. Safran dazugeben, verrühren, bis eine schön goldgelbe Farbe erreicht ist. Crème fraîche mit Kondensmilch zum Eintopf geben, das Fischfilet (gekocht und roh) zufügen und im geschlossenen Topf bei Resthitze gar ziehen lassen. Abschmecken und im ausgehöhlten Brotlaib servieren.

Grätenfreier Luxus

An der Ostsee wird man mit Fisch geradezu beworfen, scheint es. Was die typischen Urlaubsorte angeht, stimmt das jedenfalls. Die Erwartungshaltung soll ja erfüllt, die Vorzüge der Region und der regionalen Küche beworben werden. Ginge ich davon aus, dass jeder Tourist nun aber mindestens einmal täglich Fisch äße, überstiege das nicht die Menge des regional fangbaren Fisches? Wie regional ist also regional?

Dass die Meere stark überfischt sind und es sich in den meisten Fällen um romantische Träumerei handelt, wenn man sich vorstellte, dass der Fisch auf dem Teller nach einem glücklichen Leben von Hand geangelt oder gefischt eben dort landete, ist hoffentlich jedem bewusst. Fisch ist Luxus und sollte als dieser angesehen werden.

Auch, wenn sich bei Aquafarming viele sträuben und auch hier offene ökologische Fragen bestehen bleiben (wann ist Abwasser Abwasser? wohin damit? müssen/werden die Fische medikamentös behandelt um Krankheiten auf dem engen Raum vorzubeugen/Herr zu werden?, woher kommt der Platz für die Betriebe?…), wird die Fischzucht zunehmen (müssen) um den steigenden Bedarf zu decken. (Informationen beim WWF und den Öffentlich-rechtlichen).

Insofern lohnt ein Blick (ich habe bereits zuvor darauf verwiesen) in die Fischratgeber von WWF und Greenpeace um herauszufinden, welche Fischarten je nach Herkunft und Fangmethode guten Gewissens gegessen werden können. Wie heißt es so schön? Bewusster Genuss – hier ist er angebracht.

Dass dieser Fisch dann bitte nicht verschwendet werden und erst recht nicht verderben soll, steht außer Frage. Trocken gebraten und vor Fett triefend – das kommt bei mir nicht auf den Tisch. Denn: Fisch ist eben Luxus, den ich selten habe und dann gern vom Fischhändler hole, wie auch hier.

Kabeljau mit Erbsenpüree, Mandelschaum und Minzöl

für 2 als Hauptgericht

• 50g Salz
• 100ml kochendes Wasser
• etwas Zitronenabrieb oder -saft
• 300g Kabeljaufilet
• 2-2,5 EL Rapsöl
• 30g Mandelblättchen
• 75-100ml Sahne (darin wird der Fisch gewendet)
• 200g Erbsen (TK)
• 150ml Milch (oder etwas weniger und dafür die restliche Sahne)
• 3-4 Stängel Minze
• 2 EL Butter (1 EL kalt)
• Pfeffer und ggf. mehr Zitronensaft zum Abschmecken

Fisch abwaschen, trocken tupfen. Salz in 100ml kochendem Wasser in einer Schale vollständig auflösen, dann 400ml kaltes Wasser und Zitronenabrieb/-saft zugeben. Das Wasser sollte maximal handwarm sein. Fisch darin 30ml marinieren.

In der Zwischenzeit Minze waschen und trocken tupfen, kleine Blätter zum Garnieren beiseite legen. Größere Blätter fein hacken. Mandeln fettfrei in einer Pfanne goldbraun rösten. Ofen auf 110°C vorheizen. Wasser für die Erbsen zum Kochen bringen, Milch(/Sahne) mit der Hälfte der Mandeln in einen Topf geben. 1 -1,5 EL Rapsöl in einer kleinen Schale mit gehackten Minzblättern in den Ofen stellen, es soll sich nur erwärmen, die Blätter sollen nicht frittieren!

Den Fisch herausnehmen, abwaschen und trocken tupfen. 1 EL Rapsöl in eine Grillpfanne geben (ich nutze einen Pinsel um das Öl auf die erhabenen Rillen zu geben) und erhitzen. Fisch darin kurz aber kräftig von beiden Seiten anbraten, dann in eine ofenfeste Schale geben und im Ofen garen lassen.

Währenddessen Milch/Mandeln erhitzen, Erbsen im kochenden Wasser garen, Wasser abgießen und mit 1 EL Butter und etwas Zitronenabrieb/-saft pürieren. Ölmischung aus dem Ofen nehmen und durch ein Haarsieb geben, die Minze auspressen. Die Milchmischung mit der restlichen Butter schaumig aufmontieren (Pürierstab).

Püree auf dem Teller anrichten, Fisch daraufgeben schauige Sauce darum auftragen. Fisch und Püree mit Minzöl tropfen weise besprenkeln, mit Minzblättchen und restlichen Mandelblättchen garnieren.

(Idee von hier. Da der Teil mit der Mandelsauce allerdings fehlte, habe ich mir das selbst zusammengereimt.)

Freude am Ein- und Auspacken

Geschenke verpacken ist für viele eine ungeliebte Aufgabe. Kämpfe mit Papier und Klebeband, Halt mal den Finger da drauf!, unförmige Gegenstände und wofür das alles? Damit es am Ende aussieht wie bei Hoppenstedts?

Aber wo bliebe ohne die Verpackung die Überraschung? Die Spannung, wenn man das Päckchen in die Hand nimmt, Gewicht und Härte prüft und sich dann durch die Schicht Geschenkpapier arbeitet? Darauf möchte ich nicht verzichten. Schön, wenn eine kreative und liebevolle Gestaltung der Geschenke geschätzt wird – in meiner Familie ist das zum Glück so. Und schön, wenn man das Einpacken nicht als lästige Pflicht erlebt, oder anderen überlässt. Es gibt so viele Ideen für Grob- und Ultrafeinmotoriker, Glitzerfans und Naturliebhaber und Verpackungswiederverwerter. Und die hoffentlich genauso mit Bedacht ausgesuchten Präsente so zu verpacken, wie man es selbst schön fände, macht dann auch noch Spaß! Ein kleiner Ausschnitt meiner diesjährigen Verpackungen gibt es auf Instagram, eine Idee, wie man auch Fisch lecker verpacken kann, hier:

Beim Kochen und Backen wird gern eingepackt. Fisch, Gemüse oder Käse bleiben so saftig und behalten ihr Aroma. Auch hier steigert das die Spannung auf das Innenleben. Oft kann man die Verpackung – im Gegensatz zu den meisten Geschenken – auch mitessen, sie bringt sogar noch eine weitere Komponente in Sachen Geschmack oder Konsistenz hinzu.

Für ein weihnachtstaugliches, gar nicht so aufwendiges Hauptgericht habe ich saftigen Kabeljau mit einer Lachsfarce umhüllt, in ein Rotkohlblatt eingewickelt und in Filoteig knusprig gebacken. Dazu gibt es cremiges Selleriepüree mit gebrannten Mandeln. Wer keinen Sellerie mag, kann gern auf Pastinake oder Petersilienwurzel umsteigen oder das jeweilige Gemüse durch eine entsprechende Menge Kartoffeln ersetzen. Die unten angegebene Menge ist meiner Meinung nach, durchaus als einziger Gang geeignet, kann aber auch (evtl. mit kleineren Fischpäckchen) als Teil eines Menüs serviert werden. Die gebrannten Mandeln sind optional, für mich aber ein passendes knuspriges Extra zum Püree.

Kabeljaupäckchen mit Rotkohl und Selleriepüree

für 4 Portionen

für die gebrannten Mandeln

• 50g ganze ungeschälte Mandeln
• 40g brauner Zucker
• 20ml Wasser
• 1 TL Lebkuchen- oder Spekulatiusgewürz

Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zucker mit Wasser und Gewürz in einer Pfanne unter Rühren zum Kochen bringen. Die Mandeln hinzugeben unter stetem Rühren weiter köcheln lassen bis eine trockene, hellere Zuckerschicht entsteht. Rühren und den Zucker wieder anschmelzen lassen, damit die Mandeln einen leichten Glanz bekommen. Auf dem Backpapier verteilen und auskühlen lassen.

für die Kabeljaupäckchen

• ca. 4 mitelgroße Rotkohlblätter (eigentlich genügen 2, der Rest ist Reserve)
• 250g Lachsfilet, halbgefrohren
• 50g Frischkäse
• 6 EL Sahne
• Abrieb einer halben Biozitrone
• 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
• Salz und frische gemahlener schwarzer Pfeffer
• etwa 250g Kabeljaufilet, ein möglichst hohes/dickes Stück
• 4-5 Blätter Filoteig
• etwas zerlassene Butter (ca. 2 EL)

Die Rotkohlblätter nacheinander in kochendem gesalzenen Wasser für 5 Minuten garen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und in einem Sieb abtropfen lassen.

Währenddessen das das halbgefrohrene Lachsfilet würfeln, mit Sahne und Frischkäse im Blitzhacker oder mit einem guten Pürierstab zu einem glatten Püree verarbeiten. Zitronenabrieb und -saft unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

Kabeljaufilet in 4 gleich große Stücke teilen (bei mir waren es nahezu Würfel mit etwa 3-4cm Kantenlänge), mit Salz und Pfeffer würzen.

Bei mir reichte ein halbes Rotkohlblatt zum Einpacken eines Fischstücks – das sollte man vorher vielleicht einmal „trocken“, sprich ohne Farce probieren.

Backofen auf 200°C Umluftgrill vorheizen.

Rotkohlblatt in zwei Hälften teilen, dabei den Strunk herausschneiden. Das Blatt sorgfältig mit einem Küchentuch abtrocknen. Mit der Lachsfarce bestreichen, ein Kabeljaustück darauf setzen, das Rotkohlblatt von den Seiten über den Fisch einschlagen und dann aufrollen. Je eine solche Rolle in ein mit zerlassener Butter bestrichenes Filoblatt legen, alles vorsichtig in das Teigblatt wickeln und die Enden umschlagen. Ggf. zu lange Enden abschneiden. Päckchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit zerlassener Butter von außen bepinseln. Die weiteren Päckchen ebenso zubereiten. Wer möchte, schneidet ein Blatt Teig noch in einen 1-1,5 cm breiten Streifen, bepinselt ihn ebenfalls mit flüssiger Butter, legt diesen auf das Päckchen, wiederholt das mit einem weiteren Streifen, legt diesen zur Schleife zusammen und platziert diese auf dem Päckchen. Diese werden nun 12-15 Minuten knusprig goldbraun im Ofen gebacken.

In der Zwischenzeit das Püree zubereiten:

für das Selleriepüree

• 500-600g Knollensellerie, geschält
• 200ml Milch
• 200ml Sahne
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/8 TL Muskat, gemahlen
• 1/8 TL Zimt, gemahlen

Sellerie in etwa 1×1 cm große Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit der Milch/Sahne gerade eben bedecken. Salzen und zum Kochen bringen, dann ohne Deckel sanft köcheln lassen, bis das Gemüse weich gegart ist und püriert werden kann. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat sowie Zimt abschmecken.

Zum Servieren pro Portion 4-5 Mandeln grob hacken und auf das Püree geben.

Für das Gericht reichen etwa 1-1,5h Zubereitungszeit (locker!) aus.

Ich wünsche euch und euren Lieben ein erholsames Weihnachtsfest, eine schöne Zeit zusammen und viel Spaß beim Ein- und Auspacken! Mit dem Öffnen des 22. Kalendertürchens rückt beides näher.

Ich freue mich, dass ich mit meinem Blog Teil von Zorras kulinarischem Adventskalender sein darf – schließlich ist mein Blog noch ein richtiger Frischling! Schaut unbedingt rein, denn es gibt auch Geschenke für euch (oder eure Lieben) zu gewinnen!