Mexican Style Sandwich

Schon vor einiger Zeit gab es bei Zorra Carnitas und anderes länger gegartes Fleisch. Zu Birgits Brotweltreise lachte mich noch eine mexikanische Brötchenvarinate an. Mit hellem Mehl und Hefe, die typischerweise mit refried Black Beans (also nochmal gekochten schwarzen Bohnen), Chili und eben Carnitas gegessen werden.

Der Mann war begeistert und so plante ich für Freitag nach der Arbeit die Zubereitung der Brötchen und des Belags ein.. Naja, Realität ist das, was passiert, während man noch Pläne schmiedet und die kommt öfter unvorhergesehen.

Daher war der Zeitpunkt zum Backen der Teleras nicht mehr optimal, der Teig war überfällig. Geschmeckt hat er dennoch, daher hier das Rezept für die Brötchen und das Fleisch (hat wohl sehr gut geschmeckt – butterweich und gut gewürzt) sowie eine pescetarische Variante mit gezupftem Rauch-Lachs.

Teleras – Mexikanische Sandwichbrötchen

für 8 Stück

• 1 Tütchen Trockenhefe
• 340g Wasser, lauwarm
• 225g lauwarme Milch
• 800g Weizenmehl 550 und etwas mehr zum Formen
• 2 EL Zucker
• 1 EL Salz
• etwas Öl zum Einfetten von Schüssel & Frischhaltefolie
• Maismehl oder Polenta zum Bestreuen des Backblechs

Wasser und Hefe miteinander verrühren und die Milch zugeben. Mehl und Zucker zugeben und auf der kleinsten Geschwindigkeit etwa 3 Minuten verkneten. 15 Minuten ruhen lassen, dann das Salz zugeben und bei mittlerer Stufe weitere 3 Minuten verkneten.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und mit Öl bestrichener Frischhaltefolie bedecken. 2 Stunden gehen lassen, der Teig sollte etwa das doppelte Volumen erreichen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche und mit bemehlten Händen den Teig flach drücken (entgasen). Die Seiten rechts und links zur Mitte falten und dann von unten nach oben von der kurzen Seite her aufrollen. Mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und wiederholen (flachdrücken, falten, aufrollen). Den Teig anschließend wieder in die Schüssel zurückgeben und bedeckt erneut 30 Minuten gehen lassen.

Die Arbeitsfläche erneut mit Mehl bestreuen, den Teig vorsichtig darauf geben und vorsichtig zu einem Quadrat von etwa 20cm Seitenlänge drücken, dabei nicht stark entgasen. Mit einer mit Öl eingestrichenen Teigkarte in 8 gleichgroße Stücke teilen. Jede Portion zu einer Kugel formen. Mit der Naht nach oben auf ein bemehltes Blech oder die bemehlte Arbeitsfläche setzen und mit einem Küchentuch oder eingeölter Folie wiederum 10 Minuten gehen lassen.

Dann die Teiglinge mit der konvexen Seite nach oben auf ein mit Polenta oder Maismehl bestreutes Backblech setzen, nach Belieben etwas flach drücken und mit der Teigkarte zwei Kerben eindrücken, die den Teigling in drei Bereiche teilen sollen. Der mittlere Bereich soll dabei etwas mehr als 1/3 ausmachen.

Jeweils vier Teiglinge auf ein Blech setzen und erneut gehen lassen, bis die etwas doppelte Größe erreicht ist.

In der Zwischenzeit der Ofen auf 230°C vorheizen.

Teleras in den Ofen geben, die Temperatur auf 200°C zurückschalten. Etwa 20-25 Minuten goldbraun backen. Anschließend auskühlen lassen.

Carnitas

für etwa 8 Portionen (aber das Fleisch schmeckt auch zu Kartoffelpüree, Reis,…)

• etwa 900g Schweineschulter ohne Knochen (ich habe Schweinenacken/-kamm ohne Knochen verwendet)
• 720ml Wasser
• 140g Schalotte
• 4 EL Olivenöl
• 2 TL Orangensaft
• 8 Knoblauchzehen
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Oregano, getrocknet
• 1 TL Salz

Fleisch in Würfel mit etwa 4cm Kantenlänge schneiden. Schalotte putzen und in dünne Scheiben schneiden. Knoblauchzehen schälen.

In einem Bräter Öl erhitzen, die Zutaten zugeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze verringern, bis alles ohne Deckel köchelt. Etwa 1,5 Stunden köcheln lassen, das Fleisch sollte gar und weich sein, das Wasser allmählich verdunsten.

Ofen auf 230°C vorheizen.

Fleisch und etwas Fett (Öl) in eine Auflaufform geben und etwa 20-30 Minuten bräunen lassen. Lauwarm abkühlen lassen.

Gezupfter Rauch-Lachs

für 3-4 Portionen

• 1 Lachsfilet mit Haut, etwa 250g
• 2 TL brauner Zucker
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• etwas Olivenöl
• 1-2 TL Liquid Smoke*

Lachs waschen und trocken tupfen. In eine mit etwas Öl bestrichene Auflaufform geben und mit Zucker bestreuen. Mit Salz und Pfeffer würzen und etwas Liquid Smoke darüberträufeln. 2-3 Stunden abgedeckt kühl stellen.

Im vorgeheizten Ofen bei 175°C etwa 25-30 Minuten garen. Der Fisch sollte saftig sein, sich aber mit einer Gabel leicht zerteilen lassen.

Zum Belegen der Teleras

nach Belieben:

• fein aufgeschnittene Avocado
• Zwiebel in feinen Scheiben oder Ringen
• eingelegte Jalapenos
• etwas Sauerrahm oder Crème fraîche
• Butter
• Carnitas oder Lachs
• Brötchen halb aufschneiden, buttern und nach Wunsch belegen.
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Quelle Teleras und Carnitas: