Variabel

Heute mal wieder ein Rezept, dass absolut alltagstauglich, fix zubereitet und nach Jahreszeit und Belieben sehr variabel ist: Eier-Ragout.

Meistens gibt es das bei uns als klassisches Senfei mit Kartoffeln, ein Gericht, dass wir beide lieben. Hier wurde in der Bechamel aber neben den hartgekochten Eiern auch noch Gemüse zugegeben.

Ich habe braune Champignons, Erbsen und Frühlingszwiebeln verwendet. Ihr könnt aber gern den Tiefkühler plündern, euch an Konserven und frischem Gemüse nach Saison bedienen, wie es euch passt. Zu der mit Curry gewürzten Variante passen auch Brokkoli, Blumenkohl, Möhren, Zucchini, Kohl und Kürbis. Möchtet ihr die Bechamel gerne mit Senf oder Meerrettich, Orangensaft aromatisieren, ergeben sich wieder neue Möglichkeiten. Dazu noch eine Beilage nach Wahl: Reis (man bedenke auch hier die Auswahl), Quinoa, Kartoffelstampf,… Ich sag ja: Das Stichwort hier ist variabel!

Eierragout mit Gemüse

für 4 Portionen

• insgesamt etwa 500g Gemüse (ich habe 250g Champignons, 200g Erbsen und ein Bund Frühlingszwiebeln verwendet)
• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 2 EL Curry (auch hier gilt: Curry ist wahnsinnig vielfältig. Die Menge richtet sich nach euren Vorzügen – scharf, würzig, fruchtig?)
• 1/2 l heiße Gemüsebrühe
• 125ml Milch (oder Kokosmilch)
• 6-8 Eier
• 1 Bund frische Kräuter (ich habe Petersilie verwendet, aber Schnittlauch und Koriander funktionieren auch prima)
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Chiliflocken nach Belieben
• als Beilage: pro Portion etwa 50g Reis oder 100-150g Kartoffeln

Beilage nach Belieben vorbereiten, Reis oder Kartoffeln garen, während das Ragout zubereitet wird.

Gemüse putzen, in Scheiben, Ringe, Viertel,.. schneiden. In einer großen Pfanne die Butter zerlassen und härteres Gemüse etwa 5 Minuten unter Rühren darin andünsten (hier die Pilze, sonst auch Kohl, grüner Spargel, Möhren, Kürbis). Mehl zugeben und gut unterrühren. Wenn Curry dazukommt, auch dieses zugeben und 1-2 Minuten mit anrösten.

Mit Gemüsebrühe und (Kokos)Milch ablöschen. Gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Das Gemüse, das zarter ist (hier Erbsen und Frühlingszwiebeln) oder bissfest bleiben soll zufügen.

Einmal aufkochen lassen und bei geringer bis mittlerer Hitze 5-8 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Eier anpieksen und hart kochen (etwa 10 Minuten). Dann abschrecken und schälen, längs halbieren.

Die Kräuter waschen, die Blätter hacken und zum Großteil unter das Ragout mischen, den Rest für die Garnitur aufbewahren.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer, etc. abschmecken.

Ragout mit Beilage, Eierhälften und restlichen Kräutern anrichten.

Viele andere Huhn oder Ei-Rezepte findet ihr beim Blogevent von Zorra. Das hier ist schon Event Nummer 150 – Wahnsinn!

Da passt so eine grundsätzliche Frage wie: Was kam zuerst, Huhn oder Ei doch wie die Faust aufs Auge! Biologisch geprägt sage ich natürlich: Das Ei! Eier gibt es ja schon bei Fischen, Amphibien und Reptilien. Ist das nicht stichhaltig genug für euch? Dann schaut mal, was die anderen dazu schreiben 😉

Ohne Schäfchen

Der in der aktuellen Kochbuchchallenge gezeigte Shepherd’s Pie hat seinen Namen ja nicht ohne Grund. Im Normalfall besteht die Füllung aus Lammhack. Hat der Schäfer ja genug von. Ironie? Wer weiß, vielleicht einfach nur sehr pragmatische Namensgebung.

Aber so ein Auflauf mit Kartoffelpüreehaube kommt auch ganz ohne Fleisch in der Füllung aus und ist so für Vegetarier, mit einigen Kniffen (bei der Zubereitung des Pürees) auch für Veganer ein schönes herbstliches Gericht.

Deftig wird das Ganze durch eine Mischung von Möhren, Linsen und Erbsen sowie Pilzen, die würzig angemacht sind und auch unter der schützenden Püreedecke saftig bleiben.

Das Kartoffelpüree habe ich wie schon beschrieben zubereitet, ich liste es der Vollständigkeit halber hier aber auf.

Vegetarische Shepherd’s Pie

für 2-3 Portionen

• 400g mehlig kochende Kartoffeln
• 80ml Milch
• 2,5 EL Butter
• 3-4 große Knoblauchzehen
• 1 TL Olivenöl
• 1 kleine Schalotte
• 1-2 Möhren
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Stengel Petersilie
• 100g TK-Erbsen
• 125g braune Champignons (ich mag die lieber, weiße sind natürlich auch geeignet)
• 60g rote Linsen
• 2 TL Tomatenmark & 1-2 TL Barbecue-Sauce (z.B. diese)  nach Geschmack
• 80ml Gemüsebrühe (ggf. etwas mehr bereithalten)
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/4 TL Muskat, gerieben
• ggf. etwas Zucker, Chili, Cayenne

Zunächst die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.

In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Möhre schälen und fein würfeln.

In einer Pfanne Öl erhitzen und Schalotten, Knoblauchzehen und Möhre zugeben und anschwitzen. Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Grob hacken und in die Pfanne geben. Erbsen zufügen.

Bei geringer Hitze und bei gelegentlichem Rühren einige Minuten weiter braten.

Währenddessen die Champignons putzen, dazu die Stielenden abschneiden, die Köpfe mit Küchenkrepp sauber reiben und anschließend würfeln. Zusammen mit den Linsen zu den Möhren hinzufügen. Dann Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz anrösten. Mit Gemüsebrühe bei kleiner Hitze einköcheln lassen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln abgießen, zerstampfen, Milch und Muskat zugeben und cremig rühren. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter zerlassen und schaumig werden lassen. Knoblauch zugeben und bei geringer Hitze anbraten, bis er aromatisch duftet – er darf dabei nicht zu dunkel werden!

Zum Püree geben und unterrühren, mit Salz, Pfeffer und ggf. Muskat abschmecken.

Ofen auf 190°C Heißluft vorheizen.

Mit Salz, Pfeffer und Barbecue-Sauce (alternativ mit Chili/Cayenne, etwas Zucker) abschmecken.

Die Füllung in eine flache ofenfeste Form geben. Das Püree darauf verstreichen, nach Wunsch mit einem Wellenmuster verzieren.

30 Minuten goldbraun backen.

Kochbuchchallenge 9.1: Kochen. Grundtechniken, Rezepte und Profitipps internationaler Meisterköche

Da sucht sich der Mann echt das dickste Buch überhaupt aus. Sich da auf ein paar Rezepte zur Auswahl festzulegen, fällt dementsprechend schwer, denn es handelt sich um ein umfangreiches Grundlagenbuch: Kochen. Grundtechniken, Rezepte und Profitipps internationaler Meisterköche.*

Jedes der Kapitel des über 600 Seiten starken Werks wird von einer Einleitung und Rezept-Empfehlungen von einem von 18 international geschätzten Köchen begleitet, darunter Ferran Adrià, Charlie Trotter und Pierre Hermé.

Die Themen reichen von Grundlagen der Zu- und Vorbereitung von Fisch und Meeresfrüchten, Fleisch und Gemüse über speziellere Kapitel wie Schaum, asiatische Teigwaren bis zu verschiedenen Länderküchen.

Die Anleitungen sind reich bebildert und mit Schritt-für-Schritt-Anleitungen gut erklärt.

Da sich der Mann dann auch zwei Gerichte ausgesucht hat, die eher in die etwas kühlere Zeit passt, habe ich etwas gewartet.

Zuerst ein Shepherd’s Pie aus dem Kapitel Fleisch (was könnte der Mann sonst wählen?) von Marcus Wareing. Den Kartoffelbrei habe ich etwas anders hergestellt, die Füllung aber wie beschrieben. Im Buchrezept sind für das Püree neben den Kartoffeln Milch, Butter und Eigelbe verarbeitet worden. Ich mag die Note von gerösteten Knoblauchzehen aber sehr, daher die Änderung.

Mit diesem englischen Klassiker hat man den Fleischanteil und die Beilage gleichzeitig zubereitet, sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt und hat damit ein unkompliziertes Ofengericht.

Shepherd’s Pie

für 2-3 Portionen

• 400g mehlig kochende Kartoffeln (original: 250g)
• 80ml Milch
• 2,5 EL Butter
• 2 große Knoblauchzehen
• 2 mittlere Schalotten
• 1 Möhre
• 1 EL Olivenöl
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 kleiner Zweig Thymian
• 250g Hackfleisch (original: Lamm, ich: Rind)
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Spritzer Worcestershiresauce
• 250ml Geflügelbrühe (original: 500ml)
• 150g TK-Erbsen (original: 125g)
• 1/4 TL Muskat, gerieben
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zunächst die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.

In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Möhre schälen und fein würfeln.

In einer Pfanne Öl und 1,5 EL Butter bei mittlerer Hitze aufschäumen. Schalotten und Möhre, Thymian und Lorbeer zugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten anbraten.

Hackfleisch zugeben und krümelig braten, mit Salz und Pfeffer würzen, Worcestershiresauce, Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, dann die Brühe zugeben und etwa 15-20 Minuten einköcheln lassen. 5 Minuten vor Ende der Zeit die Erbsen zugeben.

Ofen auf 190°C Umluft vorheizen.

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln abgießen, zerstampfen, Milch und Muskat zugeben und cremig rühren. In einer zweiten Pfanne die restliche Butter zerlassen und schaumig werden lassen. Knoblauch zugeben und bei geringer Hitze anbraten, bis er aromatisch duftet – er darf dabei nicht zu dunkel werden!

Zum Püree geben und unterrühren, mit Salz, Pfeffer und ggf. Muskat abschmecken.

Die Fleischfüllung in eine flache ofenfeste Form geben. Das Püree darauf verstreichen, nach Wunsch mit einem Wellenmuster verzieren.

30 Minuten goldbraun backen.

Aus:

Übrigens: Eine vegetarische Variante mit roten Linsen kommt dann demnächst!

 

Was kukust du?

Es wird grün hier! Die Aussaat von Erbsen habe ich in diesem Jahr leider verpasst, aber zum Glück befindet sich fast immer eine Portion im Tiefkühlfach. Erbsen sind für diese Variante der Kuku, einer persischen Eierspeise, unerlässlich.

Da gerade kaum Zeit für ausgedehntes Kochen und Backen vorhanden ist, passen die schnell vorbereiteten Kukus wunderbar ins Konzept. Ich habe die fluffigen kleinen Küchlein im Ofen gebacken und dazu gab es einen kleinen Salat. Immerhin kam der aus dem Garten! Als kleiner Snack oder Fingerfood eignen sich die Kukus aber auch.

Die Kukuskönnen in Muffinformen oder kleinen Porzellanförmchen portionsweise gebacken werden. Mit etwas verlängerter Backzeit ist aber auch eine größere Form möglich.

Kukus mit Erbsen

für 7-8 kleine Kukus in Muffingröße

• 2 kleine Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 235g Erbsen (TK)
• 1 EL Öl und etwas zum Fetten der Formen
• je 1/3 TL gemahlener Kreuzkümmel, Kurkuma und Garam Masala (oder Koriander)
• 1,5 EL Mehl
• 1/8 TL Backpulver
• 65ml Milch
• 4 Eier
• eine Handvoll Petersilie, frisch oder TK, feingehackt
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Ofen auf 175 °C Umluft vorheizen.

In einem kleinen Topf Wasser aufkochen und die Erbsen darin blanchieren. Dazu die Erbsen in das Wasser geben, erneut aufkochen lassen und dann in ein Sieb abgießen. Kalt abspülen.

Topf auswaschen, abtrocknen und mit dem Öl erhitzen. Schalotten und Knoblauch unter Rühren bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen und die Gewürze dazugeben. Gut verrühren und etwa 1 Minute weiter braten. Die Erbsen dazugeben und kurz erhitzen. Vom Herd nehmen und mit einem Pürierstab zerkleinern.

In einer Schüssel Eier, Mehl, Milch und Petersilie verschlagen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Erbsenpüree unterrühren, bis ein dünner Teig entsteht. Die Förmchen mit wenig Öl ausstreichen und den flüssigen Teig gleichmäßig verteilen (ich habe bis auf ca. 1cm unter dem Rand aufgefüllt). Die Kukus 15-20 Minuten im Ofen aufgehen lassen, bis sie an der Oberfläche anfangen zu bräunen . Beim Abkühlen sind sie bei mir leider wieder zusammengefallen, aber es sind ja auch keine Souffles.

Verändert nach house and garden.

Meine Nudeln, mein Gemüse, mein Topf!

Erinnert ihr euch noch an die Werbung aus den 90ern? Mein Haus, mein Auto, mein… Analag zum heutigen Rezept wäre das: Meine Nudeln, mein Gemüse, mein Topf (wer da jetzt Sido im Ohr hat, dem geht es wie mir). Viel mehr ist für die One-Pot-Pasta gar nicht nötog. Ein Topf! Da macht sogar einer freiwillig den Abwasch 😉

Mit grünem Spargel, Erbsen und Spinat spart man sich auch noch ein ganzes Ende Schnippelei – aber hier erstmal das (früh)sommerliche Ein-Topf-Rezept:

Pasta mit grünem Spargel, Erbsen und Spinat

für 2 Portionen

• 200g Spaghetti oder Bandnudeln
• 200g grüner Spargel, möglichst dünne Stangen
• 200g Blattspinat (TK, aufgetaut)
• 100g Erbsen (TK)
• 1 kleine Knoblauchzehe
• fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
• 50ml Olivenöl
• 2 EL Sahne nach Belieben
• 1/2-1 TL Salzflocken
• 3-4 Zweige Basilikum
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 1/4 TL Chiliflocken
• Parmesan, gerieben

Spargel waschen, die holzigen Enden abbrechen oder -schneiden, das untere Drittel schälen. In Scheiben von etwa 1/2cm Länge schneiden, die Köpfe beiseite legen. Spinat etwas zerzupfen. Knoblauch schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. Wasser im Wasserkocher erhitzen, benötigt wird 1/2 l.

Pasta, Spargelstiele, Erbsen, Knoblauch sowie Zitronenschale, Öl, Chili und Salz in den Topf geben, Mit 500ml kochend heißem Wasser auffüllen und mit Deckel erhitzen. Wenn die Flüssigkeit kocht den Deckel abnehmen und bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 6-7 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Spinat und Spargelköpfe zugeben und etwa 2 Minuten weiterkochen lassen. Sobald nahezu alles Wasser verdampft ist, Sahne zugeben und mit Pfeffer und Salz, ggf. mehr Chili abschmecken. Basilikum unterrühren. Evtl. noch etwas weiter ohne Deckel einreduzieren lassen, dabei weiterhin oft umrühren.

Mit geriebenem Parmesan nach Wunsch servieren.

Abgewandelt nach – wieder mal – einer Guardian-Kolumne

Dieser Beitrag wurde inspiriert von:

grain de sel! Beim Kochtopf haben ich ja schon berichtet, welche anderen (Food)Blogs mich begeistern und warum. Schon Jahre, bevor pfanntastisch! aus der Wiege gehoben wurde, war der tägliche Blick zum Salzkorn Pflicht. Warum? Weil hier alltagstaugliche, kreative und gesunde Rezepte, die zumeist mit regionalen, oft selbst geernteten Zutaten, auskommen, mit schönen und interessanten Fotos, Erfahrungen, Erinnerungen und auch Meinungen gepaart sind.

Damit sticht dieser Blog für mich aus dem großen Ganzen hervor. Klar muss nicht jeder seine Meinung kundtun oder auch persönlich Fotos posten, um einen erfolgreichen im Sinne von gut besuchten Blog sein Eigen zu nennen. Aber hier passt das. Und so kommt es auch, dass viele von Michas Rezepten (immer wieder) irgendwo und irgendwann bei mir in der Nachkoch- und Nachbackliste auftauchen. Bisher hat mich nichts enttäuscht – ihre Linzer Schnitten sind im Winter gern gesehen und auch die Rubrik „Salat plus“ regt zum Nachmachen an.

Hier kam, neben dem Wunsch, das Rezept auszuprobieren, noch dazu, dass es Erbsen enthalten sollte. Denn so kann ich endlich (da viel zu spät gesehen) noch am Blogevent „Wir kochen uns durch das Alphabet“ der Tomateninsel teilnehmen. Diese Aktion löst die vegetarische Weltreise ab, die mich schon nach Ägypten und Georgien führte. Im 5. Monat ist also folglich Buchstabe E dran und in den (sehr) zahlreichen Favoriten fanden sich die Erbsengnocchi.

Ich für meinen Teil hatte hier eine andere Kombination – mit Chili und Minze nämlich – im Kopf. Erbsen und Minze sind ja typisch in der englischen Küche, also geht es einmal querbeet durch die Weltgeschichte. Die Minze auf der Haustreppe fühlt sich so wohl, dass ihr ein regelmäßiges Ernten nicht schadet, eine kleine Menge Kartoffeln war noch aufzubrauchen – perfekt!

Und geschmeckt haben sie auch – nicht nur mir. Einziges Manko: Die Schärfe. Die Chili sah zwar feurig rot aus, schmeckte dann aber wie rote Paprika – man sieht es ihr nicht an. So habe ich mir mit einigen Chiliflocken und etwas Habanerosauce behelfen müssen. Im Idealfall muss das nicht sein. Und beim Essen kam eine zweite Idee für einen anderen Geschmack: (Halb)Getrocknete Tomaten und mediterrane Kräuter würden den Gnocchi ebenfalls sehr gut stehen!

Erbsengnocchi mit Chili-Minz-Butter

für 2 Personen

• 150g Kartoffeln
• 250g Erbsen (TK)
• 50g Ziegenfrischkäse
• 70g Mehl (je nach Kartoffelsorte etwas mehr) und etwas zum Ausrollen
• 1 Eigelb
• 30g Parmesan
• Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 40-50g Butter
• 2 Zweige Minze
• 1/2 Chili (nach Geschmack, ggf. mit Chiliflocken o.ä. nachwürzen)
• Zesten von 1 Bio-Zitrone (heiß abgewaschen)

Kartoffeln mit Schale gar kochen, etwas abkühlen lassen und anschließend pellen, fein durch die Kartoffelpresse geben bzw. mit dem Stampfer bearbeiten.

Während die Kartoffeln kochen: Erbsen im kochenden Salzwasser etwa 3 Minuten blanchieren, dann abgießen und gründlich abtropfen lassen. Minze waschen und die abgezupften Blätter in feine Streifen schneiden. Chili waschen und aufschneiden, die Kerne und weißen Häute entfernen und ebenfalls in feine Streifen oder Würfel schneiden.

Erbsen mit Ziegenkäse fein pürieren und unter die Kartoffelmasse geben. Mehl, Eigelb und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Währenddessen in einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Dann die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nicht mehr sprudelnd kocht.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche etwa 2cm dicke Rollen formen und davon ca. 1-1,5cm breite Stücke mit einem scharfen Messer abschneiden. (Diese nach Belieben etwas mit einer bemehlten Gabel platt drücken, ich habe die Kissen hier aus Zeitgründen gleich so gelassen).

Gnocchi portionsweise (ich lege sie immer auf eine Schaumkelle) in das Salzwasser geben und etwa 4-5 Minuten köcheln lassen. Die fertigen Gnocchi kommen dann an die Oberfläche, können mit der Schaumkelle abgefischt werden und kurz zum Abtropfen beiseite gestellt werden.

Währenddessen die Hälfte der Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze aufschäumen lassen, Minze, Chili und Zitronenzesten zugeben und die erste Portion Gnocchi darin 1-2 Minuten schwenken. Mit der zweiten Portion wiederholen. Sofort servieren.

Hier findet ihr das Originalrezept mit Möhrenbutter und hier geht es zum Blogevent:

Als Otto den Buchweizen traf…

…ging er dem Reis fremd. Mal wieder. Otto ist promisk, so viel steht fest. Inzwischen hat er einen ganzen Harem um sich geschart. Man sieht ihn mit der Perle Graupe, dem zarten Dinkel, der Hirse oder auch der dem Reis so ähnlichen Orzonudel. Selbst mit Linsen und Blumenkohl geht er Liebeleien ein. Cremig, schlotzig und doch mit Biss. Kommt Otto mit dem Buchweizen zusammen, wird es außerdem nussig.

Dazu viel Grün, keine Frage, die Buchweizen-Otto-Liäson sieht gesund aus!

Buchweizen(ris)otto mit Erbsen und Ziegenfrischkäse

für 2 Portionen

• 1 TL Olivenöl
• 1 Schalotte
• 1-2 Knoblauchzehe(n)
• 200g Buchweizen
• 500ml heiße Gemüsebrühe
• 200g Erbsen frisch oder TK (aufgetaut)
• 2 gute Handvoll Babyspinat
• 10 Zweige Minze
• Abrieb von 1/4 Zitrone
• 2-3 EL Zitronensaft
• 1 Prise Muskat
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 75g cremiger Frischkäse (idealerweise Ziegenfrischkäse)
• nach Belieben Brunnenkresse, Sprossen oder frische Minze zum Dekorieren

Buchweizen in ein feines Sieb geben und waschen, abtropfen lassen.

Schalotte fein würfeln, Knoblauch schälen und Zehen mit der Seite der Messerklinge zerdrücken. Öl im einem Topf erhitzen, Schalotte und Knoblauch darin einige Minuten unter Rühren andünsten.

Buchweizen zugeben und kurz unter Rühren mit anbraten. Brühe angießen und bei kleiner bis mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Brühe fast vollständig aufgenommen bzw. verdampft ist.

In der Zwischenzeit Spinat waschen und trockenschleudern. Minze waschen und trocken tupfen, Blätter von den kräftigeren Stengeln zupfen. Mit Erbsen, Zitronenabrieb und 180ml Wasser pürieren. Brunnenkresse/Sprossen/Minze für die Deko waschen und trocken tupfen, ggf. Blätter abzupfen. Ziegenkäse cremig rühren.

Erbsenmischung zum Buchweizen geben, den Frischkäse bis auf zwei EL zugeben und unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Muskat verrühren und abschmecken. 3-4 Minuten unter Rühren erwärmen. Auf zwei Teller/Schalen aufteilen. Den restlichen Frischkäse mit zwei Teelöffeln zu Nocken formen und auf das Buchweizen(ris)otto setzen. Mit Kräutern/Sprossen servieren.

Inspiriert hiervon.

Grätenfreier Luxus

An der Ostsee wird man mit Fisch geradezu beworfen, scheint es. Was die typischen Urlaubsorte angeht, stimmt das jedenfalls. Die Erwartungshaltung soll ja erfüllt, die Vorzüge der Region und der regionalen Küche beworben werden. Ginge ich davon aus, dass jeder Tourist nun aber mindestens einmal täglich Fisch äße, überstiege das nicht die Menge des regional fangbaren Fisches? Wie regional ist also regional?

Dass die Meere stark überfischt sind und es sich in den meisten Fällen um romantische Träumerei handelt, wenn man sich vorstellte, dass der Fisch auf dem Teller nach einem glücklichen Leben von Hand geangelt oder gefischt eben dort landete, ist hoffentlich jedem bewusst. Fisch ist Luxus und sollte als dieser angesehen werden.

Auch, wenn sich bei Aquafarming viele sträuben und auch hier offene ökologische Fragen bestehen bleiben (wann ist Abwasser Abwasser? wohin damit? müssen/werden die Fische medikamentös behandelt um Krankheiten auf dem engen Raum vorzubeugen/Herr zu werden?, woher kommt der Platz für die Betriebe?…), wird die Fischzucht zunehmen (müssen) um den steigenden Bedarf zu decken. (Informationen beim WWF und den Öffentlich-rechtlichen).

Insofern lohnt ein Blick (ich habe bereits zuvor darauf verwiesen) in die Fischratgeber von WWF und Greenpeace um herauszufinden, welche Fischarten je nach Herkunft und Fangmethode guten Gewissens gegessen werden können. Wie heißt es so schön? Bewusster Genuss – hier ist er angebracht.

Dass dieser Fisch dann bitte nicht verschwendet werden und erst recht nicht verderben soll, steht außer Frage. Trocken gebraten und vor Fett triefend – das kommt bei mir nicht auf den Tisch. Denn: Fisch ist eben Luxus, den ich selten habe und dann gern vom Fischhändler hole, wie auch hier.

Kabeljau mit Erbsenpüree, Mandelschaum und Minzöl

für 2 als Hauptgericht

• 50g Salz
• 100ml kochendes Wasser
• etwas Zitronenabrieb oder -saft
• 300g Kabeljaufilet
• 2-2,5 EL Rapsöl
• 30g Mandelblättchen
• 75-100ml Sahne (darin wird der Fisch gewendet)
• 200g Erbsen (TK)
• 150ml Milch (oder etwas weniger und dafür die restliche Sahne)
• 3-4 Stängel Minze
• 2 EL Butter (1 EL kalt)
• Pfeffer und ggf. mehr Zitronensaft zum Abschmecken

Fisch abwaschen, trocken tupfen. Salz in 100ml kochendem Wasser in einer Schale vollständig auflösen, dann 400ml kaltes Wasser und Zitronenabrieb/-saft zugeben. Das Wasser sollte maximal handwarm sein. Fisch darin 30ml marinieren.

In der Zwischenzeit Minze waschen und trocken tupfen, kleine Blätter zum Garnieren beiseite legen. Größere Blätter fein hacken. Mandeln fettfrei in einer Pfanne goldbraun rösten. Ofen auf 110°C vorheizen. Wasser für die Erbsen zum Kochen bringen, Milch(/Sahne) mit der Hälfte der Mandeln in einen Topf geben. 1 -1,5 EL Rapsöl in einer kleinen Schale mit gehackten Minzblättern in den Ofen stellen, es soll sich nur erwärmen, die Blätter sollen nicht frittieren!

Den Fisch herausnehmen, abwaschen und trocken tupfen. 1 EL Rapsöl in eine Grillpfanne geben (ich nutze einen Pinsel um das Öl auf die erhabenen Rillen zu geben) und erhitzen. Fisch darin kurz aber kräftig von beiden Seiten anbraten, dann in eine ofenfeste Schale geben und im Ofen garen lassen.

Währenddessen Milch/Mandeln erhitzen, Erbsen im kochenden Wasser garen, Wasser abgießen und mit 1 EL Butter und etwas Zitronenabrieb/-saft pürieren. Ölmischung aus dem Ofen nehmen und durch ein Haarsieb geben, die Minze auspressen. Die Milchmischung mit der restlichen Butter schaumig aufmontieren (Pürierstab).

Püree auf dem Teller anrichten, Fisch daraufgeben schauige Sauce darum auftragen. Fisch und Püree mit Minzöl tropfen weise besprenkeln, mit Minzblättchen und restlichen Mandelblättchen garnieren.

(Idee von hier. Da der Teil mit der Mandelsauce allerdings fehlte, habe ich mir das selbst zusammengereimt.)

Einmal den Mendel-Teller, bitte! Quinoa-Erbsen-Bratlinge mit lauwarmem Zucchinisalat

Manchmal frage ich mich, wie wissenschaftliches Arbeiten in vergangenen Zeiten aussah. Ohne komplizierte Technik, ohne Internet und mit nahezu uneingeschränktem Zugang zu (zumindest grundlegendem) Wissen. Kurz ohne die Möglichkeiten, die in Industrieländern heute zur Forschung zur Verfügung stehen. Viele Biografien und Arbeitsweisen lassen sich durch vorhandene Aufzeichnungen nachvollziehen und rekonstruieren. Umso faszinierender und bemerkenswerter sind die Erkenntnisse, die unter oft so einfachen Bedingungen gewonnen wurden. Die heute immer noch gelehrt werden, Grundlage für das Verständnis unserer Welt, Grundlage für auch aktuelle Forschung sind. Ich erlebe oft, dass es nicht oder kaum denkbar ist, sein ganzes Leben der Erforschung eines Sachverhaltes zu widmen. Das Vermessen von Finken auf den Galapagosinseln, die strukturelle Aufklärung von Pflanzenfarbstoffen, das Auszählen von Erbsen und das Beobachten anderer Pflanzenmerkmale.

Letzteres, bzw. die daraus gewonnenen Erkenntnisse sind mit dem Namen Mendel verbunden. Mit Gregor (Johann) Mendel, genaugenommen. Sein Wirken finde ich besonders interessant. Durch Eltern und Lehrer gefördert, wuchs das Interesse an Naturwissenschaft. Er verdiente sein Geld schon als Jugendlicher mit dem Unterrichten und studierte später Theologie und Landwirtschaft. Zweimal fiel er durch die Prüfung, die ihm das Lehramt an Gymnasien ermöglicht hätte, er studierte währenddessen weiter und begann seine Studien zur Vererbungslehre. Dabei untersuchte er weitaus mehr als Erbsen – über Jahre hinweg beobachtete er die Veränderung von Merkmalen wie Samenform und -farbe, Blütenfarbe, Wuchshöhe etc. verschiedener Pflanzen und dokumentierte diese. Nicht zu vergessen, dass die Pflanzen per Hand bestäubt werden mussten.

Was daran so faszinierend ist? Die Hingabe an diese Arbeit, das Leben im Kloster, welches sicher auch anstrengend und entbehrungsreich war, das genaue Beobachten. Ich weiß, dass Mendel letztlich Glück hatte, was die Wahl seiner Versuchsobjekte angeht – Erbsen haben ein recht einfaches Genom mit nur sieben Chromosomen. Und, dass seine Arbeit ihm zu Lebzeiten keine Anerkennung einbrachte. Die Bedeutung war schlichtweg nicht auszumachen. Erst, als man begriff, dass Erbinformationen tatsächlich eine stoffliche Grundlage (Gene) haben, erinnerte man sich an Mendel und seine Regeln.

Doch zurück zu den Erbsen auf dem Teller. Wenn man wollte, könnte man auch hier die quantitativen Aussagen nachvollziehen, auszählen, in welchem Verhältnis schrumpelige oder eben glatte Samenschalen vertreten sind und so herausfinden, ob sie dominant oder rezessiv vererbt werden. Ich muss zugeben, dass die hier verwendete Menge an Erbsen für eine repräsentative Stichprobe nicht ausreichend ist. Aber, und das ist bei einem primär dem Kochen und Backen gewidmeten Blog wohl wichtiger, gut schmecken.

Quinoa-Erbsen-Bratlinge mit lauwarmem Zucchinisalat

für zwei Portionen

• 75g Quinoa
• etwa 100ml Wasser
• 150g Erbsen (TK)
• zwei kleine Zucchini
• 4 EL Joghurt
• 1 EL Maismehl
• 1 Ei, verschlagen
• 2 EL Olivenöl
• ein 2cm langes Stück Ingwer, geschält
• 4 Stängel Minze, gewaschen, trocken getupft, Blättchen abgezupft
• 1/2 TL Chiliflocken
• 4 Walnüsse
• 1 TL Zitronensaft
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Quinoa mit dem Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann auf niedriger Hitze weiter köcheln lassen. Dabei überprüfen, ob genug Wasser vorhanden ist, ggf. wenig Wasser hinzugeben. Bissfest garen (etwa 8-10 Minuten), dann vom Herd nehmen, ohne Deckel evtl. verbleibendes Wasser verdampfen lassen. Erbsen ebenfalls bissfest garen (ich habe die gefrorenen Erbsen auf ein Küchenpapier in einen Bambusdämpfer gegeben, mit dem Deckel verschlossen und auf den Topf mit dem Quinoa gesetzt. Falls die Erbsen früher gar sind, herunternehmen und offen abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Zucchini waschen, Enden abschneiden und mit einem Sparschäler in dünne „Bandnudeln“ schneiden. Walnüsse mit Chiliflocken im Mörser grob zerkleinern und den Joghurt mit Salz und Zitronensaft würzen. Ingwer fein reiben.

Die Hälfte der Erbsen mit einer Gabel grob zerstampfen, die andere Hälfte zu den Zucchinistreifen geben. Quinoa auflockern und mit den zerkleinerten Erbsen, Maismehl, Ei und dem Ingwer, Minze, Salz und Pfeffer mischen. Mit Löffeln oder leicht angefeuchteten Händen 5-6 nicht zu große Bratlinge formen. Die Hälfte des Öls in einer Pfanne erhitzen und die Bratlinge darin bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie gebräunt sind. Vorsichtig wenden und herausnehmen, auf Küchenpapier überschüssiges Fett abtropfen lassen.

Zucchini und Erbsen im restlichen warmen Öl 2-3 Minuten kurz andünsten und mit den Bratlingen anrichten. Den Joghurt darüber träufeln und mit der Walnuss-Chili-Mischung bestreuen.

Nach einer Idee von Donna Hay – Frisch und leicht.